Melanoidin
Vad är Melanoidin?[redigera]
Melanoidin är bruna polymerer med hög molekylärvikt, med andra ord en sorts pigment.
Man kan hitta M. i matvaror som genomgått någon process av uppvärmning, gräddning eller rostning och därigenom brunfärgats. Exempel på detta är bakverk, kaffe, brödskorpa och vissa maltsorter.
I ölbryggningens värld är man intresserad av att få M. i sitt öl eftersom det bidrar med en aromatisk, och rik maltighet. M. kan upplevas som knäckighet eller sötma i ölen, men denna sötma är annorlunda än den karamelliga sötma som karamellmalter kan ge.
Hur uppstår Melanoidin?[redigera]
Melanoidin bildas när socker och aminosyror reagerar med varandra vid hög temperatur, ofta vid kokpunkten. Detta sker genom Maillard-reaktioner.
Metoder för att få Melanoidin i sin öl[redigera]
Maltsorter[redigera]
Genom valet av maltsorter kan man på ett enkelt sätt få mer M. i sin öl. Wienermalt, münchnermalt och melanoidinmalt (även kallat aromatic malt) är exempel på malt med mycket melanoidin. Wienermalt och münchnermalt används som basmalt.
Som hörs på namnet är melanoidinmalt den sort som har mest M. av de tre. Den kan användas i små mängder för att imitera resultaten från en dekoktionsmäskning. I större mängder ger den en stark maltsötma, som kanske inte passar alla öl och gommar.
Dekoktionsmäskning[redigera]
En annan metod är dekoktionsmäskning. När delmäsken (som tagits ut från modermäsken) kokas, så bildas det M. genom Maillard-reaktioner. Ju fler dekoktioner som tas ut desto mer M. bildas. Med längre koktider av delmäsken och följande högre koncentration så bildas likaså mer M.
Kokning av vört[redigera]
Under själva vörtkoket koncentreras vörten och den mörknar. Detta beror på karamellisering av vörten och i någon mån på Maillard-reaktioner i vörten. Alltså bildas det också melanoidin i det här steget, men det är en långsammare process då pH-värdet i vörtkok inte är optimalt. Istället för att koka vörten i 60 minuter, så kan man koka den i 90, 120 eller varför inte 180 minuter? Om vörten blir för koncentrerad, så kan man spä den med vatten. Om man vill.
Koka till sirap[redigera]
Ett sätt som ofta används vid bryggning av skotsk ale, är att några liter av den första vörten tas ut och kokas separat tills den blivit tjockflytande maltsirap. Den kan sedan återföras till huvudvörten i koket. Också här sker en koncentration av vörten och vissa Maillard-reaktioner äger rum. Även om det nog främst är en koncentration och karamellisering av sockerarterna som äger rum.
Referenser[redigera]
John Palmer, How to brew (2006).
Melanoidiner i malt och dess sötma?, tråd i SHBF:s forum Bryggaren.
Melanoidin, frågekolumn på internetsida.
Sötma efter karamellisering och maillard reaktioner? tråd i SHBF:s forum Bryggaren.