Socker
Socker finns i olika former och många används inom bryggerinäringen runt om i världen.
Socker kan tillsättas som råfrukt. För stor tillsats av socker ger dock ett blaskigt, och obalanserat öl men i små mängder kan det passa i vissa typer av öl som till exempel engelska och belgiska ale.
Enkla sockerarter kallas monosackarider. Det som i dagligt tal kallas socker dvs det socker som är till exempel strösocker är sackaros. Detta är en disackarid vilket betyder att den byggs upp av två enkla sockerarter. Sackaros byggs upp av monosackariderna glukos och fruktos. Sockerarter bestående av tre monosackarider kallas trisackarider.
Stärkelse är en polysackarid, vilket innebär att den består av väldigt långa sockerkedjor. Stärkelsen i malten bryts under mäskningen ner till disackariden maltos.
Innehåll
Monosackarider
Monosackarider består av en sockermoleykl. Dessa sockermolekyler kan ha olika många kolatomer. Vanligast bland det socker vi använder är att de består av fem (pentos) eller sex (hexos) kolatomer. Det finns dock sockermolekyler med så få som tre kolatomer och upp till åtta kolatomer.
De vanligaste monosackariderna är glukos (druvsocker) och fruktos (fruktsocker).
Lista över de vanligaste monosackariderna
- Apios (hexos)
- Arabinos (pentos)
- Deoxiribos (pentos)
- Fruktos (hexos)
- Fukos (hexos)
- Galaktos (hexos)
- Glukos (hexos)
- Mannos (hexos)
- Rhamnos (hexos)
- Ribos (pentos)
Disackarider
Disackarider är uppbyggda av två stycken monosackarider. De vanligaste disackariderna är laktos (mjölksocker), maltos och sackaros.
Sackaros består av glukos och fruktos.
Laktos består av glukos och galaktos.
Maltos består av två stycken glukos.
Trisackarider
Trisackarider är uppbyggda av tre monosackarider. Den mest förekommande trisackariden inom ölbryggning är maltotrios. Maltotrios är en maltosmolekyl med en extra glukosmolekyl.
Öljäst har generellt svårt att bryta ner maltotrios. De öljäster som har låg utjäsningsgrad har svårare att bryta ner maltotrios än de med högre utjäsninggsgrad.
Mäskningen och dess mäskschema bestämmer mängden maltotrios som skapas.
Förenklad summering
Sockerekvivalens
- Bryggsocker är samma sak som druvsocker som är samma sak som glukos.
- Fruktsocker är samma sak som fruktos.
- Glukos och fruktos är så kallade monosackarider.
- Rörsocker är samma sak som sackaros som består av en sammansatt molekyl av glukos och fruktos.
- Inverterat socker är rörsocker som spjälkats (delats) i glukos och fruktos. Invertering sker antingen via värme och syra. Till exempel i varm vört. Jäst kan också själv invertera socker, med ett enzym som heter invertas.
- Kandisocker är kristalliserat rörsocker.
- Maltos är två glukosmolekyler som sitter ihop.
Sockerarter
Egentligen är det bara två sockerarter glukos och fruktos.
Sackaros och maltos kallas disackarider, för att de består av två sockermolekyler.
Trisackarider såsom maltotrios som består av tre glukosmolekyler.
Längre sockerkedjor kallas dextriner.
Jästens arbete med socker
Jästen har lättast att bryta ner enkla sockerarter (monosackarider) såsom glukos och frukots. Sedan tar den och bryter ner dubbla sockerarter (disackarider) till enkla sockerarter och vidare till alkokol och kolsyra. Därefter trisackarider, fast nu börjar jästen få det jobbigt. Dextriner bryts inte ner av öljäst.
Användning
Sockret används för att höja alkoholhalten utan att ge restsötma. Vissa öltyper såsom starka belgiska ales har en hög alkoholhalt och låg restsötma. För att åstadkomma det så är det enklast att använda socker av någon sort.
