Humle

Från BryggarWiki
(Omdirigerad från Humlepellets)
Hoppa till: navigering, sök

Humle (Humulus lupulus) är en slingerväxt som kan bli 6-7 meter hög och kan växa upp mot 20 cm/dygn. Humlens blommor används sedan medeltiden i ölbryggning. Humlens alfasyra har en svag antibiotisk effekt mot grampositiva bakterier vilket hjälper jästen att utvecklas och fermenetera vörten till ett gott öl.

Humuluslupulus.jpg

Historia[redigera]

Den första dokumenterade odlingen av humle var 736 e.Kr i[Hallertau i nuvarande ]Tyskland, medan första gången humle nämns som ingrediens i öl var 1079 e.Kr. De flesta anser att humlen i Sverige är förvildad och kvarstående efter odling, men andra anser att arten är ursprunglig, åtminstone i Sydsverige.

Humle har odlats och använts i öltillverkning i Sverige sedan 1200-talet. Förr fanns särskilda bestämmelser som reglerade hur mycket humle gårdarna skulle leverera och man anlade därför särskilda humlegårdar, till exempel Humlegården i centrala Stockholm som var kryddgård fram till 1648.

I Kristoffers landslag från 1442 står att "Alle hemman böra humlegård hafwa, och lägge bonde goda rötter till fyratijo stänger hvart år, till dess de blifva tuhundrade vid ett helt hemman."

Fram till 1950-talet producerades fortfarande större kvantiteter humle i Sverige. Därefter konkurrerades den svenska humlen snabbt ut av den betydligt billigare tyska humlen.

I engelskt öl introducerades humle först under 1600-talet och i Nordamerika påbörjades humleodling år 1629.

Lagring[redigera]

Humle är en känslig produkt som måste förvaras kallt, mörkt och syrefritt för att behålla sina kvaliteter. Det bästa är att förvara humle i frysen. Olika humle har olika grader av lagringstålighet. Detta indikeras med ett mätetal som kallas HSI.

Alfasyran sjunker med lagringstiden och sjunker ännu mer vid hög temperatur. Luftens syre oxiderar också de aromatiska oljorna så att dess bidrag till det färdiga ölet inte blir lika fräscht.

Lufttätt och kallt är alltså bäst vad avser förvaring. Den enda öltyp som vinner på att använda gammal oxiderad humle är lambic, som är en spontanjäst belgisk öl där humlen bara skall bidra med sina antiseptiska egenskaper.

Humle i öl[redigera]

Humle är en krydda som ger ölet dess beska och bidrar med smak och arom. Humle odlas på flera platser i Europa - i de klassiska ölländerna - men även USA, Japan, Australien, och Nya Zeeland har stora odlingsområden.

Humle finns i ett antal olika former för tillsättande vid ölbryggning.

Humleformer[redigera]

Puckar[redigera]

Humlepuckar är hela humlekottar som pressats ihop under högt tryck. Puckarna är ungefär 2.5 cm breda och 1 cm höga och väger ca 14 gram (½ Ounce). Vikten kan dock variera ganska mycket, uppmätta värden på puckarna har varierat så mycket som mellan 11-17 gram. Därför ska man inte anta att en puck alltid väger 14 gram, vilket är viktigt att tänka på när man brygger öl.

När puckarna tillförs vörten sväller de och delar sig i de kottar de består av. Fördelarna med att använda puckar istället för humlekottar är att de tar mindre plats och att de har mindre kontaktyta för eventuell syre att attackera under förvaring. Detta gör att de håller sig färskare längre än löst packade humlekottar.

Nackdelen med puckar är att de är svåra att dela upp i mindre bitar om man vill använda till exempel 50 gram humle till ett recept.

Utbytet av humlepuckar brukar räknas på samma sätt som för löst packade humlekottar.

Kottar[redigera]

Humlekottar på fat

Humlekottar kan sägas vara den mest "naturliga" formen av humle. Den paketeras som ganska löst hoppressad humle. Denna är lätt att använda och bryta isär till mindre delar till den vikt som receptet specifierar för den öl som skall bryggas. Utbytet är detsamma som för humlepuckar.

