Felsökning

Vad är det för fel på mitt öl och vad kan jag göra åt det?

Den nästan vanligaste frågeställningen som finns inom hembryggningen är : Varför blev inte ölet som förväntat? Förutom att jäsningen inte går som den ska utan ölet blir angripet av bakterier så finns det hundratals saker som gör att man inte är riktigt nöjd med ölet, för sött, för torrt, för beskt, för lite beskt, felsmaker, mystiska dofter, för dåligt kolsyrat, för mycket kolsyra, grumligt, platt, fadd smak, syrligt, etc. etc.

Här gås igenom några av de vanligaste felen och dess orsaker.

Till att börja med: Renlighet, det absolut viktigaste för att komma i närheten av vad man vill få fram. Ack så trist men tyvärr nödvändigt, man kan ha tur några gånger om man inte gör rent ordentligt, men förr eller senare så kommer infektionen (troligtvis förr än senare).

Även om renligheten efterlevs så är det ändå inte en garanti för att ölet ska bli en hit.

Ingredienser:

Malt:

Om du använder färdigkrossad malt så kom ihåg att den inte håller hur länge som helst. Förvara malten mörkt och svalt. Använd malten inom relativt snar framtid. Karamellmalt och färgmalter såsom svartmalt och chokladmalt åldras ännu fortare. Har du tillgång till en maltkvarn så mal malten precis innan du ska brygga.

Humle:

Precis som för malten så är även humlet känsligt för hur färsk och fräsch den är. Om humlet är förpackat i vakuumfolie, så håller den några år. Men så fort du öppnat påsen så oxideras humlet ganska snabbt. Se till att förvara öppnade humlepåsar i frysen för att hålla ner oxidationsprocesserna så mycket som möjligt.

Jäst:

Se till att odla upp en rejäl förkultur av jästen. Vi hembryggare har i regel en tendens att slarva med detta. För lite aktiv jäst som tillsätts leder ofta till att jäsningen antingen inte kommer igång ordentligt eller att jäsningen avstannar för tidigt. Innan du tillsätter jästen kontrollera att den inte luktar underligt. Doften ska vara ren och fräsch (naturligtvis ska det dofta jäst, konstigt vore det annars). En tumregel för hur mycket jäst man ska odla upp så brukar man säga att för överjäst öl så ska man göra en förkultur på minst 5 % av den batch man ska brygga, för underjäst minst 10%. Det innebär att c:a 2,5 liter förkultur ska odlas upp om du brygger 25 liter ljus lager. Om du tillsätter hela förkulturen kommer detta att menligt påverka ölet. Därför måste du låta förkulturen jäsa färdigt och låta jästen sjunka till botten. Slå därefter av vörten och tillsätt endast jästen som ligger på botten.

Vatten:

För det mesta så är vanligt kranvatten av så god kvalité att man inte behöver göra något. Är man osäker så koka upp allt vatten som behövs för mäskningen och lakningen innan du brygger. Man får då bort bland annat klor som kan finnas i för stor mängd. Man kan dessutom behöva ta prov på vattnet för att veta hur mycket mineraler av olika slag det finns.

Bryggning:

Beräkning av malt och mängder:

Om man ska tillsätta karamellmalt eller Crystal malt så brukar resultatet inte bli så bra om man tar i för mycket. Risken är stor att ölet blir sött och obalanserat, framförallt om du gör en engelsk ale. Ett bra riktvärde är någonstans runt 5% av den totala maltmängden. För mycket chokladmalt kan också leda till en "chokladighet" som inte alltid är trevlig. Detta beror förstås lite på vilket sorts öl du gör. En porter brukar enbart tjäna på en rejäl dos med chokladmalt, men i övrigt så håll dig på max 1% av maltmängden för de allra flesta sorter.

Råfrukt som socker, sirap, honung och andra extraktgivare kan vara väldigt trevligt. Men även här gäller det att i regel hålla ner mängderna. Både sirap och honung ger dessutom ett smakbidrag som kan ge oönskad effekt.

