Delmäskning

Delmäskning kan vara nästa sak att prova, efter några lyckade satsbryggningar, för att höja kvaliteten på sitt hembryggda öl. Efter att ha provat delmäskning så kanske man känner att det är dags att prova helmäskning.

Att delmäska är ett bra sätt att förbättra sin satsbrygd utan att behöva investera i ett mindre bryggeri och att samtidigt lära sig mer om mäskning och lakning.

Delmäskning innebär att en liten mängd vört från en riktig mäskning tillförs till en extraktbrygd. På detta sätt kan ett extraktframställt öl få lite karaktär av fräsch malt. Oftast mäskas olika typer av specialmalt tillsammans med en liten del "basmalt" för att ge ölet mer smak och arom.

Renlighet är väldigt viktigt under några moment i bryggningen. Generellt kan sägas att allt som kommer i kontakt med vörten och ölet efter vörtkoket skall vara desinficerat. Detta gäller hävert, slev, jäshink, flaskor och kapsyler. Man skiljer på att rengöra utrustningen och att desinficera den.

Specialmalt

De vanligaste specialmalter som finns är karamelliserad malt och olika typer av rostad malt.

Karamelliserad malt skänker ölet sötma och fyllighet tillsammans med en knäckig smak och arom. Det finns karamellmalt - eller crystal malt som engelsmännen kallar det - i olika karamelliseringsgrad och färg. Några exempel är ljus karamellmalt, mörk karamellmalt, crystal malt, dark crystal malt och en belgisk variant som heter special B.

Rostad malt används för att ge ölet mörkare färg och en rostad smak och arom. Detta är speciellt påtagligt i öltyper som porter och stout men de mörkrostade maltsorterna kan också användas i mindre mängder för att ge ljusare öl en rostad touch.

De vanligaste rostade maltsorterna är chokladmalt, rostat korn och svartmalt eller färgmalt som tyskarna kallar det.

Utrustning

Den basutrustning som behövs för att göra en delmäskning är följande:

• stor kastrull, minst tio liter
• konservbrytare
• litermått
• stor slev
• durkslag
• bärsil med finmaskigt nät
• två jäshinkar med lock om minst 25 liter
• en mindre hink om ca 5-10 liter
• jäsrör
• termometer
• hydrometer och mätglas
• hävert
• flaskor och kapsyler eller lagringsfat

Ingredienser

Råvarorna bör köpas var och en för sig, istället för att köpa en ölsats då den oftast innehåller för lite extrakt. För att kompensera den lilla extraktmängden uppmanar ofta ölsatsens medföljande instruktioner bryggaren att tillsätta en stor mängd socker vilket leder till ett sämre slutresultat då sockret gör ölen tunn i kropp och smak.

Med ölsatserna följer oftast en påse torrjäst vilken bör undvikas att användas då den inte ger ett tillförlitligt resultat.

De råvaror som bör köpas separat är: maltextrakt, humle och färsk jäst.

Maltextrakt

Maltextrakt kan köpas i pulver- eller sirapsform. Pulver är oftast dyrare och sällan humlat, det vill säga ingen humle har använts vid tillverkningen för att ge beska.

Plåtburkarna med extrakt i sirapsform finns både i humlad och ohumlad form. Är extraktet humlat brukar tillverkaren som regel också ha försett förpackningen med uppgifter om vilken öltyp som passar att brygga. Pulverextrakt ger i regel ett bättre resultat.

Humle

Humle är färskvara och måste förvaras kallt och syrefritt. På marknaden finns olika sorters humle från flera olika länder förpackade i vacuumfolie.

Generellt kan sägas att det inte spelar någon roll vilken sort som används, det blir gott öl av alla. För att utveckla sitt bryggande bör man däremot lära sig mer om olika humlesorter för att på så sätt kunna brygga typtrogna öl.

Humle säljs i olika typer, pellets, puckar och hela kottar finns på den svenska marknaden. Vid satsbryggning är hela kottar eller puckar att föredra då dessa är lättare att sila bort från vörten.

Jäst

Någon vecka innan bryggningen är det lämpligt att bestämma hur jästhanteringen skall gå till. Det gäller att på bryggdagen ha tillgång till bryggfärdig jäst. Detta kan åstadkommas på flera sätt. Det går antingen att göra en förkultur på jästen några dagar i förväg eller att använda torrjäst av bra kvalitet i tillräcklig mängd.

Det är lämpligt att välja en alejäst då ale jäser i rumstemperatur. Det är lättast att lyckas med. Lageröl skall jäsa kallt och alltså inte lika lämpliga som förstaöl.

Har man köpt en ölsats med bifogad torrjäst finns det anledning att se upp med kvaliteten på jästen. Man gör säkrast i att byta ut den mot en färsk öljäst eller en torrjäst med dokumenterad kvalitet.

Recept

Här följer ett förslag på 27 liter delmäskad stout/porter.

