Lagring

En mycket viktig del i ölbryggningen är lagringen av ölet, framförallt på flaska. Efter att ölet är upptappat på flaska så mår det bra av att lagras.

Ett opastöriserat och ofiltrerat öl är en levande dryck som utvecklas allteftersom ölet åldras.

Beroende på öltyp så rekommenderas olika lagringslängd och temperatur.

Kortast lagringstid har så kallad real ale Där rör det sig om endast någon vecka.

Alkoholstarka och/eller beska öl såsom Barley wine ska/bör lagras längre, upp till flera år i vissa fall.

Vid bryggning av lageröl sänks temperaturen och hålls vid 0-6 grader C under lagringen. Ju lägre temperatur, desto längre lagringstid. Diacetylrast är vanligt förekommande före lagringen.

Lagringstiden för lageröl kan vara från någon månad lång och uppåt.

Vad som händer under lagring

Oxidation, även om man är försiktig så kommer ölet successivt att oxideras långsamt. Oxidationen leder till smakförändringar och bildandet av nya kemiska föreningar.

Biologisk nedbrytning av vissa ämnen. Det mest uppenbara är att beskan minskar med ökande ålder. Exakt varför det sker, även om ett öl är sterilfiltrerat, vet man inte.

Tanniner bryts också ner under lagring. Ett välkänt fenomen för viner men även för öl. Dvs kärvheten avtar med tiden. Även här vet man inte varför det sker, bara att det sker.

Dämpning, man märker också att smak och doft av fenoler och högre alkoholer också dämpas med tiden. Det kan vara kopplat till oxidationsprocessen. Volatila ämnen är instabila till sin natur.

Jäsningsprocessen i flaskan. Gäller förstås bara öl som har levande jäst i flaskan. Den leder dels till att restsötman minskar, men även att jästen bryter ner andra ämnen, tanniner till exempel bryts ner av jästen.

Oxidationen är nog märkligast, i de flesta normala öl så får ölet negativa egenskaper då det oxiderar. Men för starkare öl och de som har en relativt hög restsötma så utvecklas framförallt smaker och dofter som påminner om torkad frukt, russin, fikon, aprikos är kanske det som man ofta associerar med lagrade starka öl. Marsipanliknande toner är inte heller ovanliga.

Oxidationen är inte nödvändigtvis ett tecken på att flaskan är otät. Det finns syre bundet i ölet, till exemel på grund av hot side aeration under bryggningen.

Hela processen är så komplex att det skulle ta åratal att utreda allt som sker och varför det sker.

Slutligen: Av någon anledning så är det inte alltid ett öl blir bättre och utvecklas med tiden. Ibland så händer motsatsen, även med alkoholstarkare öl.