Spontanjäst: Skillnad mellan sidversioner
Ingen redigeringssammanfattning |
Ekstedt (diskussion | bidrag) Ingen redigeringssammanfattning |
||
| Rad 1: | Rad 1: | ||
{{jäst}} | {{jäst}} | ||
Kommersiell '''spontanjäst''' [[öl]] bryggs numera endast av en handfull [[bryggeri|bryggerier]], uteslutande Belgiska | Kommersiell '''spontanjäst''' [[öl]] bryggs numera endast av en handfull [[bryggeri|bryggerier]], uteslutande Belgiska så[[Dana|dana]]. Spontanjäst öl är ofta mycket [[Torr|torr]] och syrlig, smaken brukar beskrivas med ord som stall, hästfilt och sur disktrasa. | ||
==Bryggmetod== | |||
Den kokheta [[vört|vörten]] pumpas ut i grunda, öppna kar, oftast högst uppe på vinden i bryggeriet, där den svalnar över natten. Fönsterna lämnas öppna med flit så att de kyliga nattvindarna kan föra med sig vilda jästsporer och [[bakterier]] ned i vörten som därav så småningom börjar [[jäsning|jäsa]]. Till skillnad från vanlig ölbryggning så tillsätter [[Bryggaren|bryggaren]] alltså ingen [[jäst]], utan låter de [[Mikroorganismer|mikroorganismer]] som finns i omgivningen sköta jobbet istället. Dessutom jäser och lagras Belgiskt spontanjäst öl ofta på [[ekfat]] upp till tre år innan [[flaskfyllning|buteljering]], resultatet blir ett helt unikt öl. | |||
Den kokheta [[vört|vörten]] pumpas ut i grunda, öppna kar, oftast högst uppe på vinden i bryggeriet, där den svalnar över natten. Fönsterna lämnas öppna med flit så att de kyliga nattvindarna kan föra med sig vilda jästsporer och [[bakterier]] ned i vörten som därav så | |||
==Spontanjästa öltyper== | ==Spontanjästa öltyper== | ||
Den ekfatslagrade spontanjästa ölen kallas [[ | Den ekfatslagrade spontanjästa ölen kallas [[lambik]] och är basen för bla [[gueuze]] och [[kriek]]. I [[Gueuze|gueuze]] blandas gammal [[Lambik|lambik]] med ung [[Lambik|lambik]] (proportionerna varierar) och buteljeras sedan. Det oförjästa sockret i den unga lambicen kommer att ge upphov till [[flaskjäsning]] och påföljande [[kolsyrning]] av ölet. Det är också vanligt att man till [[Lambik|lambik]] tillsätter [[körsbär]] (kriek) och/eller [[hallon]] (framboise) och även låter dessa förjäsas på [[Fat|fat]] innan buteljering. Kolsyrningen i dessa "fruktöl" uppnås ibland på samma sätt som i många hembryggerier, dvs genom [[Tillsats|tillsats]] av [[Sockerlag|sockerlag]] precis innan buteljering. | ||
==[[Ingredienser|Ingredienser]]== | ==[[Ingredienser|Ingredienser]]== | ||
Spontanjäst öl, i varje fall [[ | Spontanjäst öl, i varje fall [[Lambik|lambik]], bryggs ofta med ca 30% [[omältat vete]] i maltprofilen, en speciell [[mäskning|mäskteknik]] som kallas [[turbid mashing]] och långa [[vörtkok|vörtkoktider]]. På [[Cantillon]] kokar man tre-fyra timmar. Dessutom använder man sig nästan helt uteslutande av gammal [[humle]] och oxiderad [[Humle|humle]] som tappat i stort sett alla sina eteriska oljor och [[Alfasyror|alfasyror]] [[alfasyra|alfasyrainnehållet]] (beskan). Dock bidrar oxiderade betasyror med en viss [[Beska|beska]]. | ||
==Mikroorganismer i spontanjäst öl== | ==[[Mikroorganismer|Mikroorganismer]] i spontanjäst öl== | ||
Man har identifierat 86 olika mikroorganismer i spontanjäst öl, antagligen finns där fler. Dock dominerar tre släkten, ''[[Saccharomyces]]'', som förhoppningsvis är lite bekant, ''[[Brettanomyces]]'' - huvudsakligen ''bruxellensis'' och ''lambicus'' och ''[[Pediococcus]]''. [[Saccharomyces|Saccharomyces]] och [[Brettanomyces|Brettanomyces]] är [[Jäst|jäst]] medan ''[[Pediococcus|Pediococcus]]'' är [[bakterier]]. | Man har identifierat 86 olika [[Mikroorganismer|mikroorganismer]] i spontanjäst öl, antagligen finns där fler. Dock dominerar tre släkten, ''[[Saccharomyces]]'', som förhoppningsvis är lite bekant, ''[[Brettanomyces]]'' - huvudsakligen ''bruxellensis'' och ''lambicus'' och ''[[Pediococcus]]''. [[Saccharomyces|Saccharomyces]] och [[Brettanomyces|Brettanomyces]] är [[Jäst|jäst]] medan ''[[Pediococcus|Pediococcus]]'' är [[bakterier]]. | ||
==Jäsningsprocess== | ==Jäsningsprocess== | ||
