Malt: Skillnad mellan sidversioner
Kenneth (diskussion | bidrag) |
|||
| Rad 1: | Rad 1: | ||
=Inledning= | =Inledning= | ||
'''Malt''' är en huvudsaklig [[extraktgivare]] i [[öl]] och tillverkas av säd, vanligen [[korn]], som fuktats med vatten och fått [[grodd|gro]]. Groddarna producerar olika [[enzym]], bland annat [[amylas]] som får [[stärkelse]]n i maltet att omvandlas till [[maltos|maltsocker]] under bryggningen. När groendet gått tillräckligt långt avbryts processen genom att ''[[grönmalt|grönmaltet]]'' torkas eller [[rostning|rostas]], vanligen med varm luft. Den färdiga malten är hållbar och kan lagras länge. | '''Malt''' är en huvudsaklig [[extraktgivare]] i [[öl]] och tillverkas av säd, vanligen [[korn]], som fuktats med [[Vatten|vatten]] och fått [[grodd|gro]]. Groddarna producerar olika [[enzym]], bland annat [[amylas]] som får [[stärkelse]]n i maltet att omvandlas till [[maltos|maltsocker]] under bryggningen. När groendet gått tillräckligt långt avbryts processen genom att ''[[grönmalt|grönmaltet]]'' torkas eller [[rostning|rostas]], vanligen med varm luft. Den färdiga malten är hållbar och kan lagras länge. | ||
Malt används i tillverkning av [[öl]] och [[whisky]]. Maltens rostningsgrad är en viktig smakfaktor; kraftigare rostning ger ett mörkare öl. | Malt används i tillverkning av [[öl]] och [[whisky]]. Maltens rostningsgrad är en viktig smakfaktor; kraftigare rostning ger ett mörkare öl. | ||
I bryggning används huvudsakligen ljusa maltsorter som bas, exempelvis [[Pilsnermalt]] och Pale Ale-malt. | I bryggning används huvudsakligen ljusa maltsorter som bas, exempelvis [[Pilsnermalt]] och [[Pale_ale-malt|Pale Ale-malt]]. | ||
==Historia== | ==[[Historia|Historia]]== | ||
Maltens historia försvinner i tidens töcken. | Maltens [[Historia|historia]] försvinner i tidens töcken. | ||
Exakt när man började "förädla" säden genom att [[mältning|mälta]] den, vet man inte. | Exakt när man började "förädla" säden genom att [[mältning|mälta]] den, vet man inte. | ||
| Rad 13: | Rad 13: | ||
När man sedan smakade på den mältade säden så upptäckte man att den var mycket sötare än den motsvarande omältade säden. | När man sedan smakade på den mältade säden så upptäckte man att den var mycket sötare än den motsvarande omältade säden. | ||
Hur som helst, mältningen är mycket gammal och idag bryggs i princip all öl med mältad säd som huvudsaklig råvara. | Hur som helst, mältningen är mycket gammal och idag bryggs i princip all öl med mältad säd som huvudsaklig [[Råvara|råvara]]. | ||
Några undantag är till exempel [[belgisk wit]] som ofta bryggs minst 50% omältat vete och ibland mer. | Några undantag är till exempel [[belgisk wit]] som ofta bryggs minst 50% omältat [[Vete|vete]] och ibland mer. | ||
Många spritsorter görs dock på omältad säd eller [[råfrukt]]. | Många spritsorter görs dock på omältad säd eller [[råfrukt]]. | ||
Genom att koka den omältade säden/råfrukten så bryter man ner [[stärkelse]] och [[kolhydrat|kolhydrater]] genom termisk påverkan. Detta till skillnad från mäskning där [[enzymer]] gör arbetet vid lägre temperaturer än kokning. | Genom att koka den omältade säden/råfrukten så bryter man ner [[stärkelse]] och [[kolhydrat|kolhydrater]] genom termisk påverkan. Detta till skillnad från [[Mäskning|mäskning]] där [[enzymer]] gör arbetet vid lägre temperaturer än [[Kokning|kokning]]. | ||
[[Kategori:Malt]] | [[Kategori:Malt]] | ||
=Produktion= | =Produktion= | ||
'''Malt''' framställs genom så kallad [[Mältning|mältning]] av säd. | |||
