Infektion
En infektion uppstår av icke önskade mikroorganismer i ölet. Ett annat ord för samma sak är kontamination.
Detta avser främst bakterier och jäst, men även angrepp av t.ex. mögelsvampar skulle kunna räknas in.
Man brukar skilja på mikroorgansimer som enbart kan växa till innan den ordinarie jäsningen har startat (wort spoilers), och de som även kan växa till efter avslutad jäsning (beer spoilers).
De förstnämnda hämmas av alkohol eller lågt pH, eller konkurreras ut av jästen. De sistnämnda saknar sådana begränsningar, och vissa kan metabolisera alkohol och gör annat av den - till exempel vinäger.
Det är viktigt att vara noga med hygienen i de senare delarna av bryggningen för att minimera risken för infektioner. Om man gör en förkultur av jäst så är det bra att kolla att denna inte drabbats av någon infektion, innan den tillsätts i vörten.
Om man fått en infektion i sitt öl vid tappning på flaska, så kan denna orsaka att flaskorna blir för kolsyrade eller till och med exploderar. Detta beror på att bakterierna eller vildjästen konsumerar sockerarter som inte öljästen klarat av, varvid även CO2 ofta produceras. Alla infektioner innebär dock inte att koldioxid bildas.
Exempel på vanliga infektioner i öl[redigera]
Den vanligaste mikroorganismen som orsakar infektioner i kommersiella bryggerier är mjölksyrabakterien Lactobacillus, och i synnerhet L. brevis. Lactobacillus är ett släkte mjölksyrabakterier med stor variation. Gemensamt är att de fermenterar olika sockerarter till mjölksyra, antingen genom homofermentativ metabolism (enbart mjölksyra bildas) eller heterofermentativ metabolism (mjölksyra, etanol och koldioxid bildas). De flesta arter är humlekänsliga, men vissa arter är dock mer humletåliga och kan infektera öl, exempelvis L. brevis. Påverkan på ölet är främst en ganska ren, syrlig smak, som drar åt yougurt. I ovanligare fall kan även diacetyl bildas.
En annan vanlig mjölksyrabakterie är Pediococcus. Den är homefermentativ, och producerar utöver mjölksyra ofta påtagliga mängder diacetyl. Den kan också producera geleaktiga trådar, samt göra ölet grumligt och trögflytande. Den är generellt humle- och alkoholtåligare än Lactobacillus, men är trots det ovanligare i infektioner.
Den näst vanligaste kontaminanten är Brettanomyces som är jästsvampar i familjen Saccharomycetaceae. Doften av Brett. brukar beskrivas som hästfilt, läder eller lada, och bidrar med den karaktäristiska smaken i ölet Orval. Tillsammans med Sacharomyces och Pediococcus är Brettanomyces en av de tre viktiga mikroorganismerna vid fermentering av lambik. Den tål såväl humle, som höga nivåer av etanol och lågt pH. Dessutom har den en förmåga att jäsa dextriner, vilket gör att den långsamt kan fortsätta att jäsa efter att Sacharomyces har jäst klart.
Acetobakter, eller ättiksyrabakterier, kan konvertera etanol till ättiksyra vid god tillgång på syre, vilket gör att ölet smakar och luktar surt. Acetobacterinfektion kan uppstå när öl blir stående i halvfulla fat eller tappanläggningar, där syre kan tränga in. Initialt är effekten en allmänt kärv eller vresig smak, men på sikt blir ölen sur som vinäger.
En ovanligare form av infektion kommer från svavelproducerande bakterier, företrädesvis från släktena Hafnia, Pectinatus, Megasphaera och Zymomonas. En gemensam nämnare är produktion av svavelväten, utöver det så varierar det men ämnen som DMS, acetaldehyd, ättiksyra och smörsyra kan förekomma.
Slutligen kan öl kontamineras med Sacharomyces, även om det kan låta motsägelsefullt. Dels kan en annan stam än den tillsatta växa i ölet, vilket kan ge en oönskad påverkan exempelvis om den kontaminerande stammen har högre utjäsning än den tillsatta, eller en karaktäristisk jäsprofil. Särskilt värt att nämna är så kallade diastaticus-varianter av S. cerevisiae som har förmåga att jäsa dextriner. En annan situation där närvaro av Sacharomyces är oönskat är om man jäser med andra mikroorgansimer. När man exempelvis gör suröl med Lactobacillus så kan närvaron av Sacharomyces göra att Lactobacillerna konkurreras ut och den önskvärda syran ej uppnås.