Diacetylrast

Diacetylrasten är inte en rast inom mäskningen utan avser en temperaturhöjning under slutet av den aktiva jäsningen. Ursprungligen associeras diacetylrasten med lagerjäsning där man höjer till 15-20 C, men även för överjästa öl kan en temperaturhöjning på slutet av jäsningen vara fördelaktigt.

Syftet med en diacetylrast är tvåfalt:

• att påskynda oxideringen av alfa-acetolaktat till diacetyl då endast den sistnämnda kan reduceras av jästen
• att säkerställa aktiv jäst och påskynda dess reducering av diacetyl.

Det andra skälet är även relevant för effektivare nedbrytning av andra oönskade jäsbiprodukter, framförallt acetaldehyd.