Gluten

Gluten är en sammansättning av proteinerna gliadin och glutenin. Dessa återfinns, tillsammans med stärkelse, i fröet i vissa sädesslag som till exempel vete, råg och korn. Gliadin och glutenin utgör omkring 80% av proteinet i vetefröet. Eftersom gluten är olösligt i vatten kan det redceras genom att tvätta bort stärkelsen som det är knutet till. Gluten är en globalt viktig källa till protein.

De flesta fröer innehåller lagrat protein för att föda grodden men äkta gluten, innehållande gliadin och glutenin, finns bara hos vissa medlemmar i gräsfamiljer. Proteinerna hos majs och ris kallas ofta gluten men de skiljer sig från vetegluten genom att de saknar gliadin. Gluteninet i vetemjöl ger knådad deg dess seghet, till återjäsning samt ger viss seghet till bakade produkter.