Mäskning:

De flesta moderna maltsorter är idag så högt modifierade att man bör undvika långvariga proteinraster vid 50 ºC. Med en pilsnermalt så ska du ligga max 15 minuter på proteinrasten, med Pale Ale malt så ska du helt hoppa över den. Det är viktigt för ölets kropp att inte bryta ner de få proteiner som finns kvar. Dåligt skum och tunn kropp är ofta tecken på en för lång proteinrast.

Med försockringsrasten kan man styra väldigt bra hur man vill ha sitt öl. Med två försockringsraster med olika temperatur så bestämmer man hur alfaamylasenzymet och betaamylasenzymet får jobba. En bra rekommendation är att följa George Fix senaste rön. 30 minuter vid 60 ºC och 30 minuter vid 70 ºC. Om du förlänger rasten vid 60 ºC så får du ett tunnare öl, och tvärtom. Som kompromiss kan man göra endast en försockringsrast vid c:a 65 ºC, vilket ofta är lämpligt vid användning av Pale Ale malt.

Lakning:

Förr så har man rekommenderat att laka med vatten som har en temperatur på c:a 78 - 80 ºC. Detta för att man inte ska extrahera ut tanniner (garvämnen) från maltens skal. Nu finns det rön som visar att man ska ligga mellan 70-75 ºC. Ölets stabilitet (risk för grumling) ökar med ökande temperatur på lakvattnet. Dessutom bör lakvattnet behandlas med till exempel mjölksyra för att inte pH värdet ska stiga.

Kokning:

Kokningen av vörten är viktig av flera anledningar. Det man kanske brukar tänka först på är att få ut så mycket beska från humlet som möjligt, men det är även viktigt att koka länge och kraftigt för att få bort så mycket DMS (dimetylsulfid) som möjligt. DMS finns naturligt i malt och kan ge upphov till en smak och doft av kokt majs. Detta är framförallt märkbart i en ljus lager som inte kan "dölja" sådana smaker med något annat. Som rekommendation så brukar man ange minst 60 minuter, och maximalt 120 minuter. Om man lägger sig på runt 90 minuter så bör man klara sig bra.

För att undvika grumligt öl så tillsätt gärna ett par teskedar Irish Moss c:a 20 minuter från slutet av koket. Kom ihåg att blötlägga Irish Moss minst några timmar innan du kokar.

Humle:

Under koket så tillsätts humlet. För att uppnå önskad beska så räkna ordentligt på hur mycket humle som går åt. Ett "fel" som man ofta gör, framförallt med ölsorter som inte ska vara så beska är att man tar till för mycket humle. Visst är humle trevligt i ölet, men det är kanske inte alltid lämpligt med ett IBU på 40 eller mer.

Kylning:

Ju snabbare man kyler vörten desto bättre. Det förhindrar att bakterier får en grogrund och att kalldruven löser snabbt ut. Bakterierna trivs utomordentligt bra i temperaturintervallen 30-50 ºC, så det gäller att snabbt få ner vörten under 30. Ytterligare en sak att tänka på vid kylningen är att förhindra att DMS återgår till vörten. Det gör man genom att undvika övertäckning av kokkärlet vid kylningen.

Syresättning av vörten:

Efter att du kokat vörten och kylt den så syresätt vörten ordentligt. Utan syre så kan inte jästen växa till sig ordentligt. De finns de som syresätter med hjälp av akvariepumpar och liknande. En rejäl visp (ordentligt rengjord) samt att du tappar ölet från en höjd ner i jäskärlet brukar vara tillräckligt om du brygger mindre mängder (20-50 liter).

Jäsning:

Om vi nu förutsätter att vi odlat upp tillräckligt mycket jäst för att jäsningen ska komma igång ordentligt så ska man tänka på temperaturen. Jäser du ett underjäst öl och ligger på runt 10 ºC så gör jäsningen i sig att temperaturen på den jäsande vörten är betydligt högre, kanske upptill 5 ºC högre när det jäser som mest. Då bildas en hel del icke önskvärda smak och doftämnen i form av estrar, högre alkoholer samt lite andra "lustiga" kemiska föreningar. Detta är viktigt ju större volymer du jäser.

