Jäsning

Jäsning, även kallad fermentering, är den process som bryter ner stamvörtens socker till alkohol och ölets karaktär bildas.

Under jäsningen bildas huvudsakligen alkohol och koldioxid från sockret i vörten. Dessutom bildas olika smakämnen beroende på jästens karaktär. Bland dessa finns olika typer av estrar.

Det är i och med att sockret jäses till alkohol som det blir öl av vörten. Rent legalt sker detta då alkoholhalten passerar den maximala alkoholhalten för lättöl.

Man skiljer framförallt på överjäst och underjäst öl, beroende på vilken typ av jäst som används. Det finns mängder av jästsorter inom dessa kategorier som har olika effekt på ölet. En jäst med mycket hög förjäsningsgrad ger ett "torrt" öl, medans en jäst med lägre förjäsningsgrad ger ett sötare öl.

Hur länge stamvörten ska jäsa beror på många faktorer som jästtyp, jästemperatur, vörtstyrka bland annat.

Jäsningsfaser

Med jäsningsfaser avses olika skeenden hos jästcellskollektivet under hela processen från tillsättning till paketering. Faserna är inte glasklart avskilda, och det finns viss oenighet hur många faser som ska finnas och exakt hur de ska definieras. Nedanstående är dock en vanlig beskrivning.

0. Vilande/dvala

Detta tillstånd innebär att majoriteten av jästcellerna har gått ner på sparlåga och förbrukar minimalt med energi. Detta tillstånd är en reaktion på en näringsfattig miljö där jästcellerna långsamt förbränner energireserver i väntan på bättre tillgång på socker och andra näringsämnen. Detta tillstånd befinner sig jästen i ett paket i. Om ingen nya näringsämnen tillförs kommer cellerna en efter en övergå till tillstånd -1, död.

1. Uppstartsfas

När vilande jäst hamnar i en näringsvört börjar jästen anpassa sig till den nya miljön och förbereda sig för fermentering. Jästcellerna använder fritt molekylärt syre för att syntetisera omättade fettsyror och steroler, ämnen som är viktiga för att bygga hälsosamma jästceller. Denna fas varar normalt 6-12 timmar vid 20 C, och kanske 50 % längre tid vid 10 C för köldtålig jäst. Om jästen redan är helt eller delvis aktiv vid tillsättning (t.ex. från en aktiv förkultur eller skördad jäst från en pågående jäsning) kan uppstartsfasen vara kortare eller utebli helt. En långsammare uppstartsfas är en indikation på att jästen hade låg vitalitet vid tillsättning, vilket kan leda till långsam jäsning, dålig utjäsning och oönskade jäsbiprodukter.

2. Jäsningsfas

Kallas även primär fas, primärjäsning, alternativt exponentiell eler logaritmisk fas. Här sker omvandling av sockerarter till etanol och koldioxid, och tillväxt av nya jästceller. Denna fas delas ibland in i följande underfaser.

2a. Accelerationsfas

Kallas även aktiv fas eller reproduktionsfas. Nu kommer alltfler celler igång med fermentering och reproduktion, och ett jästskum (kräusen) bildas på ytan. Majoriteten av celldelningarna sker under denna fas.

2b. Jäsningstopp

Jäsningen når sin högsta intensitet, samtidigt som reproduktionen börjar avta, vilket oftast inträffar något dygn in i jäsningsfasen. Majoriteten av jäsbiprodukterna bildas under accelerationsfasen och jäsningstoppen.

2c. Deaccelerationsfas

Kallas även deaktiveringsfas. Cellerna börjar känna av det minskade näringsinnehållet och upphör med celldelningen för att i stället förbereda sig för svält genom att samla på sig energi. Allt eftersom halten av jäsbart socker sjunker går fler och fler celler in i viloläge (0) igen.

Det finns något annorlunda indelningar av fas 2 som mer utgår ifrån celldelningshastigheten. Förvirrande nog har de sama namn förutom 2b som har samma namn som fas 3 nedan.

3. Stationär fas

Kallas även sekundär fas, sekundärjäsning eller mognadsfas. Här har FG stabiliserats, men viss jästaktivitet sker fortfarande i form av nedbrytning av jäsbiprodukter (acetaldehyd, diacetyl, högre alkoholer och estrar). Jästaktiviteten avtar dock fort, och efter 3-4 dagar har den kraftigt klingat av varvid paketering lämpligen sker.