• 1 burk humlat maltextrakt om ca 1,7 kg
• 1 burk ohumlat maltextrakt om ca 1,7 kg
• 500 g pale ale-malt
• 300 g svartmalt
• 100 g chokladmalt
• 25 g humle av någon sort (gärna med en alfasyrahalt över 6 % för att få en lite större beska.)
• 1 påse alejäst

Steg för steg

1. Se till att ha bryggfärdig jäst tillgängligt bryggdagen.
2. Värm tre liter vatten till 72-73 grader.
3. Är någon av maltsorterna okrossad så måste de krossas först. Ta en mortel, en kaffekvarn, brödkavel eller liknande och krossa malten. Det behöver inte krossas mer än att skalen bryts.
4. Häll det varma vattnet över malten i den mindre hinken. Den behöver inte vara desinficerad utan bara rensköljd. Denna blandning kallas mäsk.
5. Kontrollera att temperaturen i mäsken är 66-68 grader. Om inte så justera med varmt eller kallt vatten. Sätt sedan på locket, isolera med en filt och ställ undan i 60 minuter.
6. Förbered under tiden kastrullen med två liter kallt kranvatten. Värm tills temperaturen är 75 grader. Detta skall användas till lakning av malten.
7. Passa också på att ställa ner maltextraktsburkarna i diskhon med varmt vatten för att göra innehållet lättflytande.
8. Efter en timmes rast av mäsken så skopas malten över till ett durkslag som placerats över en jäshink. Häll över vätskan från mäsken och tvätta sedan sakta ur malten med de två litrarna vatten som värmts upp.
9. Vörten som samlats upp i jäshinken kan vara ganska grumlig varför den bör silas genom en bärsil till den stora kastrullen.
10. Häll i maltextraktet i kastrullen och fyll upp med vatten så att några centimeter återstår till kanten.
11. Sätt på spisen.
12. Notera tidpunkten när vörten börjar koka. Se upp för överkokning då vörten har en tendens att resa sig vid uppkoket. I början kommer en riklig skumbildning att uppstå. På skummets yta brukar mörka partiklar samlas i stråk. Avlägsna skummet med en slev eller sil.
13. Tillsätt 25 gram humle och låt kokningen fortsätta i 20 minuter. Se till att ha locket på de sista 5 minuterna så att det blir desinficerat. Eventuellt kan man behöva sänka värmen något för att förhindra överkokning.
14. Efter 20 minuter är det dags att avbryta kokningen, sätta på locket och ställa kastrullen på kylning i ett vattenbad. Om kastrullen inte är fylld ända upp så kan man använda någon form av tyngd på locket så att kastrullen inte flyter upp när kylvattnet stiger. Under det här momentet är vörten mycket känslig och olika mikroorganismer kan lätt få fäste. Kyl därför så snabbt som möjligt, gärna med rinnande vatten.
15. När vörtens temperatur är nere på 25 grader skall den hällas över till den desinficerade jäshinken genom ett durkslag. På det viset avlägsnas humlerester och en del andra partiklar. Har man använt humlepellets är nog en bärsil av tyg att föredra. Kom ihåg att allt som kommer i kontakt med vörten nu måste vara desinficerat.
16. Fyll upp jäshinken med kallt kranvatten till 27 liter.
17. Ta ut ett prov på vörten och mät densiteten med en hydrometer. Densiteten borde hamna på ca 1 050.
18. Nu är det dags att tillsätta den bryggfärdiga jästen. Det sker under kraftig omrörning med en väl rengjord slev eller ballongvisp. Det är bara i detta moment som luft eller syre är av godo för ölet. Jästen behöver syre för att föröka sig och kunna slutföra sin uppgift.
19. Sätt på locket med jäsrör och ställ sedan hinken i rumstemperatur.
20. Efter max två dygn bör jäsningen ha kommit igång. Skumbildningen kommer då att öka under några dagar för att sedan sjunka tillbaka.
21. När jäsningen har avtagit och det bara bubblar sporadiskt i jäsröret är det dags för en omtappning till en annan hink. Omtappningen görs med en desinficerad hävert och avskiljer död jäst och andra ämnen som kan ge bismak åt ölet. Bottensatsen skall alltså inte följa med till den nya hinken. Undvik att syresätta grönölet vid omtappningen då det annars ger upphov till acetaldehyd (smak och doft av gröna äpplen) i det färdiga ölet.
22. Sedan får grönölet genomgå en sekundär jäsning och klarning under en vecka innan det är dags för tappning.
23. Efter sekundärjäsningen bör smaken vara frisk och ren, dock utan kolsyra.
24. Mät FG för att kunna räkna till exempel alkoholhalt men även se att ölen är färdigjäst. 1008-1013 är rimliga värden på FG.
25. Genomför flasktappning eller fattappning och kom ihåg kolsyresättning!
26. Ställ flaskorna på en mörk plats där temperaturen är mellan 18 och 20 grader. Låt ölet sköta sig självt under minst en vecka.
27. Efter en vecka kan det vara dags att provsmaka. Ölet bör vara i det närmaste färdigt och smaka friskt, rent och behagligt. Det skall dessutom vara kolsyresatt.
28. Ställ nu flaskorna i lämplig förvaringstemperatur. Källarsvalt är att föredra och det innebär 12-14 grader.