Pellets[redigera]

Humlepellets

Pellets är nedmalda humlekottar som pressats till små cylindrar. Det är lätt att få exakt den mängd humle man vill använda då varje pellets väger väldigt lite.

Pellets ger lite högre utbyte än kottar och puckar.


Humlesorter[redigera]

Det finns en sammanställning av Humlesorter i bokstavsordning och en jämförelsetabell

Det finns ett stort antal kommersiellt gångbara humlesorter som används vid ölframställning. De flesta av dessa har tagits fram under de senaste 20 åren men fortfarande används klassiska sorter som i vissa fall har flera hundra år på nacken.

Några exempel på klassiska humlesorter är golding och fuggle från England, saaz från Tjeckien och tettnanger och vissa Hallertauer-humle från Tyskland. Dessa sorter är alla så kallad aromhumle med en låg till måttlig alfasyra-halt.

Mer om humle finns att läsa i SHBFs artikelserie från tidningen Hembryggaren nr 1-3 2001 All världens humle (pdf).

De flesta humlesorter som tagits fram på senare tid är så kallad högalfahumle. Dessa sorter har en hög halt av alfasyra, över 6 % och i vissa fall upp mot 15 % eller till och med högre. Många kommersiella bryggerier köper i dag humle och betalar för alfasyran. Kan man köpa 100 kg humle med en alfasyrahalt på 10 % för samma pris som en med endast 5 % så är valet klart. Man tar den med högre alfasyrahalt. Det är då bara nödvändigt att tillsätta halva mängden för att uppnå samma beska.

Som hembryggare kan det vara bra att använda dessa högalfasorter till öl med hög beska för att göra mängden humle så liten som möjligt och på så vis minimera förlusterna av vört i humlen efter koket. En del högalfasorter har dock inga större aromatiska kvalitéer så andra aromhumlesorter kan krävas för att få en fräsch humlearom. En hel del av de nya högalfasorterna har dock även goda smak- och aromegenskaper. Sådana sorter kan användas vid så kallad continuous hopping för att producera ett single hop-öl.

En del odlar eget humle av kontrollerad art hemma i trädgården och använder det i sin ölbryggning. Ett problem med detta är att det är väldigt svårt att veta något om alfasyrainnehållet. Därför kan det vara klokt att använda köpt humle till bittergiva och smakgiva och sedan använda den egna humlen till aromgiva. Möjligen kan man ersätta en del av smakgivan med egen humle också.

Humle som man råkar hitta växande någonstans är oftast inte lämplig för ölbryggning då den är av okänd sort samt att data om den saknas.

Odling[redigera]

Utbredning[redigera]

Humle är en växt som har sin naturliga växtzon mellan 35e och 55e breddgraderna på södra och norra halvklotet. Strödda exemplar av vildhumle har dock påträffats ända upp till Luleå (65 breddgraden). Den finns även odlingar i Sydafrika och Zimbabve, där dock antalet soltimmar är för få för att erhålla högkvalitativ humle. Detta har avhjälpts genom konstgjord belysning av odlingarna.

Tyskland är världens största humleproducent med runt 33000 ton (2004). I Tyskland finns fem stora humledestrikt Hallertau, Tettnang, Spalt, Jura och Elbe/Saale. Produktionen skiljer sig från den amerikanska genom att det huvudsakligen produceras aromhumle även Tyskland har sin egen högalfahumle i Magnum.

I England finns ett flertal olika humlesorter såsom Fuggle, Goldings, First Gold, WGV, Northern Brewer, Wye Challenge, Wye Northdown, Zenith, Phoenix, Target, Admiral, Wye Target, Yeoman, Omega and East Kent Golding.

I Tjeckien växer Zlatan, en av flera underarter av Saazhumle. Saazhumlen odlas även i Polen, Ukraina och Ryssland. I USA pågår korsningsförsök för att ta fram en triploid Saaz som kan ge en nobel humle med tillräcklig avkastning för amerikanska förhållanden.

