Karbonat

De flesta sorters öl har kommit till mer eller mindre naturligt. Med det menas att man bryggt ett öl som varit anpassat till den miljö som den bryggts i. I miljön ingår ölets beståndsdelar: vatten, malt, humle och jäst. Denna artikel tar upp vattenbehandling, framförallt med avseense på karbonater och de salter som ingår, framförallt för mörka öl såsom Porter och Stout

Man pratar ofta om att mörka öl bryggs där vattnet är hårt och ljusa öl där vattnet är mjukt. Vad är då hårt respektive mjukt vatten ? Normalt avses oftast med hårt vatten att det är karbonatrikt, dvs det innehåller joner av en viss sort. Den kemiska formeln för karbonatjoner är HCO3-.

Om man har ett vatten som inte är speciellt hårt, vilket de flesta i Sverige inte har, så kan man behandla vattnet vid bryggning av mörka öl såsom Porter och Stout. Det finns dock ett problem. Karbonatjoner finns inte "lösa" utan är oftast hopkopplade med andra ämnen t.ex. kalcium eller natrium. Vanlig krita är kalciumkarbonat och det som i dagligt tal kallas för bikarbonat i själva verket är natriumbikarbonat.

Varför ska man då försöka höja karbonathalten i vattnet ? Jo, dels höjer karbonater pH värdet och dels påverkar jonerna själva smaken på ölet. Eftersom Porter och Stout görs med stora delar rostat malt och/eller korn och det sänker pH värdet kraftigt så är det en fördel att höja pH värdet. Detta ger ett bättre utbyte. Samtidigt så mildras den brända smaken och ger en rundare och angenämare bränd smak. Brygger man ett mörkt öl utan att behandla vattnet med karbonater får man ett öl som upplevs betydligt fränare, nästan lite surt.

Vad ska man då använda för något för att uppnå "rätt" mängd karbonater i vattnet ? Ja, enligt Ekelin/Lundgrens bok ”Ölbryggning, en handbok för hembryggare” så kan man använda kalciumkarbonat ( krita ), men enligt Terry Foster i "Porter" ( Classic Beer Styles Series 5 ) så bör man istället använda natriumbikarbonat ! Detta gäller framförallt om man ska behandla vattnet ( och inte i direkt i mäsken som är sur och gör att kalciumkarbonat lättare löser sig.)

Vad är då skillnaden ? Jo, kalciumkarbonat är mycket svårlösligt och fäller lätt ut i fast form igen, medan natriumbikarbonat nästan till hundra procent löses i vattnet. Enligt Terry Foster ger 1 gram kalciumkarbonat i bästa fall c:a 132 mg karbonatjoner och c:a 94 mg kalcium, medan 1 gram natriumbikarbonat ger c:a 717 mg karbonatjoner och c:a 283 mg natrium. Men, kanske någon frågar sig, då får man ju inte något kalcium ? Enligt min erfarenhet spelar det mindre roll, men om man vill ha med kalciumjoner kan man istället tillsätta kalciumklorid. Det ger dels kalcium och dels klorid.

Om man ska uppnå en lagom mängd joner av kalcium, natrium, klorid, och karbonat för att brygga c:a 25 liter Porter, så får man följande mängder salter.

Salt	Antal gram	mg kalcium	mg klorid	mg natrium	mg karbonat
kalciumklorid	1	183	324	0	0
natrium-bikarbonat	3,5	0	0	990,5	2509,5
natriumklorid	2	0	1214	786	0
Summa:		183	1538	1776,5	2509,5

ger det på 30 liter vatten följande mg/l. ( den önskade mängden mg/l är tagen från Terry Foster )

Salt	Befintlig mängd mg/l	Önskad mängd mg/l	Uppnådd mg/l
Kalcium	30	30-60	36
natrium	10	60-120	69
klorid	12	40-90	63
karbonat	65	100-150	149

• magnesium och sulfat värden är inte med i detta exempel.

Den befintliga mängden avser Stockholms kommunala vatten. Har du ett vatten som skiljer sig kraftigt från det måste du räkna om mängderna salt. Om man ska brygga en Stout istället så kan man öka mängden natriumbikarbonat med något gram, i övrigt så är mängden joner ganska lika för Stout och Porter.

Kenneth Johansson.