Lakning

Lakning (Eng: Sparging) är att laka ut kvarvarande extrakt ur mäsken med hjälp av varmt vatten. Ordet används ofta om hela processen att särskilja vörten från draven.

Allmänt

Lakning utförs genom att tillsätta varmt vatten till mäsken och låta den resulterande vörten rinna ut i botten av det kärl i vilket lakningen sker. Tanken är att vattnet rinner igenom mäsken och tar med sig extraktet ut. Under sin passage genom mäsken filtreras vörten genom att mäsken fungerar som en filterbädd som binder små partiklar som skulle ge grumlighet.

Det brukar anses att 78ºC är en optimal temperatur på lakvattnet som tillsätts. Vissa maenar att det viktigaste egentligen är att själva maltbädden håller omkring 78ºC. Det är viktigt att inte hålla för hög temperatur eller att laka ut för mycket socker då detta leder till att tanniner (garvämnen) fälls ut från draven.

För att se till att inte laka ut för mycket går det att kontrollera det SG som den avrinnande vörten håller. Detta bör inte vara lägre än 1.010 (10 Öchsle) eller strax under. Ett annat sätt är hålla kontroll på pH som inte bör stiga mer än (hur mycket) innan lakningen avbryts.

Det finns enligt uppgift en tumregel om att mängden mäskvatten+lakvatten inte bör överstiga sex gånger mängden maltens vikt. För att göra en extra svag öl så skall man alltså inte laka extra mycket för att få mer av en svagare vört, utan laka som vanligt och sedan späda ut efter lakningen.

Som under de flesta steg i bryggningen skall syresättning av vörten undvikas även under lakning. Syresättning ger öl som snabbt kommer att oxideras och bli pappiga. Ölets livslängd förkortas och dess fräschör försvinner.

Lakningen kan ta olika lång tid beroende på vad man har för malt.

Om lakningen sker för snabbt så är risk att filtreringen inte fungerar som den ska så att vörten inte blir blank. Dessutom finns en risk att utbyte blir dåligt vid för snabb lakning. Detta gäller utbyte av såväl sockerarter som andra smakämnen. Om lakningen sker för långsamt finns det en risk för att dra ut otrevliga smakämnen utöver de önskvärda. Detta detta beror även på andra faktorer.

Sammantaget så kan en lämplig tid att sikta på vara 60 +- 30 minuter. Den kortare tiden bör nog bara användas av dem som dels får en effektiv filterbädd och dels är väldigt otåliga av sig. Skulle det av någon anledning ta längre tid så är det normalt inget att oro sig så mycket över, men kanske inget att sikta på heller.

Förfarande

1. För över mäsken till lakkärlet
2. Sätt till lakvatten
3. Recirkulera genom att föra över grumlig vört till toppen
4. När utrinnande vört är blank nog förs den över till kokkärlet
5. Avbryt när något av stoppkritierierna är uppfyllda