=Olika extraktgivare= | =Olika [[Extraktgivare|extraktgivare]]= | ||
Maltsorterna nedan är indelade i '''Basmalt''', '''Specialmalt''' och '''Övriga extraktigivare'''. Basmalt innehåller tillräckligt med [[enzym|enzymer]] för att omvandla [[stärkelse|stärkelsen]] i malten till [[maltsocker]]. Speciellt i Pilsnermalt , Lagermalt, Pale Ale-malt och i Enzymmalt finns stora mängder enzymer vilket gör att dessa maltsorter är speciellt lämpliga om man vill använda extraktgivare som innehåller stärkelse men saknar enzymer som kan omvandla stärkelsen till jäsbart socker. | Maltsorterna nedan är indelade i '''Basmalt''', '''Specialmalt''' och '''Övriga extraktigivare'''. Basmalt innehåller tillräckligt med [[enzym|enzymer]] för att omvandla [[stärkelse|stärkelsen]] i malten till [[maltsocker]]. Speciellt i [[Pilsnermalt|Pilsnermalt]] , [[Lagermalt|Lagermalt]], [[Pale_ale-malt|Pale Ale-malt]] och i [[Enzymmalt|Enzymmalt]] finns stora mängder [[Enzymer|enzymer]] vilket gör att dessa maltsorter är speciellt lämpliga om man vill använda [[Extraktgivare|extraktgivare]] som innehåller [[Stärkelse|stärkelse]] men saknar [[Enzymer|enzymer]] som kan omvandla stärkelsen till jäsbart [[Socker|socker]]. | ||
(Om du vet något om dessa maltsorter – allt från tillverkning och användningsområden till utbyte och enzymer – hoppas vi att du kan bidra med din kunskap genom att klicka på länken till respektive extraktgivare nedan och fylla på med information. Känner du till andra extraktgivare fyller du också lätt på det genom att klicka på ’’redigera’’ ovan.) | (Om du vet något om dessa maltsorter – allt från tillverkning och användningsområden till [[Utbyte|utbyte]] och [[Enzymer|enzymer]] – hoppas vi att du kan bidra med din kunskap genom att klicka på länken till respektive [[Extraktgivare|extraktgivare]] nedan och fylla på med information. Känner du till andra [[Extraktgivare|extraktgivare]] fyller du också lätt på det genom att klicka på ’’redigera’’ ovan.) | ||
==Basmalt== | ==Basmalt== | ||
[[Pilsnermalt]] är den ljusaste malten och ger följaktligen också mycket ljusa öl. Tvåradigt korn. | [[Pilsnermalt]] är den ljusaste malten och ger följaktligen också mycket ljusa öl. Tvåradigt [[Korn|korn]]. | ||
[[Lagermalt]] är torkad lite mer än pilsnermalt och ger också ett något mörkare öl. Tvåradigt korn. | [[Lagermalt]] är torkad lite mer än [[Pilsnermalt|pilsnermalt]] och ger också ett något mörkare öl. Tvåradigt [[Korn|korn]]. | ||
[[Pale ale-malt]]. Har sitt ursprung i Storbritannien. Tvåradigt korn. | [[Pale ale-malt]]. Har sitt ursprung i Storbritannien. Tvåradigt [[Korn|korn]]. | ||
[[Wienermalt]]. Något mer torkat än Pilsnermalt och Pale ale-malt och således innehåller det mindre mängder enzymer. Tvåradigt korn. | [[Wienermalt]]. Något mer torkat än [[Pilsnermalt|Pilsnermalt]] och [[Pale_ale-malt|Pale ale-malt]] och således innehåller det mindre mängder [[Enzymer|enzymer]]. Tvåradigt [[Korn|korn]]. | ||
[[Bayermalt]]Torkas vid 100 - 110°C och ger en rostad ton. Tvåradigt korn. | [[Bayermalt]]Torkas vid 100 - 110°C och ger en rostad ton. Tvåradigt [[Korn|korn]]. | ||
[[Münchnermalt]]Torkas vid 100-120 °C och ger en rostad ton. Tvåradigt korn. Innehåller lägre mängder enzymer men kräver inget tillskott från andra mer enzymrika maltsorter. | [[Münchnermalt]]Torkas vid 100-120 °C och ger en rostad ton. Tvåradigt [[Korn|korn]]. Innehåller lägre mängder [[Enzymer|enzymer]] men kräver inget tillskott från andra mer enzymrika maltsorter. | ||
