Jäst

Jäst är en encellig mikroorganism som förökar sig genom celldelning eller avknoppning. Jästen bryter ner olika sockerarter till alkohol och kolsyra och kan göra detta både aerobt och anaerobt dvs med eller utan tillgång till syre. Under jäsningen bildas också en mängd olika ämnen som bidrar till ölets smak- och doftkaraktär.

Saccharomyces cerevisiae är så kallad överjäst som används till överjäst öl, som också kallas ale, och jäser bäst vid rumstemperatur. Det finns ett flertal olika varianter av denna jäst att välja på med olika ursprung. Namnet som står på påsen ger en vink om vilken öltyp som den passar till.

Överjäst heter den för att den traditionellt flöt upp till ytan på ölet efter avslutad jäsning och kunde skummas av och tillsättas till nästa brygd. Eftersom denna jäst arbetar vid rumstemperatur så är jäsningen ganska livlig och avslutas oftast på några dagar eller en vecka. Den höga temperaturen ger också ett stort smakbidrag från jäsningen till ölet. Överjäst öl är fruktig med smak och doft från estrar som bildats under jäsningen.

Saccharomyces uvarum (carlsbergensis) heter lagerjästen eller underjästen. Denna sorts jäst lägger sig på botten efter avslutad jäsning, därav namnet underjäst.

Underjäst arbetar bäst omkring 10 °C men fortsätter att jäsa långsamt ända ner mot noll. Många moderna lagerbryggerier jäser dock flera grader varmare för att skynda på processen och på så vis få ett billigare öl.

Ett öl som jäses kallt med en lagerjäst ger ett rent, råvarubetonat öl där malt och humle får blomma ut.