Ester

Artikeln anses behöva kvalitetskontrolleras, eftersom den kan innehålla felaktigheter. Diskutera frågan på diskussionssidan och förbättra gärna artikeln. Motivering: Doft och smak

Estrar är en ämnesklass i organisk kemi. Estrar tillverkas genom att blanda en syra, som kan vara antingen en oorganisk syra eller en karboxylsyra, med alkohol och tillsätter en katalysator (inte sällan är katalysatorn svavelsyra).

Estrar är kraftfulla doft- och smakämnen. Många estrar har dofter som påminner om frukt och bärsmaker och används därför som konstgjorda smakämnen

Några exempel på estrar

• metylbutanoat - ananas
• etylacetat även kallat etyletanoat - äpple och päron vid låga nivåer, lösningsmedel (nagellack och salubrin) vid högre nivåer
• etylbutanoat - persika
• etylhexanoat - jordgubb
• isobutylmetanoat - hallon
• pentyletanoat även kallat amylacetat, amyletanoat - banan, äpple
• isoamylacetat även kallat isopentyletanoat, isopentylacetat - banan
• pentylbutanoat - päron eller aprikos
• pentylpentanoat - äpple
• oktyletanoat - apelsin

Estrar i öl

Estrar är en fundamental del i ölets smakprofil. Ett hundratal olika varianter har påvisats förekomma i öl. Ett öl helt utan estrar skulle vara platt och tråkigt. Dock kan det också bli för mycket av det goda, och olika ölstilar förknippas med olika typer och mängder av estrar, i mångt och mycket beroende på vilken jäststam som används.

I en jäsning är det enzymer som jästen tillhandahåller som katalyserar reaktionerna mellan organiska syror och alkoholer. Mer exakt så reagerar en organisk syra med ett s.k. koenzym A och bildar en aktiverad organisk syra eller acyl-koenzym A (acyl-CoA) som det ocskå kallas:

organisk syra + koenzym A -> acyl-CoA.

Acyl-CoA kan sedan reagera vidare med en alkohol enligt

acyl-CoA + alkohol -> ester + vatten + koenzym A.

Den sistnämnda reaktionen kräver ytterligare ett enzym (acyl-alkohol-transferase) för att äga rum.

Av ovanstående förstår man att mängden estrar som bildas kan bero på mängden av följande ämnen: 1. Alkoholer 2. Acyl-alkohol-transferase 3. Acyl-CoA

Tillgången på alkoholer har visat sig ha marginell påverkan på esternivåerna. Kanske kan detta förklara varför inte etanolestrar dominerar totalt trots att etanol förekommer i koncentrationer som är flera tiopotenser högre än övriga (högre) alkoholer. Tillgången på acyl-alkohol-transferase är i stort sett enbart genetisk och beror alltså vald jäststam.

Det som kan påverkas via förutsättningar under jäsningen är främst tillgången på acyl-CoA. Eftersom många metaboliska processer som är inblandade i jästens tillväxt använder sig av acyl-CoA, så kommer allt som gynnar jästens tillväxt minska mängden acyl-CoA som är tillgänglig för esterbildning. Man skulle visserligen kunna tänka sig att tillväxt stimulerar produktionen av acyl-CoA, men experiment har visat att tillväxt är negativt korrelerat till såväl nivåer av acyl-CoA som esterbildning. Därmed så kommer faktorer som gynnar tillväxt potentiellt också missgynna esterbildning. Ett exempel på detta är syresättning som gynnar tillväxt och därmed missgynnar esterbildning. Ett annat exempel är antalet tillsatta jästceller, där större jästgivor (upp till en viss gräns) gynnar tillväxt och därmed leder till lägre esternivåer.

Något som motverkar produktionen av acyl-CoA är koldioxid, och därför finns det en negativ korrelation mellan koldioxidnivån och såväl tillväxt som esterbildning. Det är därför som jäsning under tryck - vilket leder till mer löst koldioxid - leder till lägre esternivåer (och dessutom lägre tillväxt). Något annat som påverkar koldioxidhalterna under jäsning är temperaturen - vid högre temperaturer löses mindre koldioxid i ölet. Detta är en delförklaring till att högre temperaturer leder till mer estrar, men kan inte förklara fenomenet fullt ut. Rent allmänt är inte mekanismerna bakom esterbildning fullt ut utredda, inklusive orsaken till att jästen skapar estrar över huvud taget.

För att sammanfatta så kan följande faktorer utnyttjas av bryggaren för att få mer estrar (och förstås omvänt):

• jäststam som gynnar esterbildning
• högre jästemperatur
• mindre jästgiva
• mindre syresättning
• lägre tryck i jäskärlet