Dimetylsulfid

Dimetylsulfid (DMS) (CH₃-S-CH₃) eller populärt kallat DMS är en svavelförening som i öl luktar lite sött och påminner ibland om burkmajs. Smaken kan uppstå om man har ljusa maltsorter eller om koket är för kort, om man har för lite rörlighet i koket och om kylningen är för långsam eller i extrema fall även på grund av bakterieangrepp.

Urspungskällan till DMS finns framförallt i malten. Man pratar om så kallade föregångare till DMS. De kallas DMS-P som samlingsnamn. I malten är SMM och DMSO de huvudsakliga DMS-P. Dessa uppstår vid groddningen av malten och deras mängd är proportionerlig mot konverteringsgraden. Sexradigt korn producerar större mängder DMS-P än tvåradigt korn.

Vid kölningen konverteras DMS-P till DMS. DMS är dock mycket flyktigt och försvinner snabbt efter att det bildas. Av detta skäl spelar höga halter av DMS-P i högmodifierad malt inte så stor roll om de kölnas vid hög temperatur som till exempel pale ale-malt, Münchnermalt och wienermalt. Det är dock en viktig komponent för pilsnermalt.

Vid vörtkok konverteras SMM till DMS. Den DMS som bildas under koket kommer till största delen att avgå med ångan om man har tillräcklig ventilation ur kokkärlet. Ju längre vörtkok, destom mer DMS kommer att bildas och försvinna ur vörten. Alltså leder längre koktider till lägre DMS i den färdiga ölen.

DMS som bildas även under kylning av vörten genom att SMM konverteras till DMS. Denna DMS har en stark tendens att bli kvar i ölen i och med att den inte ventileras ut utan löser sig i vörten. Ju längre tid kylningen tar, desto mer DMS kommer att bildas och bindas i vörten.

Vid jäsning i varmare omgivningstemperaturer, vilket gäller ale, avgår DMS. Alltså har varmjäst öl en lägre halt av DMS i det färdiga ölet. Omkring 50% av den kvarvarande DMS och SMM kommer att försvinna vid jäsning i rumstemperatur.

Jäsning och lagring vid låga temperaturer hjälper stabiliteten i DMS vilket bidrar till högre DMS-innehåll i lageröl. Vid jäsning vid 10 graders temperatur försvinner omkring 25% av den kvarvarande DMS och SMM. Lagermaltens högre SMM-innehåll på grund av den lägre kölningstemperaturen förstärks alltså ytterligare genom traditionell lagerjäsning.

Tidigare trodde man att DMSO kunde ombildas till DMS av jästen. Detta kan ske i testmiljö men svavelämnen i vört blockerar denna reaktion. Det är i verkligenheten så att jäsning minskar halten av DMS då denna följer med CO₂ ur ölen.

DMS kan dock bildas av bakterieinfektion under jäsningen.

Som nyckeltal kan sägas att brittiska ales har en DMS-halt på 0-20 µg/L medan lageröl kan ha 30-90 µg/L. Lagerälskare tenderar att kritisera öl nmed för låg DMS-halt på grund av bristande maltighet. Därför kan det vara lämpligt att ha 30-60 µg/L i lageröl.