Humle

Humle (Humulus lupulus) är en slingerväxt som kan bli 6-7 meter hög och kan växa upp mot 20 cm/dygn. Humlens blommor används sedan medeltiden i ölbryggning. Humlens syra har en svag antibiotisk effekt mot grampositiva bakterier vilket hjälper jästen att utvecklas och fermeneteras till ett gott öl.

Historia

Den första dokumenterade odlingen av humle var 736 e.Kr i Hallertau i nuvarande Tyskland, medan första gången humle nämns som ingediens i öl var 1079 e.Kr. De flesta anser att humlen i Sverige är förvildad och kvarstående efter odling, men andra anser att arten är ursprunglig, åtminstone i Sydsverige.

Humle har odlats och använts i öltillverkning i Sverige sedan 1200-talet. Förr fanns särskilda bestämmelser som reglerade hur mycket humle gårdarna skulle leverera och man anlade därför särskilda humlegårdar, till exempel Humlegården i centrala Stockholm som var kryddgård fram till 1648.

I Kristoffers landslag från 1442 står att "Alle hemman böra humlegård hafwa, och lägge bonde goda rötter till fyratijo stänger hvart år, till dess de blifva tuhundrade vid ett helt hemman."

Fram till 1950-talet producerades fortfarande större kvantiteter humle i Sverige. Därefter konkurrerades den svenska humlen snabbt ut av den betydligt billigare tyska humlen.

I engelskt öl introducerades humle först under 1600-talet och i Nordamerika påbörjades humleodling år 1629.

Lagring

Humle är en känslig produkt som måste förvaras kallt, mörkt och syrefritt för att behålla sina kvaliteter. Det bästa är om man kan stoppa in humlen i frysen. Olika humle har olika grader av lagringstålighet. Detta indikeras med HSI.

Alfasyran sjunker med lagringstiden och sjunker ännu mer vid hög temperatur. Luftens syre oxiderar också de aromatiska oljorna så att dess bidrag till det färdiga ölet inte blir lika fräscht.

Lufttätt och kallt är bäst. Den enda öltyp som vinner på att använda gammal oxiderad humle är lambic, dvs spontanjäst belgisk öl där humlen bara skall bidra med sina antiseptiska egenskaper.

Humle i öl

Humle är en krydda som ger ölet dess beska och bidrar med smak och arom. Humle odlas på flera platser i Europa - i de klassiska ölländerna - men även USA, Japan, Australien, och Nya Zeeland har stora odlingsområden.

Humle finns i ett antal olika former för tillsättande vid ölbryggning.

Humleformer

Puckar

Humlepuckar är hela humlekottar som pressats ihop under högt tryck. Puckarna är ungefär 2.5 cm breda och 1 cm höga och väger ca 14 gram (½ Ounce). Vikten kan dock variera ganska mycket, uppmätta värden på puckarna har varierat så mycket som mellan 11-17 gram. Därför ska man inte anta att en puck alltid väger 14 gram, vilket är viktigt att tänka på när man brygger öl.

När man tillför puckarna till vörten sväller de och delar sig. Fördelarna med att använda puckar istället för humlekottar är att de tar mindre plats och att de har mindre kontaktyta för eventuell syre att attackera. Vilket gör att de håller sig färskare längre än löst packade humlekottar.

Nackdelen med puckar är att de är svåra att dela upp i mindre bitar om man vill använda till exempel 50 gram humle till ett recept.

Utbytet av humlepuckar brukar räknas på samma sätt som för löst packade humlekottar. Ett riktmärke är 25% av alfasyran vid 60 minuters kokning och en normalstark vört, ~50 Öchsle.

Kottar

Humlekottar på fat

Den mest "naturliga" formen av humle. Den paketeras som ganska löst hoppressad humle. Det är lätt att använda och bryta isär till mindre delar så att man får den vikt som man vill ha. Utbytet är detsamma som för humlepuckar.

Pellets

Humlepellets

Pellets är nedmalda humlekottar som pressats till små cylindrar. Det är lätt att få exakt den mängd humle man vill använda då varje pellets väger väldigt lite.

Pellets ger lite högre utbyte än kottar och puckar. Ett riktmärke är 30% av alfasyran vid 60 minuters kokning och en normalstark vört, ~50 Öchsle.

Humlesorter

Det finns ett stort antal kommersiellt gångbara humlesorter som används vid ölframställning. De flesta av dessa har tagits fram under de senaste 20 åren men fortfarande används klassiska sorter som i vissa fall har flera hundra år på nacken.

