Balling, Plato, Brix

Arkimedes, Balling, Plato och Brix, tre filosofer och en till? Vad har möjligen detta att göra i BryggarWikin, forumet för Sveriges vetgiriga hembryggare. Artiklarna bör väl handla om hembryggning eller åtminstone öl och inte om filosofer kan man tycka. Det är riktigt. Balling, Brix och Plato var inte några filosofer, men kanske Arkimedes? Låt oss titta på vad de har gjort inom bryggningskonsten.

hembryggare brukar för det mesta mäta vörtens densitet med hjälp av en hydrometer. Hydrometern mäter helt enkelt hur tung vätskan, vörten eller ölet, är. Hydrometern är normalt graderad i antingen gram per liter eller den tyska enheten öchslegrader. Öchslegrader är egentligen hur många mer gram vörten väger än vatten med samma volym vid kalibreringstemperaturen.

Om vi för enkelhetens skull kallar den specifika vikten (densiteten) för SG som är den engelska förkortningen för Specific Gravity, så får vi ett enkelt förhållade mellan Öchsle grader och SG.

• Öchsle = SG - 1000 (om SG är gram/liter)

Förutsättningen för att ovanstående ska stämma är att vatten väger 1000 gram/liter, vilket det gör vid 4ºC. Så förutsatt att en hydrometer är kalibrerad vid 4 ºC skulle det stämma. De flesta hydrometrarna är dock kalibrerade vid 20 ºC, vilket gör en viss skillnad då vattnets densitet då är 998 gram/liter.

I många sammanhang mäts inte den specifika vikten, densiteten, på vörten. Istället mäts viktprocenten av socker vilket ofta kallas för vörtstyrka.

Ballingskalan utvecklades av den tyske kemisten Karl Balling. Den refererar till koncentrationen av lösta ämnen, huvudsakligen sukros, som viktprocent av sukros vid en temperatur av 17,5 °C. Balling tog fram en matematisk formel för förhållandet mellan densiteten på vörten och viktprocenten socker. På så sätt kunde det enkelt beräknas hur mycket socker som fanns i en vört. Utgående från denna kunskap kan till exempel utbytet av malten lättare räknas ut.

Brixskalan skapades ursprungligen då Adolf Ferdinand Wenceslaus Brix beräknade om Ballings skala till en referenstemperatur på 15,5 °C. Brixskalan beräknades därefter om igen och använder numera en referenstemperatur på 20 °C. Även Platoskalan är en förfining av Ballingskalan där 17,5 °C är referenstemperatur.

• Brix kan approximeras som 261.3*(1 - 1/g), med g som specifik denisitet vid 20,0 °C.
• Plato kan approximeras som 260*(1 - 1/g), med g som specifik denisitet vid 17,5 °C.

Skalorna Balling, Brix och Plato används ofta omväxlande då skillnaderna är små.

• Brix används huvudsakligen för fruktjuice, vinframställning, stärkelse samt sockerindustrin.
• Plato används huvudsakligen inom bryggning
• Balling används på äldre mätare samt används inom sydafrikansk vinindustri.

Nuförtiden anges vanligen vörtstyrkan i grader Plato - ºP eller %.

En del hydrometrar har en Plato-skala istället för en Öchsle eller SG skala. De brukar då kallas saccarometer, eftersom det anses att de mäter sockerhalten. Egentligen mäts dock densiteten eftersom principen är den samma nämligen Arkimedes princip som innebär att tyngden på mätaren trycker undan samma vikt mängd vätska som den väger själv.

Det är vanligt att refraktometrar är graderade i Brix då de ofta kommer från tillämpningsområden där brix-skalan används.

Det amerikanska bryggarinstitutet ASBC har med hjälp av Platos beräkningar tagit fram följande matematiska formel för sambandet mellan SG och ºP.

ºP = -616,868 + 1111,14*(SG) -630,272*(SG)^2 + 135,997*(SG)^3

Där SG dock mäts i kg/liter.

Det kan vara lite bökigt att räkna ut det för hand men om man har tillgång till ett kalkylprogram är det ganska lätt att lägga in det och få en tabell över värdena.

Nedan finns en tabell med förhållandena som ser ut så här.

SG kg/liter	Öchsle	Plato ASBC
1,004	4	1,028
1,008	8	2,052
1,012	12	3,068
1,016	16	4,078
1,020	20	5,081
1,024	24	6,077
1,028	28	7,066
1,032	32	8,049
1,036	36	9,024
1,040	40	9,994
1,044	44	10,956
1,048	48	11,912
1,052	52	12,862
1,056	56	13,805
1,060	60	14,741
1,064	64	15,672
1,068	68	16,596
1,072	72	17,514
1,076	76	18,425
1,080	80	19,331
1,084	84	20,230
1,088	88	21,124
1,092	92	22,012
1,096	96	22,893
1,100	100	23,769

Som man ser så kan man om man är lite lat räkna med att förhållandet mellan Öchsle grader och Plato grader är 4:1 dvs att fyra Öchsle grader motsvarar en ºP.

Varför ska man då bry sig om Plato grader? Jo, om man vill mäta noggrannare på till exempel förjäsningsgraden på ölet eller utbytet av malten så får man något andra värden, och mer korrekta, än om man räknar med SG eller Öchsle. I många bryggböcker finns också Plato angivet så det kan vara bra att känna till!

Kenneth Johansson