Även överjästa öl "mår" inte bra av för höga jästemperaturer. Visserligen så jäser det snabbt ut, men till vilket pris? Jo, det blir för mycket icke önskvärda biprodukter under jäsningen. Låt det hellre ta ett par dagar till att jäsa ut och du får ett mycket bättre öl.

Men låt inte ölet stå för länge på jäsning heller. I slutskedet av jäsningen kan jästen börja äta upp sina gamla döda föräldrar (autolys) som ger en typsik obehaglig jästsmak till ölet. I praktiken är det sällan man som hembryggare har problem med autolys.

Omtappning:

Många tycker att omtappning är besvärligt och att ölet lätt blir infekterat om man tappar om det. Jag anser dock att fördelarna överväger. Om man är noga med renligheten så är inte omtappningen riskabel. Se bara till att inte syresätta ölet vid omtappningen, risken är då stor att acetaldehyd bildas vilket ger en karaktär av gröna äpplen till ölet.

Omtappningens fördelar är att ölet klarnar betydligt lättare, dessutom så har man skilt av druv, eventuella humlepartiklar och gammal död jäst som ingen blir glad av.

Om du har möjlighet så ställ kärlet lite svalt efter omtappningen.

Upptappning:

Här finns det två möjligheter, antingen på flaska eller fat (typ Cornelius). Ska du tappa på flaska så gäller det att få jästen att komma igång igen så att kolsyra bildas i flaskorna. Om ölet är extremt klart och det inte jäst något alls efter omtappningen så kan du behöva kröjsa ölet.

Kröjsningen går till så att du gör i ordning en "efterkultur" precis som en förkultur några dagar innan du ska tappa upp ölet. Jästen kan du ta ifrån omtappningen. Tillsätt lite ny vört (som du eventuellt sparat ifrån det du bryggde, frys i så fall vörten och tina den innan du kröjsar.). Låt jäsningen komma igång ordentligt. Vid upptappningen på flaskorna tillsätter du några milliliter av den jäsande vörten.

Annars räcker det för det mesta med att prima med socker. Blanda ihop en deciliter socker med en deciliter vatten och koka upp. Detta räcker till 25 liter öl. Tillsätt c:a 1-2 tsk (5 ml) av blandningen i varje flaska, eller tillsätt alltihop i ölet under försiktig omröring och tappa upp ölet.

Oavsett vad du tappar upp i för kärl så gäller förstås renlighet här också.

De vanligaste felen

Detta var lite om vad man bör alltid tänka på i samband med ölbryggning. Men vad gör man om det ändå inte blir bra? Ja vissa fel går inte att åtgärda i det färdiga ölet, istället så måste man gå igenom vad man gjort och försöka rätta till det till nästa gång man brygger.

Ej ordentligt utjäst

Bland det vanligaste problemet är att jäsningen slutar för tidigt. Man har till exempel gjort en vört som har ett OG på 1048, när jäsningen är klar så ligger SG på 1020 eller mer och ölet smakar alldeles för sött. Jag och bekanta har drabbats av det och tyvärr så har jag inte några goda nyheter. Man kan prova att tillsätta ny pigg jäst, men det är sällan man lyckas. Ibland så kan en tillsats av torrjäst hjälpa. Torrjästen tycks tåla sämre förhållanden bättre än färsk jäst. Risken med torrjästen är dock att den jäser ut för hårt så att ölet blir tunt och platt utan någon smak. Man kan också försöka med att höja temperaturen om den varit låg.

Försök inte syresätta ett öl som jäst ut, det leder ofelbart till att ölet börjar oxidera med oönskat resultat.

Den största orsaken till att ölet inte jäser ut är för lite jäst och/eller för dåligt syresatt vört.

Jästig

Ölet har fortfarande mycket jäst som flyter omkring, eller har legat för länge innan om/upptappning. Helt OK i t.ex. tyska veteöl. För att få bort jästsmaken så tappa om ölet för sekundärjäsning. Byt till en jäst som snabbare sjunker till botten. Kallas för flockulering, låg flockulering innebär att jästen inte sjunker till botten, hög flockulering att den snabbt sjunker till botten. För det mesta så rekommenderas att man använder en jäst som är mittemellan.