Några exempel på klassiska humlesorter är golding och fuggle från England, saaz från Tjeckien och tettnanger och vissa Hallertauer-humle från Tyskland. Dessa sorter är alla så kallad aromhumle med en låg till måttlig alfasyra-halt.

Mer om humle finns att läsa i SHBFs artikelserie från tidningen Hembryggaren nr 1-3 2001 All världens humle (pdf).

De flesta humlesorter som tagits fram på senare tid är så kallad högalfahumle. Dessa sorter har en hög halt av alfasyra, över 6 % och i vissa fall upp mot 15 % eller till och med högre. Många kommersiella bryggerier köper i dag humle och betalar för alfasyran. Kan man köpa 100 kg humle med en alfasyrahalt på 10 % för samma pris som en med endast 5 % så är valet klart. Man tar den med högre alfasyrahalt. Det är då bara nödvändigt att tillsätta halva mängden för att uppnå samma beska.

Som hembryggare kan det vara bra att använda dessa högalfasorter till öl med hög beska för att göra mängden humle så liten som möjligt och på så vis minimera förlusterna av vört i humlen efter koket. Många, men inte alla, högalfasorter har dock inga större aromatiska kvalitéer så klassiska aromhumlesorter måste nästan alltid användas om man vill ha en fräsch humlearom.

En del odlar eget humle hemma i trädgården och använder det i sin ölbryggning. Ett problem med detta är att det är väldigt svårt att veta något om alfasyrainnehållet. Därför kan det vara klokt att använda köpt humle till bittergiva och smakgiva och sedan använda den egna humlen till aromgiva. Möjligen kan man ersätta en del av smakgivan med egen humle också.

Odling

Utbredning Humle är en växt som har sin naturliga växtzon mellan 35-55 breddgranden på södra och norra halvklotet. Strödda exemplar av vildhumle har dock påträffats ända upp till Luleå (65 breddgraden). Den finns även odlingar i Sydafrika och Zimbabve, där dock antalet soltimmar är för få för att erhålla högkvalitativ humle. Detta har avhjälpts genom konstgjord belysning av odlingarna. Tyskland är världens största humleproducent med runt 33000 ton (2004). I Tyskland finns fem stora humledestrikt, Hallertau, Tettnang, Spalt, Jura och Elbe/Saale. Produktionen skiljer sig från den amerikanska genom att det huvudsakligen produceras aromhumle även om de har sin egen högalfahumle i Magnum. I England finns ett flertal olika humlesorter såsom Fuggle, Goldings, First Gold, WGV, Northern Brewer, Wye Challange, Wye Nortdown, Zenith, Phoenix, Target, Admiral, Wye Target, Yeoman, Omega and East Kent Golding. I Tjeckien växer Zlatan, en av flera underarter av Saazhumle. Saazhumlen odlas även i Polen, Ukraina och Ryssland. I USA pågår korsningsförsök att ta fram en triploid Saaz som kan ge en nobel humle med tillräcklig avkastning för amerikanska förhållanden. Slovenien har sin Styrian Golding humle. Jämfört med engelsk goldings humle är den slovenska fylligare och mer destinkt. Dessutom odlas en Super Styrian som är en korsning från Northern Brewer. Frankrikes enda humledestrikt finns i Alsace där man odlar Strisselspalt. Belgien har en liten produktion av 600 ton mestadels högalfa humle. Spanien producerar dubbelt så mycket, mestadels högalfa humle av sorten H/3 och H/7 som är korsningar från Brewers Gold humle. I Polen finns flera humlerdestrikt som odlar Lubliner som huvudsaklig humle samt Saaz som tidigare sagts. Ukraina producerar ca. 900 ton Saaz. Ryssland har ett flertal humleregioner men kvaliten på den ryska humlen är för det mesta låg.