[[Enzymmalt]]. Mältats av sexradigt korn ibland. | [[Enzymmalt]]. Mältats av sexradigt [[Korn|korn]] ibland. | ||
[[Vetemalt]]. Malt som görs på vete istället för på korn. | [[Vetemalt]]. Malt som görs på [[Vete|vete]] istället för på [[Korn|korn]]. | ||
==Specialmalt== | ==Specialmalt== | ||
[[Aromatic]]. En belgisk malt som ger mycket maltighet och djup färg. Inblandning upp till 10% | [[Aromatic]]. En belgisk malt som ger mycket maltighet och djup [[Färg|färg]]. Inblandning upp till 10% | ||
[[Ambermalt]]. Brittisk sort som ger färg åt bland annat Brown ale | [[Ambermalt]]. Brittisk sort som ger [[Färg|färg]] åt bland annat [[Brown_ale|Brown ale]] | ||
[[Bisquitmalt]]. Belgisk malt som ger brunaktig färg och bröd/kex-aktig smak | [[Bisquitmalt]]. Belgisk malt som ger brunaktig [[Färg|färg]] och bröd/kex-aktig smak | ||
[[Ljus karamellmalt]]. I mälteriet höjs temperaturen långsamt vilket gör att en del av stärkelsen omvandlas till socker redan vid torkningen. | [[Ljus karamellmalt]]. I mälteriet höjs temperaturen långsamt vilket gör att en del av stärkelsen omvandlas till [[Socker|socker]] redan vid torkningen. | ||
[[Mörk karamellmalt]]. Precis som i ljus karamellmalt omvandlas här en del av stärkelsen redan i melteriet till socker. Men här torkas malten hårdare och ger en mörkare och knäckigare öl. | [[Mörk karamellmalt]]. Precis som i [[Ljus_karamellmalt|ljus karamellmalt]] omvandlas här en del av stärkelsen redan i melteriet till [[Socker|socker]]. Men här torkas malten hårdare och ger en mörkare och knäckigare öl. | ||
[[Crystal malt]]. En brittisk form av karamellmalt. | [[Crystal malt]]. En brittisk form av [[Karamellmalt|karamellmalt]]. | ||
[[Special B]]. Den mörkaste av de belgiska karamellmalterna. | [[Special B]]. Den mörkaste av de belgiska karamellmalterna. | ||
[[Chokladmalt]]. Hårt torkad och rostad malt som används i mörka ölsorter som Brown ale och Porter. | [[Chokladmalt]]. Hårt torkad och rostad malt som används i mörka ölsorter som [[Brown_ale|Brown ale]] och [[Porter|Porter]]. | ||
[[Svartmalt]]. Hårt rostad malt som används i Stout och i Porter av baltisk typ | [[Svartmalt]]. Hårt rostad malt som används i [[Stout|Stout]] och i [[Porter|Porter]] av baltisk typ | ||
[[Färgmalt]]. I stort sett samma malt som Svartmalt - men har sitt ursprung i Tyskland | [[Färgmalt]]. I stort sett samma malt som [[Svartmalt|Svartmalt]] - men har sitt ursprung i Tyskland | ||
[[Gotländsk rökmalt]]. Malt som torkas i rök från alved. | [[Gotländsk rökmalt]]. Malt som torkas i rök från alved. | ||
| Rad 79: | Rad 79: | ||
[[Rågmalt]]. Förekommer bland annat i tysk [[Roggenbier]] och finsk [[Sahti]]. | [[Rågmalt]]. Förekommer bland annat i tysk [[Roggenbier]] och finsk [[Sahti]]. | ||
==Andra extraktgivare – råfrukt== | ==Andra [[Extraktgivare|extraktgivare]] – [[Råfrukt|råfrukt]]== | ||
Förutom att använda olika typer av mältade sädesslag så kan man också tillsätta andra extraktgivare till sitt öl. Dessa extraktgivare går under samlingsnamnet '''råfrukt''' där ''rå'' står för att det är omältade produkter - alltså obehandlade. | Förutom att använda olika typer av mältade [[Sädesslag|sädesslag]] så kan man också tillsätta andra [[Extraktgivare|extraktgivare]] till sitt öl. Dessa [[Extraktgivare|extraktgivare]] går under samlingsnamnet '''[[Råfrukt|råfrukt]]''' där ''rå'' står för att det är omältade produkter - alltså obehandlade. | ||