Gröna äpplen doft

Det märks kanske främst i öl som inte har några andra dofter som kan dölja doften. Det beror oftast på att acetaldehyd har bildats under jäsningen. Kan bero på för dålig jäsning eller att ölet blivit oxiderat. Om man låter ölet stå ett tag så kan jästen bryta ner acetaldehyd till alkohol.

Kan motverkas genom bra jäsning och att undvika syresättning i samband med omtappning och upptappning. Det kan även lagras bort till viss del genom en lång lagring.

Som parentes kan nämnas att amerikanska Budweiser har gjort acetaldehyd till ett kännetecken. Man anser att det ger ölet en fräsch doft och "krispig" smak.

Smörkola doft

Orsaken är att diacetyl bildats. Min erfarenhet är att ölet jäst för kallt (gäller då ljus lager) så att jästen inte har kunnat bryta ner diacetylen. Det kan även bero på en lätt infektion.

Åtgärdas genom en så kallad diacetyl rast, där man höjer temperaturen under någon dag så att jästen får möjlighet att bryta ned diacetylen. Det förekommer även att man sänker temperaturen, men det anser jag vara tveksamt.

För övrigt så har tjeckisk pilsner alltid haft som kännemärke en tydlig doft av diacetyl. Många upplever diacetylen som enbart trevlig, men det kan bli för mycket!

Diacetyl kan också tyda på en infektion av bakterier. Om det är fallet så kommer diacetylen inte att försvinna, utan ökar successivt när ölet åldras.

Kokt majs

Det vanligaste är att det finns mycket DMS i ölet. Åt ölet går det inte mycket att göra. Nästa gång du brygger, se till att koka ordentligt och länge.

Fenoliskt

Det finns många olika fenoler som ger olika smaker, en del är tobak, rökighet, medicinskt, plåster, nejlika, plåt etc. Detta beror oftast på att jäsningen skett vid för hög temperatur. Att nämna är dock att sydtysk veteöl skall vara fenoliskt och ha en nejlik, plåt doft och smak. I de flesta övriga ölsorter måste den dock betraktas som felaktig om den är alltför markant. Gränsen mellan för mycket fenoler och karaktär kan vara svår att definiera ibland. Framförallt om man vant sig med att ölet man brygger är fenoliskt.

Gräsig

Vissa humlesorter kan ge en gräsig karaktär på ölet som inte är trevlig. Gräsigheten märks bäst i ljusa lageröl. Av någon anledning så är Saaz humlet ett sådant humle. Undvik att torrhumla med Saaz, eller att använda gammal humle.

Pappig

Ölet upplevs som att det smakar papper. Det kan bero på torrhumling (se ovan), men det vanligaste är nog oxidering av ölet. Det går inte att rädda ölet genom lagring i det fallet, oxideringen blir bara värre med tiden. Kolla igenom din upptappningsprocedur och tänk på att undvika syresättning av det färdiga ölet.

Oxidering

Ölet har blivit syresatt efter att jäsningen kommit igång eller upphört. Många felsmaker kan härröra från oxidering, vinöst, blöt wellpapp, ruttna grönsaker, sherry, barnblöjor. Undvik att plaska med ölet vid om/upptappning. Håll nere jästemperaturen. Ju högre temperatur vört/öl har desto lättare/snabbare oxideras ölet.

Sött

Troligen har ölet inte jäst ut ordentligt. Om öltypen ska vara besk kan det också bero på att balansen mellan beska och sötma inte är bra. Du kanske har för lågt utbyte av humlet, kraftigare och/eller längre koktid kan lösa problemet. Ofta ger också karamell och Crystal malt en viss sötma. Honung kan ge ett sött bidrag om det inte jäser ut helt. Det kan i och för sig också bero på att temperaturen på försockringsrasten varit hög, men dextriner som bildas under den fasen ger inte sötma, mer än som en viss "klibbighet" på läpparna. Vissa högre alkoholer, eller starkt öl kan också upplevas som sött.

Salt

Antagligen har du tillsatt för mycket natrium i form av koksalt (natriumklorid) eller natriumkarbonat. Det kan också komma från bryggvattnet. Ta ett vattenprov om du misstänker det, eller hämta vatten från någon annanstans.