Slovenien har sin Styrian Golding-humle. Jämfört med engelsk goldingshumle är den slovenska fylligare och mer distinkt. Dessutom odlas en Super Styrian som är en korsning från Northern Brewer.

Frankrikes enda humledestrikt finns i Alsace där man odlar Strisselspalt. Belgien har en liten produktion av 600 ton vilket är mestadels högalfahumle. Spanien producerar dubbelt så mycket, mestadels högalfa humle av sorten H/3 och H/7 som är korsningar från Brewers Gold humle. I Polen finns flera humledistrikt som odlar Lubliner som huvudsaklig humle samt Saaz som tidigare sagts. Ukraina producerar cirka 900 ton Saaz. Ryssland har ett flertal humleregioner men kvaliten på den ryska humlen är för det mesta låg.

I USA började odling av humle i och med den holländska kolonialliseringen. Den första beskrivna humlegården i USA låg på Manhattan(1629) men redan år 1612 finns anteckningar om att god humle växer i skogarna. Under 1700-talet uppfördes humleodlingar i de nya kolonierna ända från Louisiana i söder till New England i norr. Under 1800-talet blev Wisconsin en stor humlemetropol och producerade år 1869 2037 ton humle för att år 1889 vara så gott som obefintlig pga härjningar av mjöldagg. Amerikanska västkusten alltifrån norra Kalifornien till Washington blev efter detta amerikas humlemetropol. Numera finns även odlingar i Idahoe. Kanada har i Brittish Columbia några odlingar med varierande framgång då frosten ställer till problem och förkortar odlingssäsongen.

I Syd- och Mellanamerika har försök att odla humle gjorts i såväl Brasilien, Chile, Columbia som Mexiko men utan några bra resultat och odlingen har upphört. I Argentina finns dock 243 hektar där man framför allt odlar Cluster, Cascade och Pride of Ringwood. Ett korsningsprogram för att ta fram en egen humle har resulterat i Mepuche humle med en alfasyra på runt 9%.

I Australien finns 2 distrikt, Viktoria och Tasmanien. Pride of Ringwood står för 90 % av produktionen.

Nya Zeeland har många fördelar som humleregion. De har ej ännu drabbats av någon falsk mjöldagg samt fler av de andra sjukdommar som drabbat andra humledestrikt. Flera olika humlesorter odlas och nya sorter har korsas fram såsom Green Bullet, Sticklebract, Southern Cross, New Zeeland Hallertauer/ Pacifica, Pacific Gem, Riwaka, Rakau, Motueka samt Nelson Sauvin.

Även i tätbefolkade Japan finns humleodlingar som dock långt ifrån täcker landets behov. De sorter som odlas är Shinshuwase som är en korsning mellan Saaz och amerikansk humle. Andra humlesorter är Kirin II, Early Zug, Golden Star och Toyomidori. Japan sattsar stora pengar på humleforskning och nya sorter lär komma därifrån.

Kina producerar humle för sina egna behov. Främst odlas Quingdao Da Hua och Asian Flower. Det odlas även stora mängder vildhumle vilken korsbefruktar sig med den odlade humlen vilket hela tiden ger nya humlesorter.

I Sydafrika på den 34 breddgraden finns Afrikas enda kvarvarande humleodlingar. Det är Southern Brewer som odlas. Eftersom detta ligger utanför den normala växtområdet behöver odlingarna belysas för att plantorna skall få erfoderlig ljusmängd för att mogna och utveckla erforderliga mängder av alfasyror och eteriska oljor.

Humleodling i Sverige[redigera]

Vildhumle har funnits i arkeologiska utgrävningar i Sverige från 400-500-talet (järnålder). Frågan är dock om humlen använts som krydda eller om man tagit vara på fibrerna från stammen för tillverkning av repfibrer. Dock talas i Frotatingsloven (norsk lag) från 1260 om straff för stöld av humle från annans skog. I Sverige nämns omkring humle i Magnus Erikssons landslag att den ej fick skördas innan bartelsmässa (24 augusti) medan pors fick skördas redan från olsmäss (29 juli). Sverige har dock haft allt för lite humle för att täcka sitt behov så redan under Kristoffer av Bayerns landslag från 1442 stipuleras att varje bonde var skyldig att plantera och upprätthålla 40 stänger humle. Problemet fortsatte emellertid, och under Gustav Vasas regeringstid motsvarade Sveriges import av humle 1/9 av Sveriges järnexport.