Ibland är det fråga om omältade [[sädesslag]] som till exempel [[korn]], [[vete]], [[majs]], [[ris]] och dylikt dyl men också olika former av [[socker]] ingår i detta begrepp. | Ibland är det fråga om omältade [[sädesslag]] som till exempel [[korn]], [[vete]], [[majs]], [[ris]] och dylikt dyl men också olika former av [[socker]] ingår i detta begrepp. | ||
*[[Rostat korn]] - omältat korn som rostats hårt till en svart färg | *[[Rostat korn]] - [[Omältat_korn|omältat korn]] som rostats hårt till en svart [[Färg|färg]] | ||
*[[Omältat vete]] - vete som torkats | *[[Omältat vete]] - [[Vete|vete]] som torkats | ||
*[[Omältat korn]] - korn som skördats och sedan torkats utan att rostas | *[[Omältat korn]] - [[Korn|korn]] som skördats och sedan torkats utan att rostas | ||
*[[Omältad råg]] - råg som skördats och torkats utan att rostas | *[[Omältad råg]] - råg som skördats och torkats utan att rostas | ||
*[[Omältat havre]] - havre som skördats och torkats | *[[Omältat havre]] - [[Havre|havre]] som skördats och torkats | ||
*[[Majs]] - vanlig ingrediens i ljusa lageröl av internationell typ | *[[Majs]] - vanlig ingrediens i ljusa [[Lageröl|lageröl]] av internationell typ | ||
*[[Ris]] - används för att göra ölet lättare | *[[Ris]] - används för att göra ölet lättare | ||
| Rad 101: | Rad 101: | ||
*[[Socker]] - finns i olika former och används inom bryggerinäringen runt om i världen | *[[Socker]] - finns i olika former och används inom bryggerinäringen runt om i världen | ||
*[[Kandisocker]] - socker som kanderats eller kristalliserats | *[[Kandisocker]] - [[Socker|socker]] som kanderats eller kristalliserats | ||
*[[Sirap]] - används som socker för att ge ett visst smakbidrag och för att höja alkoholstyrkan | *[[Sirap]] - används som [[Socker|socker]] för att ge ett visst smakbidrag och för att höja alkoholstyrkan | ||
*[[Laktos]] - [[laktos|mjölksocker]] | *[[Laktos]] - [[laktos|mjölksocker]] | ||
Versionen från 9 december 2007 kl. 16.45
Inledning
Malt är en huvudsaklig extraktgivare i öl och tillverkas av säd, vanligen korn, som fuktats med vatten och fått gro. Groddarna producerar olika enzym, bland annat amylas som får stärkelsen i maltet att omvandlas till maltsocker under bryggningen. När groendet gått tillräckligt långt avbryts processen genom att grönmaltet torkas eller rostas, vanligen med varm luft. Den färdiga malten är hållbar och kan lagras länge. Malt används i tillverkning av öl och whisky. Maltens rostningsgrad är en viktig smakfaktor; kraftigare rostning ger ett mörkare öl.
I bryggning används huvudsakligen ljusa maltsorter som bas, exempelvis Pilsnermalt och Pale Ale-malt.
Historia
Maltens historia försvinner i tidens töcken. Exakt när man började "förädla" säden genom att mälta den, vet man inte.
Det finns en del teorier om att man någon gång rent slumpmässigt råkade blöta ner säden och den började gro. När man upptäckte det så ville man förstås undvika att säden skulle börja mögla och därför så torkade man den för att rädda skörden.
När man sedan smakade på den mältade säden så upptäckte man att den var mycket sötare än den motsvarande omältade säden.
Hur som helst, mältningen är mycket gammal och idag bryggs i princip all öl med mältad säd som huvudsaklig råvara.
Några undantag är till exempel belgisk wit som ofta bryggs minst 50% omältat vete och ibland mer.
Många spritsorter görs dock på omältad säd eller råfrukt. Genom att koka den omältade säden/råfrukten så bryter man ner stärkelse och kolhydrater genom termisk påverkan. Detta till skillnad från mäskning där enzymer gör arbetet vid lägre temperaturer än kokning.
