Spontanjäsning

Spontanjäsning är den äldsta formen av jäsning. Inom ölbryggning handlar det vanligtvis om spontanjäsning av öl, där luftburna mikroorganismer nyttjas.

Först bryggs stamvörten och slås upp i stora öppna grunda kar, så kallade kylskepp. Dessa finns ofta på bryggeriernas övervåningar. Kylskeppen är ofta inte mer än 30 - 40 cm djupa, för att så stor yta som möjligt ska komma i kontakt med luften. Utrymmena med kylskeppen har luckor som ställs öppna så att luften kan komma i kontakt med vörten. Efter en natt i kylskepp tappar man upp vörten på fat. Faten är ofta gamla vinfat med volymer från 250 till 10.000 liter. Jäsningen kommer igång inom en vecka. För att jäsningen inte ska ske explosionsartat sker bryggningen bara under det kyligare halvåret.

Jäsningen sker i flera steg. Under de första månaderna sker framför allt alkoholjäsning. Därefter dominerar laktobakterier, som skapar den för lambik så karaktäristiska syran. Efter ett år dominerar brettanomyces, en jästfamilj som skapar karaktäristiska aromer av hästfilt.