Högre alkoholer
Högre alkoholer är ett samlingsnamn på alkoholer med en längre kolkedja än etanol. Ett annat namn för högre alkoholer på svenska är finkel eller finkeloljor, eller fusel oils/alcohols på engelska. Några exempel:
Högre alkoholer förekommer i betydligt lägre koncentrationer än etanol, men de har samtidigt mycket lägre smaktrösklar. De har dessutom en mycket skarpare smak, och tydlig spritighet i öl beror nästan alltid på högre alkoholer. Dessa alkoholer är dessutom mer giftiga än etanol och kan orsaka rejäl huvudvärk och underliga berusningseffekter. På måttliga nivåer kan högre alkoholer dock ha positiva bidrag då de bidrar till många av de vanligaste estrarna. Till exempel så bildas "bananestern" isoamylacetat från den högre alkoholen isoamylalkohol och ättiksyra.
Högre alkoholer bildas annorlunda än etanol, mestadels från aminosyror via den s.k. Ehrlich-mekanismen, men även via biosyntes från olika sockerarter. Faktorer som främjar bildandet är
- hög jästemperatur
- hög vörtstyrka
- låg jästmängd (även låg jästhälsa)
- hög syresättning