I USA började odling av humle i och med hollänska kolonialliseringen. Den första beskrivna humlegården i USA låg på Manhattan(1629) men redan år 1612 finns anteckningar om att god humle växer i skogarna. Under 1700-talet uppfördes humleodlingar i de nya kolonierna ända från Louisiana i söder till New England i norr. Under 1800-talet blev Wisconsin en stor humlemetropol och producerade år 1869 2037 ton humle för att år 1889 vara så gott som obefintlig pga. härjningar av mjöldagg. Amerikanska västkusten alltifrån norra Kalifornien till Washington blev efter detta amerikas humlemetropol. Numer finns även odlingar i Idahoe. Kanada har i Brittish Columbia några odlingar med varierande framgång då frosten ställer till problem och förkortar odlingssäsongen. I syd- och mellan-amerika har man försökt sig på odling i både Brasilien, Chile, Columbia och Mexiko men utan några bra resultat och odlingen har upphört. I Argentina finns dock 243 hektar där man framför allt odlar Cluster, Cascade och Pride of Ringwood. Ett korsningsprogram för att ta fram en egen humle har resulterat i Mepuche humle med en alfasyra på runt 9%. I Australien finns 2 destrikt, Viktoria och Tasmanien. Pride of Ringwood står för 90 % av produktionen. Nya Zeeland har många fördelar som humleregion. De har ej ännu drabbats av någon falsk mjöldagg samt fler av de andra sjukdommar som drabbat andra humledestrikt. Flera olika humlesorter odlas och nya sorter har korsas fram såsom Green Bullet, Stricklebract, Southern Cross, New Zeeland Hallertauer, Pacific Gem samt deras senaste Nelson Sauvin. Även i tätbefolkade Japan finns humleodlingar som dock långt ifrån täcker landets behov. De sorter som odlas är Shinshuwase som är en korsning mellan Saaz och amrikansk humle. Andra humlesorter är Kirin II, Early Zug, Golden Star och Toyomidori. Japan sattsar stora pengar på humleforskning och nya sorter lär komma därifrån. Kina producerar humle för sina egna behov. Främst odlas Quingdao Da Hoa och Asian Flower. Det odlas även stora mängder vildhumle vilken korsbefruktar sig med den odlade humlen vilket hela tiden ger nya humlesorter. I sydafrika på den 34 breddgraden finns afrikas enda kvarvarande humleodlingar. Det är Southern Brewer som odlas. Eftersom detta ligger utanför den normala växtområdet behöver odlingarna belysas för att plantorna skall få erfoderlig ljusmängd för att mogna och utveckla erforderliga mängder av alfasyror och eteriska oljor.

Humleodling i Sverige Vildhumle har funnits i arkeologiska utgrävningar i Sverige från 400-500-talet (järnålder). Frågan är dock om humlen använts som krydda eller man tagit vara på fibrerna från stammen för tillverkning av repfibrer. Dock talas i Frotatingsloven (norsk lag) från 1260 om straff för stöld av humle från annans skog. I Sverige nämns humle i Magnus Erikssons landslag att den ej fick skördas innan bartelsmässa (24 augusti) medans porsen fick skördas redan från olsmäss (29 juli). Sverige har dock haft allt för lite humle för att täcka sitt behov så redan under Kristoffer av Bayerns landslag från 1442 stipuleras att varje bonde var skyldig att plantera och upprätthålla 40 stänger humle. Problemet fortsatte emellertid, och under Gustav Vasas regeringstid motsvarade Sveriges import av humle 1/9 av Sveriges järnexport. Odling i Sverige har dock trots dessa lagar aldrig täckt behovet och under 1860-talet då bryggningen blev mer av en industri än husbehovsbryggning så krävdes en mer enhetlig humle än vad som kunde erhållas från de många små odlingar som vid den tiden fanns i Sverige. Därför var import av högklassig, och homogen humle från framförallt Bayern och Böhmen dödsdomen för svensk småskalig odling. Nya försök med odling och utveckling av en för svenska förhållanden framtagen humle börjad 1921 i Näsum (mittemellan Kristianstad och Karlshamn). Vid 1950 talet fanns i Näsum ca. 34000 rotstockar som producerade till 20 % den svenska Svalöv 85, samt 80 % svensk Saaz humle till den svensk bryggindustrin. Svalöv odlas så vitt jag vet ej längre kommersiellt men har använts i korsningar med Brambling cross för att ge de nya humlesorterna Wye Saxon och Wye viking Blomning och kottutveckling På norra halvklotet bildas humlekottarna under slutet av juli. Det är bara honkottar som är av intresse för öltillverkning, så i de flesta humleregioner odlas bara honhumle. Ibland förekommer dock att enstaka grenar hos en ranka har hankottar medan resten av rankan har honkottar. Kottarna bildas vid sidoskott från rankan och på en axliknande ställning finns mellan 20-60 honblommor. På dessa blommor finns täckblad och förblad. Förbladen är invikta och i dessa veck finns ett gult humlemjöl som till stor del innehåller lupulin. I England och till viss del i Belgien förekommer att man har ca 1% hanblommor i planteringarna för att befrukta humlen. Vid befruktning av honkottarna ökar deras vikt betydligt. Försök i England visar att skörden dubblerades vid befruktning jämfört med obefruktad. Det är dock osäkert om mängden av lupulin ökar i samma utsträckning. Försök vid Wye agricutural collage visar ingen skillnad på aromen på befruktad och obefruktad engelsk humle men varierar hos den kontinentala humlen. Däremot skiljer mängden alfasyra mellan befruktad och obefruktad humle till den befruktade humlens nackdel. Befruktad humle är dock mer resistent mot sjukdommar som mjöldagg (Sphaerotheca humuli). Humleskörd I Olof Stjernquist's humlebok 1884 skriver han "Inga lantmannogöromål äro mer lindriga, angenäma och helsosamma än humleskörden, och det är derför icke att förundra sig öfver, att humleskörden är så populär i de humleodlande distrikten, särdeles då härtill kommer, att aflöningen i allmänhet är god." Innan industrialisering var humleskörden mycket personalintensiv. År 1876 i Kent sägs humleskörden ha krävt 100.000 människors arbete. Till och med arbetstidslagstiftning gällde inte under skörden utan humlen behövde plockas under dess optimala mognad. Förr kunde skörden ta ca. 3 veckor men med moderna skördemaskiner och automatisk kottavskiljare går detta betydligt fortare. Förr i tiden måste humlen först med hjälp av en lång stång häktas av från bärlinorna och sedan lade man ner humlen (och antagligen klätterlinan) på marken. När humlen väl är på marken så börjar själva avskiljningsarbetet. Kottarna skall avskiljas från från plantan och helst från varandra. Förr i tiden sorterades även kottarna i olika kvalite. När rankan renplockats lades den ihoprullad vid rotstocken och först då den vissnat på hösten och roten tillgodogjort sig av den näring som rankan haft kvar skars rankan av från rotstocken. De avlägsnade rankorna brännes för säkerhets skull för att inte vara en bra grogrund för övervintrande parasiter eller andra skadedjur. Nuförtiden skär man av rankan som lastas på lastbilar för transport till en plockmaskin som avskiljer kottarna från rankan.

