Mjölksyrabakterier

Mjölksyrabakterier är en grupp med bakterier som har förmågan att producera mjölksyra som en biprodukt när de fermenterar kolhydrater. Släktena och arterna inom gruppen kan vara mycket olika, både till form och var de kan finnas i naturen. Bakterierna klarar lågt pH och kan i många fall leva med eller utan tillgång till syre.

Vissa arter har länge varit en del i vår matkultur, i regel har syrade produkter genomgått en fermentering med mjölksyrabakterier. Den syra som bakterierna bildar, sänker pH-värdet i maten och skyddar mot infektion av patogena mikrober. Även andra ämnen som försvårar för skadliga organismer bildas också hos en del arter.

Sammantaget, så förändrar mjölksyrabakterier livsmedlets textur, smak, doft och hållbarhet. Historiskt har människan haft stor nytta av syrade produkter och idag utvecklas probiotiska produkter som tar vara på de egenskaper som mjölksyrabakterier kan ha. Ett exempel på en sådan produkt är Proviva, en fruktdryck med laktobaciller som ska bidra med en hälsosam bakterieflora i tarmarna.

Släkten

Gruppen med mjölksyrabakterier består av väldigt många släkten, de mest kända är förmodligen Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, och Streptococcus.

Mjölksyrabakterier i ölbryggning

För det mesta betraktas mjölksyrabakterierna som ölskadliga organismer, eftersom de förändrar ölets smak markant. Bryggerierna vill undvika infektioner, som om de inträffar kan orsaka stora problem och ekonomiska förluster. En noga kontroll av jäst och jäsning, samt noggrann rengöring är viktiga delar.

Det finns dock öl där det är önskvärt med en jäsning tillsammans med mjölksyrabakterier, där tillsätts jäst och bakterier för att ölet ska få en karakteristisk smak. Berliner Weisse är det vanligaste exemplet på ett sådant öl.