Porter

Från BryggarWiki
Hoppa till: navigering, sök


Porter
Öltyp  : {{{Öltyp}}}
Färg  : {{{Färg}}}
OG  : {{{OG}}}
FG  : {{{FG}}}
Beska  : {{{Beska}}}
Alkohol  : {{{Alkohol}}}
Exempel på öl
{{{Exempel}}}
Stout & porter
Dry stout
Extra stout
Brown porter
Porter
Modern stout & porter

Innan man bryggde Pale (som betyder just ljus eller blek) Ale, så fanns det förstås andra typer av öl eller som engelsmännen säger Ale. De var ofta mörka och det av fler orsaker. Dels så hade man svårt att kontrollera värmen vid mältningen vilket gav en mörkare malt, dels så var det kanske också så att med det vatten man hade så var det lättare att göra bra mörka öl. Det beror på att den mörkare malten också är surare vilket gör att man får ner pH värdet på mäsken. Ett pH på 5,3-5,4 ger ett bra utbyte av malten, risken för infektioner och vildjäsning minskar emedan öljästen trivs alldeles utmärkt.

Alens historia försvinner bakåt i tidens töcken, men från början så var Ale ett öl som bryggdes utan humle. Istället så hade man andra typer av kryddor. Vid slutet av 1600-talet och början av 1700 talet så bryggde man dock med humle som smakgivare.

Portens historia börjar runt 1720. På den tiden bar det populärt att blanda olika typer av Ale för att få fram den "rätta" smaken. Porten började som ett försök att brygga ett öl som skulle vara "rätt" från början. Den engelska portern var inte så mörk som vi i Sverige kanske tror. Färgen var snarare mörkbrun och kallas idag ibland för "Brown porter" till skillnad från "Robust porter" som är mörk om inte rent av svart. Den varianten av porter kallas också för baltisk porter, det vill säga den bryggdes (och bryggs även idag) i länderna runt Östersjön.

Den mörka portern är i mitt tycke mer intressant än den bruna varianten som är tämligen trist och intetsägande jämfört med en riktigt god, mjuk, krämig, chokladig mörkt rödbrun nästan svart porter. I våra tävlingar (speciellt SM) så lär inte en brun porter ha mycket att hämta.

Fortsättningsvis i artikeln så avses den robusta portern när det står porter. Den bruna varianten lämnar vi därhän.

Porter kan man brygga med bra resultat med extrakt och delmäskning av specialmalter för att få fram den karaktär man vill ha. Brygger man på helmalt lämpar sig Pale Ale malt bäst som bas, men man kan även använda sig av vanlig pilsnermalt. Porter är en av de få ölsorter vari man kan använda en stor del chokladmalt, detta på grund av att den relativt stora mängden svartmalt ger en bränd, rostad smak som tonar ner chokladmaltens negativa sida som kan ge alltför mycket chokladton.

Alkoholhalten kan variera ganska mycket, säg från 4,5% - 6,5% volym. Likaså beskan kan variera rätt mycket, 25 - 40 eller mer IBU.

Det viktiga med porten är att få en balans mellan brändhet, beska och alkohol. En bra porter ska inte upplevas som bränd, men det ska finnas där, det får gärna finnas chokladsmak men inte för mycket. Doften ska vara frisk och ren utan alltför mycket estrar, men det ska finnas där. Den bör vara besk men vägas upp av en viss sötma. Som ni förstår så gäller det att avväga sitt recept väl. Det är lätt att få en porter som är för bränd, eller håller för lågt pH så att den smakar surt.

Mäskningen kan utföras via enkel infusion vid c:a 67 ºC i c:a 60 minuter, eller så lägger man sig på 60 ºC i en halvtimme och stegar upp till 70 ºC och håller den i en halvtimme. För den som använder sig av extrakt så bör man delmäska de mörka maltsorterna vid c:a 70 ºC i en halvtimme och därefter sila ifrån maltet.

Variationen på porter recept är ofta väldigt stora, vissa använder karamellmalt andra inte. Gemensamt är dock oftast basen, Pale Ale malt c:a 90%, sedan chokladmalt mellan 1-5% och svartmalt upptill 5%. Något som lämpar sig är också lite vetemalt eller vetemjöl för att få mer proteiner som gör skummet stabilare. Det går även att använda rostat vete c:a 5% och hålla ner chokladmalten till omkring 1%. Mörk karamellmalt kan också ge ett bidrag till sötma som man gärna eftersträvar i en porter.

Vattenbehandling kan göras med kalciumkarbonat eller natriumbikarbonat 3-4 gram/25 liter (kallas bara bikarbonat också, engelska Baking Soda), samt lite vanligt bordssalt 2 gram, samt en gnutta kalciumklorid 1gram. Tänk på att kalciumkarbonat löser sig dåligt i vanligt kranvatten, använder du det så måste du ha det i mäsken som är sur. I lakvattnet gör det ingen nytta.

Humlingen av portern är också den väldigt varierande, en del rekommenderar att endast ha en beska och smakgiva, emedan andra tycker att en ordentligt aromgiva på slutet av koket hör till, ofta med doftande sorter som Cascade eller till och med Saaz.

Porter kan lagras i flera år om den får stå mörkt och svalt (och den inte är defekt på något sätt). Ett bra exempel på det var Carnegie Porter som fanns som årgångsöl.

I SHBFs öltypsdefinitioner (2007) finns följande beskrivning av porter.

Klass 7. Stout/Porter

D. Porter

OG 1.053–63

FG 1.015–22

Alkohol (vol%) 5,0–6,2

BU 20–40

Färg (EBC) 60–100

Bouquet/Arom: Humledoft från försumbar till märkbar. Mjukt maltig, aningen rostad med inslag av choklad, karamell och knäck. Lätt fruktighet i balans med de rostade tonerna.

Färg/Utseende: Brun till mörkt brun, med inslag av rött. Skall inte vara kolsvart.

Smak: Smaken är mjukt, maltigt chokladig med lätt knäckig karamellighet. Sötma, som ej är kladdig, klart märkbar till tydlig. Tydlig rostad maltsmak som balanseras av mildare toner av mjölkchoklad. Fruktestrar bör finnas och ska vara i balans med den rostade karaktären samt humlebeskan. Humlesmak från försumbar till klart märkbar.

Kropp: Medium kropp.

Exempel: Carnegie Porter – 5,5%; Youngs London Stout – 5,0%.