När humlen är nyskördad innehåller den ca. 80% vatten. En humle som inte torkas direkt blir snabbt dålig. Förr i tiden torkades humlen på humlevindar där man spred humlen i tunna lager och via vädringsfönster, och att med jämna mellanrum vända humlen, torkade den. Detta kunde i gynsam väderlek ta 3 dagar men i andra fall ända upp till 10 dar. I humledistrikten där stora mängder humle skördas på en och samma gång var dock humlevindar inte tillräckliga för de stora mängde humle som odlades. Redan under 1500-talet började uppvärmda humletorkar konstrueras. Genom att blåsa varmluft (55-65 ºC) igenom ett eller flera lager med humle torkades 1.5-4 kg humle per timma och kvadratmeter. Vattenhalten hos torkad humle ligger på 8-10 %. Den leveransfärdiga humlen packas i balar och bör förvaras mörk och kallt. I europa brukar dessa balar förpackas med kvävgas med USA vakuumpackar balarna för att utesluta syre påverkar humlen negativt.

Sjukdomar Humle är tyvär en växt som är mottaglig till många sjukdomar och skadedjur. Hela humlebestånd har somliga år ödelagts på grund av dessa. Redan på 1900-talets början har man dock kunnat kontrollera bladlusen genom besprutning med nikotin eller andra lämpliga preparat. Senare har andra skadedjur såsom jordloppor härjat följt av Peronosporasvampen. Parasiter såsom humlebaggen (Plinthus porcatus) har en larv som livnär sig på rotstocken, humlejordloppan (Psylliodes attenuata) som angriper rotspetsar, humlekräftan (Gibberella pulicaris) som urgröper stammens nedre delar, humlegallmyggan (Contarinia humuli) vars larv urholkar kotten, eller svart rotröta (Phytophthora citricola) som förstör rötter på både humle och fruktträd, är några av de sjukdomar/angrepp som kan drabba humleodlingar. Humlebladlusen (Phorodun humuli) är en av humlens svåraste fiender. Sidogrenar utvecklas ej då humlebladlusen angriper humlen och honungsdagg bildas på bladens undersida som sedan droppar ner på nedanliggande blad vilket minskar bladens förmåga att ta upp koldioxid. Dessutom gör den kladdiga beläggningen att svampangrepp av sotdaggsvampar (Claudosporium m.fl.) lätt kan angripa humleplantan. Under 1940-talet användes DDT som bekämpning av humlebladlusen men övergavs som tur är rätt snabbt då den efterlämnade en oangenäm doft hos humlen. Det är dock falsk mjöldagg (Downy mildew, Pseudoperonospora humuli) som har gett de värsta humleangreppen. Under 1900-talets första hälft har så gott som samtliga större humledistrikt haft härjningar av denna parasit som till stor del slagit ut hela distrikt. Då falsk mjöldagg angripit humlen bildas inga lupulinkorn och därför inga alfasyror eller eterisk oljor vilket gör humlen helt ointressant ur ölbryggarsynpunkt. Somliga gamla humlesorter såsom t.ex. Saaz är motståndskraftigare och i korsningar till nyare sorter av humle försöker man att få fram sorter som är resistenta mot falsk mjöldagg. Vanlig mjöldagg (Powdery mildew, Podosphaera macularis tidigare namngiven som Sphaerotheca macularis) är en svamp som även den angriper humlen och ger bruna kottar med låga halter alfasyra. För att bekämpa mjöldagg används fungosider (anti-svamp medel).