Produktion
Malt framställs genom så kallad mältning av säd.
Olika extraktgivare
Maltsorterna nedan är indelade i Basmalt, Specialmalt och Övriga extraktigivare. Basmalt innehåller tillräckligt med enzymer för att omvandla stärkelsen i malten till maltsocker. Speciellt i Pilsnermalt , Lagermalt, Pale Ale-malt och i Enzymmalt finns stora mängder enzymer vilket gör att dessa maltsorter är speciellt lämpliga om man vill använda extraktgivare som innehåller stärkelse men saknar enzymer som kan omvandla stärkelsen till jäsbart socker.
(Om du vet något om dessa maltsorter – allt från tillverkning och användningsområden till utbyte och enzymer – hoppas vi att du kan bidra med din kunskap genom att klicka på länken till respektive extraktgivare nedan och fylla på med information. Känner du till andra extraktgivare fyller du också lätt på det genom att klicka på ’’redigera’’ ovan.)
Basmalt
Pilsnermalt är den ljusaste malten och ger följaktligen också mycket ljusa öl. Tvåradigt korn.
Lagermalt är torkad lite mer än pilsnermalt och ger också ett något mörkare öl. Tvåradigt korn.
Pale ale-malt. Har sitt ursprung i Storbritannien. Tvåradigt korn.
Wienermalt. Något mer torkat än Pilsnermalt och Pale ale-malt och således innehåller det mindre mängder enzymer. Tvåradigt korn.
BayermaltTorkas vid 100 - 110°C och ger en rostad ton. Tvåradigt korn.
MünchnermaltTorkas vid 100-120 °C och ger en rostad ton. Tvåradigt korn. Innehåller lägre mängder enzymer men kräver inget tillskott från andra mer enzymrika maltsorter.
Enzymmalt. Mältats av sexradigt korn ibland.
Vetemalt. Malt som görs på vete istället för på korn.
Specialmalt
Aromatic. En belgisk malt som ger mycket maltighet och djup färg. Inblandning upp till 10%
Ambermalt. Brittisk sort som ger färg åt bland annat Brown ale
Bisquitmalt. Belgisk malt som ger brunaktig färg och bröd/kex-aktig smak
Ljus karamellmalt. I mälteriet höjs temperaturen långsamt vilket gör att en del av stärkelsen omvandlas till socker redan vid torkningen.
Mörk karamellmalt. Precis som i ljus karamellmalt omvandlas här en del av stärkelsen redan i melteriet till socker. Men här torkas malten hårdare och ger en mörkare och knäckigare öl.
Crystal malt. En brittisk form av karamellmalt.
Special B. Den mörkaste av de belgiska karamellmalterna.
Chokladmalt. Hårt torkad och rostad malt som används i mörka ölsorter som Brown ale och Porter.
Svartmalt. Hårt rostad malt som används i Stout och i Porter av baltisk typ
Färgmalt. I stort sett samma malt som Svartmalt - men har sitt ursprung i Tyskland
Gotländsk rökmalt. Malt som torkas i rök från alved.
Tysk rökmalt. Malt som torkas i rök från bok. Har en betydligt mindre rökton än sin gotländska motsvarighet.
Havremalt. Ger ölet en silkeslen, lätt oljig karaktär.
Rågmalt. Förekommer bland annat i tysk Roggenbier och finsk Sahti.
Andra extraktgivare – råfrukt
Förutom att använda olika typer av mältade sädesslag så kan man också tillsätta andra extraktgivare till sitt öl. Dessa extraktgivare går under samlingsnamnet råfrukt där rå står för att det är omältade produkter - alltså obehandlade.
Ibland är det fråga om omältade sädesslag som till exempel korn, vete, majs, ris och dylikt dyl men också olika former av socker ingår i detta begrepp.
- Rostat korn - omältat korn som rostats hårt till en svart färg
- Omältat vete - vete som torkats
- Omältat korn - korn som skördats och sedan torkats utan att rostas
- Omältad råg - råg som skördats och torkats utan att rostas
- Omältat havre - havre som skördats och torkats
- Ris - används för att göra ölet lättare
- Socker - finns i olika former och används inom bryggerinäringen runt om i världen
- Kandisocker - socker som kanderats eller kristalliserats