Vatten

Vatten består av två väteatomer och en syreatom och har den kemiska formeln H₂O och är den vätska som utan tvekan skördar mest liv per år.

Vatten utgör ofta mellan 90 och 97% av innehållet i öl. Detta avspeglar sig i ölets smak och karaktär. Vatten kan ha olika hårdhet. En del öl som bryggs på ett mjukt vatten får en mjuk karaktär medan andra öl som bryggs på ett hårt, mineralrikt vatten blir saltare och strävare i smaken.

Vattnets mineralinnehåll var anledningen till att många öltyper uppstod på olika platser runt om i Europa. Det öl man bryggde på en plats blev inte alls bra på en annan när man försökte kopiera det. Detta berodde på att man hade ett helt annat vatten.

I dag designar man sitt bryggvatten så att det passar ens behov. Det viktigaste är att man får rätt pH i mäsken med de maltsorter man använder. Detta kan man göra med tillsatser av kalciumkarbonat i mäsken eller natriumbikarbonat i bryggvattnet för att höja pH. För att sänka pH så ser man till att ha mindre koncentration av karbonater och tillräckligt med kalcium i sitt vatten. Man kan också tillsätta en syra, till exempel mjölksyra.

Mörk, rostad malt sänker pH i mäsken mer än ljus malt. Ibland blir pH-sänkningen för stor vid bryggning av till exempel stout eller porter, då måste man höja pH genom att tillsätta karbonater. Detta göres bäst med natriumbikarbonat till bryggvattnet eller kalciumkarbonat direkt i mäsken. Kalciumkarbonat måste tillsättas till en sur miljö för att gå i lösning, därför blandar man i detta i mäsken.

Skall man brygga ett ljust öl med ett karbonatrikt vatten får man inte den pH-sänkning som erfordras utan måste ta till till exemepel mjölksyra eller reducera karbonatinnehållet. Skåne, Uppsalaslätten, Enköping, och Östersund är exempel på platser där vattnet ofta har ett högt karbonatinnehåll.

Viktiga joner

Vatten finns med många olika jonsammansättningar beroende på dess källa. De viktigaste jonerna vid ölbryggning är kalcium, natrium, magnesium, sulfat, klorid och karbonat.

• Kalcium hjälper till att sänka mäskens pH vilket kan vara bra om man brygger på endast ljus malt.
• Natrium förstärker ölets sötma men tillsammans med sulfatjoner kan den ge kärv smak. Om vattnet har mycket sulfatjoner så skall natriuminnehållet hållas lågt.
• Magnesium är bra som jästnäring men kan i högre doser ge ett astringent och kärvt öl.
• Sulfat i högre koncentrationer ger ett krispigt och torrt öl som accentuerar humlebeskan.
• Klorid ger ölet kropp, fyllighet och en mjuk sötma.
• Karbonat höjer mäskens pH vilket är bra om stora mängder rostad malt används.

De viktigaste salterna

• kalciumklorid CaCl₂ (Stabil form CaCl₂ 6H₂O)
• kalciumkarbonat - CaCO₃
• kalciumsulfat
• natriumklorid - NaCl