Några vanliga humlesorter i bokstavsordning

• Admiral - England - ny brittisk högalfasort
• Amarillo - USA - ny högalfasort med trevlig Cascade-lik arom
• Brewer's Gold - Tyskland - beprövad bitterhumlesort
• Brewer's Gold - England - beprövad bitterhumlesort
• Bullion - USA
• Cascade - Nya Zeeland
• Cascade - USA - mest populära amerikanska aromsorten, med speciell citrusaktig karaktär
• Centennial - USA - högalfasort med trevlig Cascade-lik arom
• Challenger - England - ny brittisk allroundsort
• Chinook - USA - högalfasort med fin arom
• Cluster - USA - klassisk amerikansk humlesort
• Columbus - USA - ny extrem högalfasort med trevlig Cascade-lik arom; kallas även Tomahawk
• Crystal - USA - ny sort, en ättling till klassikern Hallertauer Mittelfrüh
• East Kent Goldings eller EKG - England; Vanlig vid torrhumling av engelska öltyper.
• Eroica - USA - högalfasort
• First Gold - England - relativt ny brittisk aromsort, ekologiskt odlad
• Fuggle - England - klassisk brittisk aromsort
• Galena - USA - högalfasort
• Green Bullet - Nya Zeeland - högalfa
• Hallertau Aroma - Nya Zeeland
• Hallertauer Mittelfrüh - Tyskland - en av de klassiska "ädla" aromhumlesorterna
• Hallertauer Tradition - Tyskland - ny aromhumlesort, ättling till Hallertauer Mittelfrüh
• Hallertauer Hallertau - Tyskland; En klassiker, som tidigare var dominerande i Hallertau, det största tyska humleodlingsdistriktet, men numera odlas mindre där och mer i andra distrikt.
• Hallertauer Hersbrucker - Tyskland - den mest odlade tyska aromhumlesorten
• Liberty - USA - ny sort, en ättling till klassikern Hallertauer Mittelfrüh
• Mount Hood - USA - ny sort, en ättling till klassikern Hallertauer Mittelfrüh
• Magnum - Tyskland - ny tysk högalfasort
• Mauritz - Sverige - framtagen av Svalöf på 1930-talet. Odlas fortfarande av föreningen Humlebygget i nordöstra Skåne
• Northern Brewer - Tyskland - klassisk allroundsort; ursprungligen brittisk, numera tysk
• Pacific Gem - Nya Zeeland
• Palisade - USA - ny sort
• Perle - Tyskland - ny allroundsort med bra arom
• Pioneer - USA (?)
• Pride of Ringwood - Australien - aromhumle
• Progress - England - brittisk aromsort
• Saaz - Tjeckien - en av de klassiska "ädla" aromhumlesorterna
• Simcoe - USA - ny högalfasort med bra arom
• Spalter Spalt - Tyskland - aromhumlesort,
• Spalter Select - Tyskland - ny aromhumlesort, ättling till Spalter
• Strisselspalt - Frankrike - aromhumle som påminner om Hersbrucker
• Styrian Goldings - Slovenien - Savinja Gold, Fuggle odlad i Savinjsko, Slovenien
• Target - England - relativt ny brittisk högalfasort
• Tettnanger - Tyskland - en av de klassiska "ädla" aromhumlesorterna
• Tomahawk - USA - högalfasort
• Ultra - USA - smak och aromhumle
• Warrior - USA - ny högalfasort med en mycket diskret arom
• Willamette - USA - Fuggle-släkting odlad i USA