I första hand kommer enterobakterier och en jästsort vid namn ''Kloeckera apiculata'' ta hand sig an [[socker|sockret]] i vörten, dock inte med [[alkohol]] som slutprodukt. Här är det fråga om en [[ättiksyra]][[Jäsning|jäsning]] som pågår i ca en vecka, först sedan kommer ''[[Saccharomyces|Saccharomyces]]'' in i bilden och genomför den huvudsakliga alkoholproduktionen. Efter ungefär en månad ökar den bakteriella aktiviteten när ''[[Pediococcus|Pediococcus]]'' | I första hand kommer enterobakterier och en jästsort vid namn ''Kloeckera apiculata'' ta hand sig an [[socker|sockret]] i vörten, dock inte med [[alkohol]] som slutprodukt. Här är det fråga om en [[ättiksyra]][[Jäsning|jäsning]] som pågår i ca en vecka, först sedan kommer ''[[Saccharomyces|Saccharomyces]]'' in i bilden och genomför den huvudsakliga alkoholproduktionen. Efter ungefär en månad ökar den bakteriella aktiviteten när ''[[Pediococcus|Pediococcus]]'' producerar [[mjölksyra]] och [[pH]] sjunker drastiskt. ''[[Pediococcus|Pediococcus]] damnosus'' utsöndrar ett polysackarid/[[Protein|protein]]-slem som gör att lambicen i detta skede kan se oljig eller trådig ut (jmfr eng. ropy). Detta slem kan ''[[Brettanomyces|Brettanomyces]]'' sätta i sig under den sista fasen av [[Lambic|Lambic]]-[[Jäsning|jäsningen]] som påbörjas efter ca ett halvår och fortsätter i två till tre år. | ||
[[Kategori: Jäst]] | [[Kategori: Jäst]] | ||
Versionen från 22 januari 2019 kl. 10.25
| Jäst |
|---|
| Jäst - Historia |
| Jäst - Biologi |
| Jästsorter |
| Förkultur |
| Alejäst |
| Pilsner-/Lagerjäst, |
| Underjäst |
| Överjäst |
| Spontanjäst |
| Jästkulturer - Övriga |
Kommersiell spontanjäst öl bryggs numera endast av en handfull bryggerier, uteslutande Belgiska sådana. Spontanjäst öl är ofta mycket torr och syrlig, smaken brukar beskrivas med ord som stall, hästfilt och sur disktrasa.
Bryggmetod
Den kokheta vörten pumpas ut i grunda, öppna kar, oftast högst uppe på vinden i bryggeriet, där den svalnar över natten. Fönsterna lämnas öppna med flit så att de kyliga nattvindarna kan föra med sig vilda jästsporer och bakterier ned i vörten som därav så småningom börjar jäsa. Till skillnad från vanlig ölbryggning så tillsätter bryggaren alltså ingen jäst, utan låter de mikroorganismer som finns i omgivningen sköta jobbet istället. Dessutom jäser och lagras Belgiskt spontanjäst öl ofta på ekfat upp till tre år innan buteljering, resultatet blir ett helt unikt öl.
Spontanjästa öltyper
Den ekfatslagrade spontanjästa ölen kallas lambik och är basen för bla gueuze och kriek. I gueuze blandas gammal lambik med ung lambik (proportionerna varierar) och buteljeras sedan. Det oförjästa sockret i den unga lambicen kommer att ge upphov till flaskjäsning och påföljande kolsyrning av ölet. Det är också vanligt att man till lambik tillsätter körsbär (kriek) och/eller hallon (framboise) och även låter dessa förjäsas på fat innan buteljering. Kolsyrningen i dessa "fruktöl" uppnås ibland på samma sätt som i många hembryggerier, dvs genom tillsats av sockerlag precis innan buteljering.
Ingredienser
Spontanjäst öl, i varje fall lambik, bryggs ofta med ca 30% omältat vete i maltprofilen, en speciell mäskteknik som kallas turbid mashing och långa vörtkoktider. På Cantillon kokar man tre-fyra timmar. Dessutom använder man sig nästan helt uteslutande av gammal humle och oxiderad humle som tappat i stort sett alla sina eteriska oljor och alfasyror alfasyrainnehållet (beskan). Dock bidrar oxiderade betasyror med en viss beska.
Mikroorganismer i spontanjäst öl
Man har identifierat 86 olika mikroorganismer i spontanjäst öl, antagligen finns där fler. Dock dominerar tre släkten, Saccharomyces, som förhoppningsvis är lite bekant, Brettanomyces - huvudsakligen bruxellensis och lambicus och Pediococcus. Saccharomyces och Brettanomyces är jäst medan Pediococcus är bakterier.
Jäsningsprocess
I första hand kommer enterobakterier och en jästsort vid namn Kloeckera apiculata ta hand sig an sockret i vörten, dock inte med alkohol som slutprodukt. Här är det fråga om en ättiksyrajäsning som pågår i ca en vecka, först sedan kommer Saccharomyces in i bilden och genomför den huvudsakliga alkoholproduktionen. Efter ungefär en månad ökar den bakteriella aktiviteten när Pediococcus producerar mjölksyra och pH sjunker drastiskt. Pediococcus damnosus utsöndrar ett polysackarid/protein-slem som gör att lambicen i detta skede kan se oljig eller trådig ut (jmfr eng. ropy). Detta slem kan Brettanomyces sätta i sig under den sista fasen av Lambic-jäsningen som påbörjas efter ca ett halvår och fortsätter i två till tre år.