Odling i Sverige har dock trots dessa lagar aldrig täckt behovet och under 1860-talet då bryggningen blev mer av en industri än husbehovsbryggning så krävdes en mer enhetlig humle än vad som kunde erhållas från de många små odlingar som vid den tiden fanns i Sverige. Därför var import av högklassig och homogen humle från framförallt Bayern och Böhmen dödsdomen för svensk småskalig odling. Nya försök med odling och utveckling av en för svenska förhållanden framtagen humle börjad 1921 i Näsum som ligger mittemellan Kristianstad och Karlshamn. Vid 1950-talet fanns i Näsum cirka 34000 rotstockar vilka till 20% producerade den svenska humlesorten Svalöv 85 samt till 80% svensk Saaz till den svenska bryggindustrin. Svalöv odlas så troligen ej längre kommersiellt men har använts i korsningar med Brambling cross för att ge de nya humlesorterna Wye Saxon och Wye viking. Genetiskt är dessa dock mycket lika den engelska sorten Northern Brewerbaserat på "Amplified fragment length polymorphism" (AFLP) markör data.<ref>https://www.soils.org/publications/cs/articles/49/2/600</ref>

Blomning och kottutveckling[redigera]

På norra halvklotet bildas humlekottarna under slutet av juli. Det är bara honkottar som är av intresse för öltillverkning, så i de flesta humleregioner odlas bara honhumle. Ibland förekommer dock att enstaka grenar hos en ranka har hankottar medan resten av rankan har honkottar.

Kottarna bildas vid sidoskott från rankan och på en axliknande ställning finns mellan 20-60 honblommor. På dessa blommor finns täckblad och förblad. Förbladen är invikta och i dessa veck finns ett gult humlemjöl som till stor del innehåller lupulin.

I England och till viss del i Belgien förekommer att man har ca 1% hanblommor i planteringarna för att befrukta humlen. Vid befruktning av honkottarna ökar deras vikt betydligt. Försök i England visar att skörden dubblerades vid befruktning jämfört med obefruktad. Det är dock osäkert om mängden av lupulin ökar i samma utsträckning. Försök vid Wye agricutural collage visar ingen skillnad på aromen på befruktad och obefruktad engelsk humle men varierar hos den kontinentala humlen. Däremot skiljer mängden alfasyra mellan befruktad och obefruktad humle till den befruktade humlens nackdel. Befruktad humle är dock mer resistent mot sjukdomar som mjöldagg (Sphaerotheca humuli).

Humleskörd[redigera]

I Olof Stjernquists humlebok från 1884 skriver han "Inga lantmannogöromål äro mer lindriga, angenäma och helsosamma än humleskörden, och det är derför icke att förundra sig öfver, att humleskörden är så populär i de humleodlande distrikten, särdeles då härtill kommer, att aflöningen i allmänhet är god."

Innan industrialisering var humleskörden mycket personalintensiv. År 1876 i Kent sägs humleskörden ha krävt 100.000 människors arbete. Till och med arbetstidslagstiftning gällde inte under skörden utan humlen behövde plockas under dess optimala mognad.

Förr kunde skörden ta omkring 3 veckor men med moderna skördemaskiner och automatisk kottavskiljare går skörden betydligt fortare. Förr i tiden måste humlen först med hjälp av en lång stång häktas av från bärlinorna. Därefter lades humlen, och antagligen klätterlinan, ner på marken. När humlen väl är på marken så börjar själva avskiljningsarbetet. Kottarna skall avskiljas från plantan och helst från varandra. Förr i tiden sorterades även kottarna i olika kvalitet. När rankan renplockats lades den ihoprullad vid rotstocken och först då den vissnat på hösten och roten tillgodogjort sig den näring som rankan haft kvar skars rankan av från rotstocken. De avlägsnade rankorna brändes för säkerhets skull för att inte vara grogrund för övervintrande parasiter eller andra skadedjur. Nuförtiden utföres skörden genom att rankan skärs loss och lastas på lastbilar för transport till en plockmaskin som avskiljer kottarna från rankan.

