Förkultur

Att göra en förkultur på jästen i ett eller flera steg är ett bra sätt att få igång jäsningen på ett betryggande sätt. Finns en aktiv förkultur redo på bryggdagen är chansen stor att lyckas med sin brygd.

Torrjästerna som följer med de traditionella ölsatserna är olämpliga att använda. Det är oftast alldeles för få jästceller i dessa paket.

Det är heller inte lämpligt att tillsätta den flytande färska jästen direkt ur påsen eller provröret i vörten. Den innehåller bara jästceller nog att jäsa ett par liter vört. Resultatet av detta blir ett sött, obalanserat öl som är mottagligt för infektioner utifrån. Innan bryggningen skall därför jästen förökas i en förkultur.

Det skall dock påpekas att det finns ett nytt jästfabrikat på marknaden som heter DCL. Det är en torrjäst som har lång hållbarhet och innehåller många levande jästceller som räcker till en normal hembryggarbatch.

Att göra en förkultur innebär att en liten mängd vört bereds till vilken jästen tillsätts och sedan syresätts. Detta gör att jästen förökar sig. Moment medför att antalet jästceller mångdubblas.

Det är mycket viktigt tänka på renligheten under alla moment i framställningen av en förkultur. Allt som kommer i kontakt med vört och jäst måste vara desinficerat. Det skadar inte om området där man håller till också är desinficerat, till exempel diskbänk och diskho.

En E-kolv på två liter är bra att ha men man kan även använda något annat kärl i glas. Man kan ta stora 75 cl flaskor. Jag rekommenderar i alla fall att man använder kärl i glas då de är lättast att desinficera.

Eftersom det för närvarande bara finns ett märke av flytande, färsk jäst på den svenska marknaden, nämligen Wyeast, så utgår vi från detta. Utrustning

   * En påse jäst
   * Torkat maltextrakt
   * En Ekolv eller annat glaskärl
   * Bomullstuss eller gummikork med jäsrör 

Tillvägagångssätt

  1. Tre till fyra dagar innan man skall göra en förkultur punkterar man kulan i Brewer's choice-påsen så att näringslösningen blandr sig med jästen. Skaka om påsen och lägg den i rumstemperatur.
  2. När påsen är ordentligt uppsvälld mäter man upp sju deciliter vatten i en kastrull och tillsätter en halv deciliter torkat maltextrakt och rör om.
  3. Sätt kastrullen på spisen och koka upp vörten. Var beredd vid uppkoket så att det inte kokar över.
  4. Låt koka i 20 minuter under lock.
  5. Efter 20 minuter ställer man kastrullen med locket på i diskhon och fyller upp med kallt vatten. Kyl vörten till 20 grader så fort som möjligt. Byt kylvatten ofta. Se också till att termometern är desinficerad.
  6. När vörten är 20 grader häller man över denna till sin desinficerade Ekolv eller annan glasflaska.
  7. Täpp till öppningen med något desinficerat och skaka om kraftigt i två minuter så att vörten blir ordentligt syresatt. Jästen behöver syre för att föröka sig optimalt.
  8. Klipp upp påsens ena hörn och tillsätt jästen till den syresatta vörten. Är man noggrann desinficerar man det hörn på påsen som man skall klippa upp och även saxen.
  9. Placera en bomullstuss i öppningen eller ett jäsrör och ställ undan flaskan för jäsning i rumstemperatur. 

Efter en till två dagar är vörtens yta täckt med ett skum som indikerar att jäsningen är i full gång.

När skummet börjar lägga sig står jäsningen på topp och förkulturen är redo att användas. Detta brukar ta två till fyra dagar. Det innebär att man bör punktera kulan i jästpåsen en vecka innan man skall brygga för att vara på den säkra sidan.

Den jäst man nu har räcker till 25 liter normalstark öl, det vill säga OG upp till 1 053.

Skall man brygga ett starkare öl eller en större batch så måste man föröka förkulturen en gång till. Denna gång måste man göra en större mängd vört på två liter vatten och en och en halv deciliter maltextrakt.

Man får räkna med att denna förökning av jästen tar ytterligare tre till fyra dagar i anspråk.

En del rekommenderar också att dubblera mängden jäst vid jäsning av lageröl.