Extraktgivare

Extraktgivare brukar delas in i malt, dvs. mältade sädesslag, och övriga extrakt. Malt kan man vidare dela in i grupperna basmalt och specialmalt.

Basmalt är olika sorters, mer eller mindre, ljusa maltsorter som används som bas i alla öl - även de riktigt svarta. Det som kännetecknar en basmalt är att den innehåller tillräckliga mängder enzymer för att bryta ner sin egen stärkelse till socker. Oftast finns det ett överskott på enzymer så att även andra råvaror utan enzymaktivitet, t ex omältade sädesslag, kan mäskas tillsammans med dessa basmalter.

Specialmalt är olika typer av rostad eller karamelliserad malt som används i mindre mängd för att ge ölet en viss karaktär. Dessa maltsorter bidrar med en låg eller ingen enzymaktivitet alls till mäsken. Enzymerna har förstörts under rostningen.