När humlen är nyskördad innehåller den cirka 80% vatten. Humle som inte torkas direkt blir snabbt dålig. Förr i tiden torkades humlen på humlevindar där humlen spreds ut i tunna lager. Genom luftcirkulation via vädringsfönster, och att med jämna mellanrum vända humlen, torkade den. Detta kunde i gynnsam väderlek ta 3 dagar men i andra fall ända upp till 10 dar. I humledistrikten där stora mängder humle skördas på en och samma gång var dock humlevindar inte tillräckliga för de stora mängder humle som odlades. Redan under 1500-talet började uppvärmda humletorkar konstrueras. Genom att blåsa varmluft (55-65 ºC) igenom ett eller flera lager med humle torkades 1.5-4 kg humle per timme och kvadratmeter. Vattenhalten hos torkad humle ligger på 8-10 %. Den leveransfärdiga humlen packas i balar och bör förvaras mörk och kallt. I Europa brukar dessa balar förpackas med kvävgas medan USA vakuumpackar balarna för att utesluta att syre påverkar humlen negativt.

Sjukdomar[redigera]

Humle är tyvärr en växt som är mottaglig för många sjukdomar och skadedjur. Hela humlebestånd har somliga år ödelagts på grund av dessa. Redan på 1900-talets början har man dock kunnat kontrollera bladlusen genom besprutning med nikotin eller andra lämpliga preparat. Senare har andra skadedjur såsom jordloppor härjat följt av Peronosporasvampen. Parasiter såsom humlebaggen (Plinthus porcatus) har en larv som livnär sig på rotstocken, humlejordloppan (Psylliodes attenuata) som angriper rotspetsar, humlekräftan (Gibberella pulicaris) som urgröper stammens nedre delar, humlegallmyggan (Contarinia humuli) vars larv urholkar kotten, eller svart rotröta (Phytophthora citricola) som förstör rötter på både humle och fruktträd, är några av de sjukdomar/angrepp som kan drabba humleodlingar.

Humlebladlusen (Phorodun humuli) är en av humlens svåraste fiender. Sidogrenar utvecklas ej då humlebladlusen angriper humlen och honungsdagg bildas på bladens undersida som sedan droppar ner på nedanliggande blad vilket minskar bladens förmåga att ta upp koldioxid. Dessutom gör den kladdiga beläggningen att svampangrepp av sotdaggsvampar (Claudosporium m.fl.) lätt kan angripa humleplantan. Under 1940-talet användes DDT som bekämpning av humlebladlusen men övergavs som tur är rätt snabbt då den efterlämnade en oangenäm doft hos humlen.

Det är dock falsk mjöldagg (Downy mildew, Pseudoperonospora humuli) som har gett de värsta humleangreppen. Under 1900-talets första hälft har så gott som samtliga större humledistrikt haft härjningar av denna parasit som till stor del slagit ut hela distrikt. Då falsk mjöldagg angripit humlen bildas inga lupulinkorn och därför inga alfasyror eller eterisk oljor vilket gör humlen helt ointressant ur ölbryggarsynpunkt. Somliga gamla humlesorter såsom t.ex. Saaz är motståndskraftigare och i korsningar till nyare sorter av humle försöker man att få fram sorter som är resistenta mot falsk mjöldagg.

Vanlig mjöldagg (Powdery mildew, Podosphaera macularis tidigare namngiven som Sphaerotheca macularis) är en svamp som även den angriper humlen och ger bruna kottar med låga halter alfasyra. För att bekämpa mjöldagg används fungosider (anti-svamp medel).