Malt

Inledning

Malt är en huvudsaklig extraktgivare i öl och tillverkas av säd, vanligen korn, som fuktats med vatten och fått gro. Groddarna producerar olika enzym, bland annat amylas som får stärkelsen i maltet att omvandlas till maltsocker under bryggningen. När groendet gått tillräckligt långt avbryts processen genom att grönmaltet torkas eller rostas, vanligen med varm luft. Den färdiga malten är hållbar och kan lagras länge. Malt används i tillverkning av öl och whisky. Maltens rostningsgrad är en viktig smakfaktor; kraftigare rostning ger ett mörkare öl.

I bryggning används huvudsakligen ljusa maltsorter som bas, exempelvis Pilsnermalt och Pale Ale-malt.

Historia

Maltens historia försvinner i tidens töcken. Exakt när man började "förädla" säden genom att mälta den, vet man inte.

Det finns en del teorier om att man någon gång rent slumpmässigt råkade blöta ner säden och den började gro. När man upptäckte det så ville man förstås undvika att säden skulle börja mögla och därför så torkade man den för att rädda skörden.

När man sedan smakade på den mältade säden så upptäckte man att den var mycket sötare än den motsvarande omältade säden.

Hur som helst, mältningen är mycket gammal och idag bryggs i princip all öl med mältad säd som huvudsaklig råvara.

Några undantag är till exempel belgisk wit som ofta bryggs minst 50% omältat vete och ibland mer.

Många spritsorter görs dock på omältad säd eller råfrukt. Genom att koka den omältade säden/råfrukten så bryter man ner stärkelse och kolhydrater genom termisk påverkan. Detta till skillnad från mäskning där enzymer gör arbetet vid lägre temperaturer än kokning.

Produktion

Malt framställs på mälteri genom så kallad mältning av säd. Det finns en lista över mälterier.

Olika extraktgivare

Maltsorterna nedan är indelade i Basmalt och Specialmalt. Basmalt innehåller tillräckligt med enzymer för att omvandla stärkelsen i malten till maltos (maltsocker). Speciellt i Pilsnermalt , Lagermalt, Pale Ale-malt och i Enzymmalt finns stora mängder enzymer vilket gör att dessa maltsorter är speciellt lämpliga om man vill använda extraktgivare som innehåller stärkelse men saknar enzymer som kan omvandla stärkelsen till jäsbart socker.

Basmalt

Pilsnermalt är den ljusaste malten och ger följaktligen också mycket ljusa öl. Tvåradigt korn.

Lagermalt är torkad lite mer än pilsnermalt och ger också ett något mörkare öl. Tvåradigt korn.

Pale ale-malt. Har sitt ursprung i Storbritannien. Tvåradigt korn.

Wienermalt. Något mer torkat än Pilsnermalt och Pale ale-malt och således innehåller det mindre mängder enzymer. Tvåradigt korn.

BayermaltTorkas vid 100 - 110°C och ger en rostad ton. Tvåradigt korn.

MünchnermaltTorkas vid 100-120 °C och ger en rostad ton. Tvåradigt korn. Innehåller lägre mängder enzymer men kräver inget tillskott från andra mer enzymrika maltsorter.

Enzymmalt. Mältats av sexradigt korn ibland.

Vetemalt. Malt som görs på vete istället för på korn.

Specialmalt

Aromatic. En belgisk malt som ger mycket maltighet och djup färg. Inblandning upp till 10%

Ambermalt. Brittisk sort som ger färg åt bland annat Brown ale

Bisquitmalt. Belgisk malt som ger brunaktig färg och bröd/kex-aktig smak

Ljus karamellmalt. I mälteriet höjs temperaturen långsamt vilket gör att en del av stärkelsen omvandlas till socker redan vid torkningen.

Mörk karamellmalt. Precis som i ljus karamellmalt omvandlas här en del av stärkelsen redan i melteriet till socker. Men här torkas malten hårdare och ger en mörkare och knäckigare öl.

Crystal malt. En brittisk form av karamellmalt.

Special B. Den mörkaste av de belgiska karamellmalterna.

Chokladmalt. Hårt torkad och rostad malt som används i mörka ölsorter som Brown ale och Porter.

Svartmalt. Hårt rostad malt som används i Stout och i Porter av baltisk typ

Färgmalt. I stort sett samma malt som Svartmalt - men har sitt ursprung i Tyskland

Gotländsk rökmalt. Malt som torkas i rök från alved.

Tysk rökmalt. Malt som torkas i rök från bok. Har en betydligt mindre rökton än sin gotländska motsvarighet.

Havremalt. Ger ölet en silkeslen, lätt oljig karaktär.

Rågmalt. Förekommer bland annat i tysk Roggenbier och finsk Sahti.