Enzymer

Från BryggarWiki
Hoppa till: navigering, sök

Enzymer är en slags kemiska ämnen som skapar kemiska reaktioner av olika slag.

Inom ölbryggning så kommer enzymerna från malten. Enzymerna skapas när säden gror.

Under mäskningen av malten så frigörs enzymerna, som är vattenlösliga, i vörten.

För varje temperaturintervall som kan finnas i ett mäskschema så finns det specifika enzymer som arbetar.

Varje typ av enzym har sina specifika egenskaper, som gör olika specifika arbetsuppgifter och som fungerar optimalt vid olika temperaturer.

Det finns enzymer som bryter ner långa proteiner till kortare protiner och det finns enzymer som bryter ner stärkelse till socker.

Biokemiskt så är det två typer av enzymer som är aktiva under proteinrasten. Den ena heter endopeptidas (kallas också för proteas eller proteinas) och den andra carboxypeptidas.

De huvudsakliga enzymerna som är inblandade i försockringen är betaamylas och alfaamylas