Stärkelse

Stärkelse är en polysackarid som är den vanligaste kolhydraten i födan. Den har den kemiska formeln (C₆H₁₀O₅)*n. Stärkelsen i malten bryts ner under mäskningen.

Det finns bland annat i potatis, pasta och ris. Stärkelse består av molekylkedjor av glukos som kan vara raka (amylos) eller grenade (amylopektin). När vädret är gynnsamt producerar växterna mer energi än vad de förbrukar; överskottet lagras då i form av stärkelse. Stärkelse kan brytas ned till glukosenheter igen med hjälp av enzymet amylas. Mellanprodukten i den reaktionen är maltos.

Glukosresterna är (liksom i maltos) bundna med så kallad α-bindning, till skillnad från cellulosa (och cellobios) som har β-bindning. Detta gör att polymerkedjorna i cellulosa blir långsträckta, medan stärkelsekedjorna blir mer böjliga och som nystan. Människan kan inte bryta ner cellulosa, då amylas endast bryter upp α-bindningar.

Amylos

Amylos är stärkelse som är ogrenad, den består av 300-3000 glukosmolekyler och kedjan formas naturligt till spiraler. I det hålrum som finns hos amylos-spiralen, får jodmolykyler (I₂) plats. Om jod tillsätts i ett prov som innehåller amylos, kommer det ske en färgförändring.

Amylopektin

Amylopektin är grenad och kan bestå av 2000-200000 glukosmolekyler. Eftersom molekylen är kraftigt förgrenad, tar den upp större volym än amylos.