Socker

Socker finns i olika former och många används inom bryggerinäringen runt om i världen. En för stor tillsats av socker ger dock ett blaskigt, och obalanserat öl men i små mängder kan det passa i vissa typer av öl t ex engelska och belgiska ale.

Stärkelsen i malten bryts under mäskningen ner till maltos som är en disackarid vilket betyder att det består av två enkla sockermolekyler.

Det som i dagligt tal kallas socker dvs det socker som är till exempel strösocker är sackaros. Detta är en disackarid vilket betyder att den byggs upp av två enkla sockerarter. Enkla sockerarter kallas monosckarider. Sackaros byggs upp av monosckariderna glukos och fruktos.

Stärkelse är en polysackarid.

Disackarider

De vanligaste disackariderna är laktos (mjölksocker), maltos och sackaros.

Sackaros består enligt ovan av glukos och fruktos.

Laktos består av glukos och galaktos. Laktos är inte nedbryningsbart av öljästen. Även en stor del människor har problem med att bryta ned laktos då de saknar enzymet lactas. Laktos kan användas för att ge ökad kropp och fyllighet hos ölet, till exempel hos så kallade milk eller cream stout.

Laktos upplevs inte som speciellt sött.

Maltos består av två stycken glukos.

Monosackarider

Monosackarider består av en sockermoleykl. Dessa sockermolekyler kan ha olika många kolatomer. Vanligast bland det socker vi använder är att de består av fem (pentos) eller sex (hexos) kolatomer. Det finns dock sockermolekyler med så få som tre koltomer och upp till åtta kolatomer.

De vanligaste monosackariderna är glukos (druvsocker) och fruktos (fruktsocker).

Lista över de vanligaste monosackariderna

• Galaktos (hexos)
• Glukos (hexos)
• Ribos (pentos)
• Deoxiribos (pentos)
• Fruktos (hexos)
• Mannos (hexos)
• Arabinos (pentos)
• Fukos (hexos)
• Rhamnos (hexos)
• Apios (hexos)