Vörtkok

Vörtkok är kokning av vörten.

Det finns flera skäl till att koka ölen, bland annat dessa.

• Sterilisering
• Beska
• Koagulera protein
• Koka bort oönskade ämnen

Angående den sista punkten brukar ibland DMS anges som exempel. Det är dock lite missvisande eftersom vörten ej innehåller några signifikanta mängder DMS innan koket, oavsett maltnota. Vad DMS anbelangar finns det därför ingen anledning att koka, dock kan ett kortare kok ställa till det, se motsvarande artikel för detaljer. Däremot finns det andra ämnen i vörten som kan behöva kokas bort, exempelvis aldehyder.

Under vörtkoket tillsätts humle för att utvinna beska, smak och doft från humlen.

Normal koktid är 60-90 minuter där 60 minuter ofta nämns som en minimigräns även om det förekommer att vört kokas kortare tid. Om koktiden kortas så minskas extraktionen av beska ur humlen.

Vid lång koktid tilltar maillardreaktioner vilket kan vara önskvärt för vissa öltyper medan det i många fall inte är önskvärt.

Det brukar sägas att vörtkoket skall ha en bra,rullande kokning.

Förfarande

I början av koket samlas proteinkoagulat på ytan. Detta skummas bort med hålslev, eller annat dugligt verktyg. Vartefter detta skum avlägsnas brukar vörtens tendens att koka över avta. Avskumingen bör fortsätta så länge det bildas tydligt skum.

När skumningen är klar kan det vara dags att tillsätta den första humlegivan. Denna kallas ofta bittergiva eller bitterhumle. Anledningen till detta namn är att den ofta kokar med så länge att den huvudsakligen bidrar med beska då arom och smakämnen hinner koka bort.

Ett "traditionellt" humleschema kan anses bestå av bittergiva, smakgiva och aromgiva.

Det vanligaste är att låta bitterhumlen koka med i 60 minuter. Vissa menar att efter detta så dras ingen mer beska ur. Detta är dock inte korrekt då det efter 90 minuters kok dras ut mer beska. Skillnaden mellan 60 minuter och 90 minuter är dock bara 7-10% mer beska. Av det skälet kan sägas att det lönar sig dåligt att koka 50% mer. Om koktiden för en humlegiva reducerar till 30 minuter så avger den omkring 75% av vad den gjorde vid 60 minuters kok.

När 20 minuter kvarstår av vörtkoket tillsättes smakgivan. Denna kommer att bidra med relativt sett mindre bitterhet då den kokar kortare tid. Däremot kommer större andel av dess smakämnen att bli kvar i den färdiga ölet.

När det återstår 20-15 minuter av koket kan det dessutom vara dags att tillsätta klarningsmedel som protafloc eller Irish moss.

Då 5-2 minuter återstår är det dags att tillsätta aromgivan. Denna kommer att avge rätt lite beska och syftet med den är att doftämnena från humlet skall gå över till det färdiga ölet.

När kokningen är klar skall vörten kylas.

Alternativa humlescheman

Ovastående beskrivning med bitter-, smak- och aromhumling kan vara en bas för att förstå humlehanteringen. Den är dock inte på något sätt allenarådande. Det går att humla med så kallad continuous hopping där humle tillsätts var 10e eller var 5e minut under koket.

Vid continuous hopping är det rimligt att dra ner på sin bittergiva eller möjligen avstå helt från den. Vissa har dock påpekat att även vid continuous hopping så är det bra att använda en bittergiva för att få igång vissa reaktioner. Därefter kan det vara rimligt att påbörja sin humletillsättning när ungefär 30 minuter återstår av koket.

Storleken på givorna vid continuous hopping kommer så klart att behöva beräknas för att uppnå önskad slutbeska. Det är då viktigt att ta hänsyn till att utbytet av beska över tiden inte är linjärt. Humle som kokas i 10 minuter ger inte hälften så mycket beska som om det kokas i 20 minuter. Det ger mer.