Surt

Det troligaste är att ölet blivit infekterat. Mjölksyrebakterier är en vanlig orsak. Kan komma från dig själv eftersom det finns i munhålan. Undvik att suga med munnen direkt på häverten när du tappar upp. För övrigt, kontrollera renligheten. I värsta fall har acetobakter bakterier angripit ölet, om ölet dessutom blivit syresatt så har bakterierna omvandlat alkoholen till ättika. (Det är så man tillverkar vinäger av vin.)

Syrligt

Ölet upplevs som väldigt syrligt (till skillnad från surt, illasmakande). Det kan bero på att pH på ölet är väldigt lågt. För mycket svartmalt eller färgmalt kombinerat med för lite karbonater i bryggvattnet. Åtgärdas genom att tillsätta karbonater i form av kalcium eller natriumkarbonat i mäsken. Tillsätt inte mjölksyra eller liknande i lakvattnet.

Kärvt

Den vanligaste orsaken är att tanniner (garvämnen) lakats ur vid lakningen. För hög temperatur på lakvattnet alternativt att lakningen pågått för länge. Om pH stiger för högt under lakningen så lakas tanniner lättare ur. Lämpliga åtgärder är att kolla in temperaturen på lakvattnet, max 75 ºC rekommenderas numer. Tillsatts av mjölksyra för att sänka pH på lakvattnet är också en idé. Dessutom laka endast ut till ett SG på 1010 eller mer.

Skunk

Ölet har utsatts för ultraviolett strålning (direkt solljus). Vissa ämnen i humlet reagerar med ultravioletta strålar och bilder ytterst otrevliga ämnen. Se till att förvara ölet mörkt. Använd helst endast bruna glasflaskor.

Spritig

Alldeles för hög alkoholstyrka i förhållande till öltypen. Se till att kolla att OG inte är för högt. Ett starkt öl mår bra av att lagras länge (minst tre månader). Om du brygger ett riktigt starkt öl medvetet, så räkna med lång lagringstid innan smakerna går ihop och balanseras.

Spretig, obalanserad

Om du får ett öl där smakerna inte går ihop utan man först får en smak i munnen, och sedan en annan, till exempel först smakar det sött sedan beskt och till slut bränt. Ölet är inte moget, utan ska ställas undan någon månad. Ofta kan öl som inte alls är särskilt bra som färska utvecklas till höjdaröl!

Svavel

Vissa jäststammar utvecklar en hel del svavelångor under jäsningen. Om man låter ölet jäsa ut ordentligt och dessutom tappar om en gång så bör det inte vara ett problem. Försvinner i regel under en lång lagringsfas. Skulle du ha stora problem med svavel så kan det vara från bryggvattnet eller en infektion av något slag.

Metalliskt

Ölet har många metalljoner, tenn, koppar, järn . Kan komma från utrustningen eller bryggvattnet. Ett fel som dock sällan påträffas i svenskt hembryggt öl.

För dåligt kolsyrat i flaskorna

Det var för lite jäst kvar i ölet vid upptappningen, eller att jästen inte har något extrakt att jäsa. För att åtgärda detta kan man egentligen bara göra en sak. Gör i ordning en förkultur som du låter jäsa några dagar. Öppna flaskorna och tillsätt 5-10 ml jäsande vört i varje flaska.

OBS ! Om det är mycket förjäsbart extrakt kvar i ölet kan kröjsningen leda till för mycket kolsyra i flaskorna.

För mycket kolsyra i flaskorna

Ölet hade inte jäst ut ordentligt när du tappade upp. Något botemedel finns inte, men om du tidigt upptäcker att det verkar bli väldigt mycket kolsyra så ställ flaskorna så kallt som möjligt för att "bromsa" jästen.

Dåligt skum

Ölet är kolsyrat men skummet lägger sig väldigt snabbt. Detta beror ofta på att man haft för lång proteinrast eller att malten är för högt modifierad.

Man kan lösa detta på olika sätt. Ett är att minska eller ta bort proteinrasten, ett annat är att ta med lite mältat eller omältat vete som innehåller mycket proteiner.

