Syre
| Info | |
| Kemisk beteckning | O |
|---|---|
Syre är ett grundämne, med den kemiska förkortningen O. I naturen förekommer syre i ren form främst som syrgas vars molekyler består av två syreatomer. En ovanligare form av syre är ozon vars molekyler är uppbyggda av tre syreatomer. Nedan kommer syre användas i betydelsen syrgas.
Inom ölbryggningen är syre ett ämne som i de flesta faser skall undvikas på grund av negativa effekter på slutresultatet. Däremot kan syre vara eftersträvansvärt innan en jäsning och eventuellt i början av jäsningen då jästen använder syret för att syntetisera steroler och omättade fettsyror som är vitala för jästens funktion. Brist på dessa ämnen ger lägre tillväxt av nya jästceller och även sämre celler. Därför är syre önskvärt i jästförkulturer där stor tillväxt önskas, samt normalt i den nyss kylda vörten när jäsningen skall till att starta. Om cellerna redan har välfyllda depåer av steroler och omättade fettsyror - exempelvis torrjäst eller en väl syresatt förkultur - är behovet av vörtsyresättning lägre eller obefintligt.
Vört som utsätts för syre under bryggningen kan ge så kallad HSA (Hot Side Aeration)
Öl som utsätts för syre efter den mest aktiva fasen av jäsningen kommer att oxidera, vilket oftast leder till att ölets fräschör försämras snabbt.
