Saccharomyces

Från BryggarWiki
Hoppa till: navigering, sök
Jäst
Jäst - Historia
Jäst - Biologi
Jästsorter
Förkultur
Alejäst
Pilsner-/Lagerjäst,
Underjäst
Överjäst
Spontanjäst
Jästkulturer - Övriga

Saccharomyces är ett släkte i riket svampar, lat. fungi, som innehåller många arter av jäst. Saccharomyces kommer från Latin och betyder sockersvamp. Många av medlemmarna i släktet är viktiga vid livsmedelsframställning. Ett exempel är Saccharomyces cerevisiae, som används vid framställning av vin, bröd och öl. Andra familjemedlemmar är Saccharomyces bayanus, som används för vinframställning och Saccharomyces boulardii, som används i medicin.
Öljäst är speciellt framtagen jäst för ölbryggning. Det finns huvudsakligen två typer av öljäst: Underjäst (även kallad Lagerjäst) och överjäst (även kallad Alejäst). Jästen förbrukar socker och ger i stället alkohol, kolsyra och vissa smakämnen.

  • Underjästen (Saccharomyces Pastorianus/uvarum) är en jäst som industriellt används för tillverkning av lager, en typ av öl. Den är synonym med jästarten Saccharomyces carlsbergensis[1], som ursprungligen beskrevs 1883 av Emil Christian Hansen som då arbetade för det danska bryggeriet Carlsberg. Underjäst ger bäst resultat vid lägre temperaturer, runt 8-12 grader C, och kan även jäsa ända ner till några enstaka plusgrader. Lågtemperaturjäsning sker vid lagring och ger kolsyra åt ölet. Därav namnet Lager. Det typiska för underjästen är att den producerar väldigt lite smakgivare som till exempel estrar och därför ger ett mer rensmakande öl än överjästen. Efter jäsningen lägger sig jästen på botten, vilket har gett jästen namnet underjäst.
  • Överjästen (Saccharomyces cerevisiae) arbetar bäst i lite högre temperaturer och ger bäst resultat vid 18-20 grader C. Överjästen producerar olika smakgivare som till exempel estrar, vilket ger ett "fruktigare" öl. Efter avslutad jäsning flyter jästen upp till ytan. Därav namnet överjäst. Det finns dock många jäststammar som sjunker till botten, trots att de tillhör gruppen överjäst. Överjästen har använts sedan urminnes tider och används än idag i vissa delar av Europa. Ölet brukar gå under benämningen Ale, och bryggs främst i Storbritannien, Irland och Belgien, men även i vissa regioner i Tyskland.

Överjäst och underjäst finns dessutom i en mängd olika varianter, s.k. jäststammar, som var och en har sina speciella egenskaper. De ger sin egen karaktär åt brygden i form av biprodukter och har olika utjäsningsgrad. Vissa jäststammar är extra alkoholtoleranta och används vid bryggning av lite starkare specialöl.