För tunn kropp

Det kan bero på fler orsaker. Du kan ha tillsatt för mycket råfrukt i form av socker, majs, ris eller liknande. Det kan också bero på att du legat för lågt i temperatur under försockringsrasten. Om du tillsatt mycket socker, nästa gång så tillsätt istället ohumlat maltextrakt. Har du mäskat så kontrollera att din termometer visar rätt, prova att höja temperaturen på försockringsrasten, eller att korta ner tiden.

Det kan också bero på för lite proteiner. Hoppa över proteinrasten. Man kan också prova att i ett stegmäskningsschema lägga in en dekoktionsmäsking som utmäskning.

För kraftig kropp

En orsak kan vara för hög temperatur vid försockringsrasten. Det bildas mängder med sockerarter som inte öljästen kan omvandla till alkohol och kolsyra. Även för stor mängd karamell eller Crystal malt kan ge en tung kropp, och samtidigt för sött. Det kan även vara för hög alkoholhalt i ölet som ger för mycket tyngd åt ölet.

Grumlighet

Som en kort sammanfattning så finns följande punkter att tänka på.

1. Kvalité på råvaror. Använd det bästa du kan få tag på. Använd inte malt som har lagrats för länge. Om du har möjlighet så köp okrossad malt och krossa när du ska brygga. Använd bara färsk humle och som är vaccumpackade och lagrats mörkt i låg temperatur.

2. Gör en vattenanalys Om ditt vatten innehåller mycket karbonater så kommer det att påverka mäskens pH ( framförallt om du brygger ljusa öl ) Koka i så fall vattnet 15 till 30 minuter innan du använder det. Ta inte i salter med magnesium. Tillsätt också kalciumklorid eller kalciumsulfat för att reducera karbonatinnehållet. OBS : Kalciumsulfat kan förstärka humlesmaken, om du inte vill ha det så använd kalciumklorid.

3. Kolla mäskens pH. Sikta på ett pH värde 5.3, inte högre. Du kan tillsätta mjölksyra till bryggvattnet för att sänka pH. Alternativt göra en syrarast. Kom ihåg att det är mäskens pH du ska mäta, inte bryggvattnets.

4. Proteinrast. Om du använder vete, lager eller pilsnermalt bör du göra en proteinrast. Har du en lågmodifierad lager malt så ta en rast i 30 minuter vid 50 C. För en välmodifierad malt så rekommenderar vissa en rast på 40 C i 30 min, och gå snabbt upptill försockringsrasten.

5. Laka försiktigt Laka inte ur mer än till 1010. Risken finns att du får med en massa garvämnen ( tanniner ) som ger en sträv smak och ökar risken för disighet. Laka inte med för varmt vatten. 70 till 75 C är bra, 80 C är för mycket. Om du har möjlighet kolla vörtens pH. Om det går över 5.5 så sluta laka. Man kan tillsätta mjölksyra till lakvattnet och på så sätt laka ur mera.

6. Irish Moss, Protafloc. Använd Irish Moss eller Protafloc i koket. C:a 6 gram på 25 liter, tillsätt det de sista 20 minuterna. Använd inte för mycket, risken finns att det får motsatt effekt.

7. Koka kraftigt Se till att koka vörten kraftigt i minst 1 timme. Koka inte längre än 2 timmar. Skumma av allt koagulerat protein ordentligt. Låt ölet vila sig 15 minuter efter koket innan du kyler. Varmdruven har då möjlighet att blanda ihop sig med humlet.

8. Kyl så snabbt som möjligt. Detta för att dels få så mycket kalldruv som möjligt, samt att minimera risken för angrepp av elaka bakterier.

9. Syresätt vörten Se till att syresätta vörten ordentligt i samband med att du tillsätter jästen. Ha en ordentlig förkultur.

10. Tappa upp ölet försiktigt Undvik syresättning när du tappar upp ölet. Tappa upp flaskorna upptill c:a 2 cm från toppen. När kolsyra bildats i ölet, ställ det så kallt som möjligt. Dock ej så det fryser.

Kenneth Johansson