Vetemjöl

Från BryggarWiki
Hoppa till: navigering, sök

Vetemjöl produceras i långt större omfattning än något annat mjöl. Det finns en mängd olika sorters vetemjöl, allt från det "vanliga" vetemjölet till varianter med högt innehåll av gluten eller fullkornsvetemjöl (grahamsmjöl). Bröd bakas av vetemjöl med högt proteininnehåll eftersom gluten medverkar till att brödet kan jäsa och behålla sin form när det bakas. Till kakor används mjöl med lägre glutenhalt, där är det viktigare att kakorna blir spröda och inte sega.


Kornets delar[redigera]

Lite grovt kan vetekornet (egentligen alla spannmålssorter) delas upp i tre delar:

  1. Endosperm, innehåller stärkelse och är kornets energilager
  2. Grodd, innehåller proteiner, enzymer och andra ämnen som behövs när kornet börjar gro
  3. Skalet, innehåller fibrer och utgör kornets skydd

Ett fullkornsmjöl innehåller alla delar, andra mjölsorter har bara grodd och endosperm, medan vetestärkelse kommer av endospermen allena. För vanliga hushållsmjöl har man gjort en kompromiss när det gäller glutenhalten, här gäller det att göra ett mjöl som ger acceptabelt resultat på alla områden.


Olika mjölbehandlingar[redigera]

Blekt mjöl är behandlat med ämnen som på olika sätt bleker vetemjölet. När vetemjöl är nymalet, har det en blekgul färg. Oftast tillsätter man ett oxiderande ämne som bleker färgen, samma effekt uppnås om man lagrar mjölet en tid (cirka 10 dygn) och låter luftens syre oxidera det istället.

Bromerat mjöl har en tillsatts av brom (Br2) för att framkalla mer gluten när bröddegen förbereds. Denna tillsats är numera förbjuden då den misstänks vara cancerogen, men bromerat mjöl finns fortfarande att köpa i USA. Istället kan man använda mältat korn, askorbinsyra eller fosfater för att uppnå samma effekt.