Spontanjäst

Kommersiell spontanjäst öl bryggs numera endast av en handfull bryggerier, uteslutande Belgiska sådana. Spontanjäst öl är ofta mycket torr och syrlig, smaken brukar beskrivas med ord som stall, hästfilt och sur disktrasa.

Bryggmetod

Den kokheta vörten pumpas ut i grunda, öppna kar, oftast högst uppe på vinden i bryggeriet, där den svalnar över natten. Fönsterna lämnas öppna med flit så att de kyliga nattvindarna kan föra med sig vilda jästsporer och bakterier ned i vörten som därav så småningom börjar jäsa. Till skillnad från vanlig ölbryggning så tillsätter bryggaren alltså ingen jäst, utan låter de mikroorganismer som finns i omgivningen sköta jobbet istället. Dessutom jäser och lagras Belgiskt spontanjäst öl ofta på ekfat upp till tre år innan buteljering, resultatet blir ett helt unikt öl.

Spontanjästa öltyper

Den ekfatslagrade spontanjästa ölen kallas lambik och är basen för bla gueuze och kriek. I gueuze blandas gammal lambik med ung lambik (proportionerna varierar) och buteljeras sedan. Det oförjästa sockret i den unga lambicen kommer att ge upphov till flaskjäsning och påföljande kolsyrning av ölet. Det är också vanligt att man till lambik tillsätter körsbär (kriek) och/eller hallon (framboise) och även låter dessa förjäsas på fat innan buteljering. Kolsyrningen i dessa "fruktöl" uppnås ibland på samma sätt som i många hembryggerier, dvs genom tillsats av sockerlag precis innan buteljering.

Ingredienser

Spontanjäst öl, i varje fall lambik, bryggs ofta med ca 30% omältat vete i maltprofilen, en speciell mäskteknik som kallas turbid mashing och långa vörtkoktider. På Cantillon kokar man tre-fyra timmar. Dessutom använder man sig nästan helt uteslutande av gammal humle och oxiderad humle som tappat i stort sett alla sina eteriska oljor och alfasyror alfasyrainnehållet (beskan). Dock bidrar oxiderade betasyror med en viss beska.

Mikroorganismer i spontanjäst öl

Man har identifierat 86 olika mikroorganismer i spontanjäst öl, antagligen finns där fler. Dock dominerar tre släkten, Saccharomyces, som förhoppningsvis är lite bekant, Brettanomyces - huvudsakligen bruxellensis och lambicus och Pediococcus. Saccharomyces och Brettanomyces är jäst medan Pediococcus är bakterier.

Jäsningsprocess

I första hand kommer enterobakterier och en jästsort vid namn Kloeckera apiculata ta hand sig an sockret i vörten, dock inte med alkohol som slutprodukt. Här är det fråga om en ättiksyrajäsning som pågår i ca en vecka, först sedan kommer Saccharomyces in i bilden och genomför den huvudsakliga alkoholproduktionen. Efter ungefär en månad ökar den bakteriella aktiviteten när Pediococcus producerar mjölksyra och pH sjunker drastiskt. Pediococcus damnosus utsöndrar ett polysackarid/protein-slem som gör att lambicen i detta skede kan se oljig eller trådig ut (jmfr eng. ropy). Detta slem kan Brettanomyces sätta i sig under den sista fasen av Lambic-jäsningen som påbörjas efter ca ett halvår och fortsätter i två till tre år.