Redigerar Delmäskning

'''Delmäskning''' kan vara nästa sak att prova, efter några lyckade [[satsbryggning|satsbryggningar]], för att höja kvalitén på sitt hembryggda öl.

Att delmäska är ett bra sätt att förbättra sin satsbrygd utan att behöva investera i ett mindre bryggeri och att samtidigt lära sig mer om [[mäskning]] och [[lakning]].

Delmäskning innebär att en liten mängd [[vört]] från en riktig mäskning tillförs till en [[extraktbryggning|extraktbrygd]]. På detta sätt kan ett extraktframställt öl få lite karaktär av fräsch [[malt]]. Oftast mäskas olika typer av [[specialmalt]] tillsammans med en liten del "[[basmalt]]" för att ge ölet mer smak och arom.

Några dagar innan bryggdagen måste en [[förkultur]] göras iordning så att den har tid att föröka sig och är aktiv då den skall tillsätts till vörten. 

[[rengöring|Renlighet]] är väldigt viktigt under några moment i bryggningen. Generellt kan sägas att allt som kommer i kontakt med vörten och ölet efter [[vörtkok|vörtkoket]] skall vara [[desinficera|desinficerat]]. Detta gäller hävert, slev, [[jäshink]], flaskor och kapsyler. Man skiljer på att rengöra [[utrustning|utrustningen]] och att desinficera den.


==Specialmalt==

De vanligaste specialmalter som finns är [[karamelliserad malt]] och olika typer av [[rostad malt]].

Karamelliserad malt skänker ölet sötma och fyllighet tillsammans med en knäckig smak och arom. Det finns karamellmalt - eller [[crystal malt]] som engelsmännen kallar det - i olika karamelliseringsgrad och färg. Några exempel är [[ljus karamellmalt]], [[mörk karamellmalt]], crystal malt, dark crystal malt och en belgisk variant som heter [[special B]].

Rostad malt används för att ge ölet mörkare färg och en rostad smak och arom. Detta är speciellt påtagligt i öltyper som [[porter]] och [[stout]] men de mörkrostade maltsorterna kan också användas i mindre mängder för att ge ljusare öl en rostad touch.

De vanligaste rostade maltsorterna är [[chokladmalt]], [[rostat korn]] och [[svartmalt]] eller färgmalt som tyskarna kallar det.

==Utrustning==

Den basutrustning som behövs för att göra en delmäskning är följande:

* stor kastrull, minst tio liter
* konservbrytare
* litermått
* stor slev
* durkslag
* bärsil med finmaskigt nät
* två jäshinkar med lock om minst 25 liter
* en mindre hink om ca 5-10 liter
* [[jäsrör]]
* termometer
* [[hydrometer]] och [[mätglas]]
* hävert
* flaskor och kapsyler eller lagringsfat 

==Ingredienser==

Råvarorna bör köpas var och en för sig, istället för att köpa en [[ölsats]] då den oftast innehåller för lite extrakt. För att kompensera den lilla extraktmängden uppmanas bryggaren att tillsätta en stor mängd socker vilket leder till ett sämre slutresultat.

Med ölsatserna följer oftast en påse [[torrjäst]] vilken bör undvikas att användas då den inte ger ett tillförlitligt resultat. 

De råvaror som bör köpas separat är: [[maltextrakt]], [[humle]] och färsk [[jäst]]. Priset för ingredienserna blir ungefär 9-10 kronor per liter färdigt öl.


==Maltextrakt==
Maltextrakt kan man köpa i pulver- eller i sirapsform. Pulver är oftast dyrare och sällan humlat, det vill säga ingen humle har använts vid tillverkningen för att ge beska.

Plåtburkarna med extrakt i sirapsform däremot, kan vara både humlat och ohumlat. Är extraktet humlat brukar tillverkaren som regel också ha försett förpackningen med uppgifter om vilken öltyp som passar att brygga. Pulverextrakt ger i regel ett bättre resultat.
Humle
Humle är färskvara som måste förvaras kallt och syrefritt. På marknaden finns olika sorters humle från flera länder förpackade i vacuumfolie.

Generellt kan man säga att det inte spelar någon roll vilken sort man använder, det blir gott öl av alla. Vill man senare utveckla sitt bryggande bör man lära sig mer om olika humlesorter för att på så sätt kunna brygga typtrogna öl.

Humle säljs också i olika typer. Pellets, puckar och hela kottar kan man hitta på den svenska marknaden. Vid satsbryggning är hela kottar eller puckar att föredra då dessa är lättare att sila ifrån.

==Jäst==
Färsk, flytande jäst finns bara från en tillverkare just nu i Sverige. Det är Wyeast och deras Brewer's choice-påsar, vilka ger ett utmärkt resultat.

Jästen är förpackad i en foliepåse med en näringslösning i en speciell "kula" inuti. När kulan punkteras får jästen näring och börjar föröka sig. Efter två till tre dagar är påsen uppsvälld och man kan göra en förkultur. Välj en jäst av typen ale då den skall jäsas vid rumstemperatur. Det är lättast att lyckas med.


==Recept==

Här följer ett förslag på 27 liter delmäskad stout/porter.

* 1 burk humlat maltextrakt om ca 1,7 kg
* 1 burk ohumlat maltextrakt om ca 1,7 kg
* 500 g pale ale-malt
* 300 g svartmalt
* 100 g chokladmalt
* 25 g humle av någon sort (gärna med en alfasyrahalt över 6 % för att få en lite större beska.)
* 1 påse alejäst 

Steg för steg

# Se till att ha en förkultur igång på bryggdagen.
# Värm tre liter vatten till 72-73 grader.
# Är någon av maltsorterna okrossad så måste de krossas först. Ta en mortel, en kaffekvarn, brödkavel eller liknande och krossa malten. Det behöver inte vara mer än att skalen bryts.
# Häll det varma vattnet över malten i den mindre hinken som inte behöver vara desinficerad utan bara rensköljd.
# Kontrollera att temperaturen i mäsken blev 66-68 grader. Om inte så justera med varmt eller kallt vatten. Sätt sedan på locket, isolera med en filt och ställ undan i 60 minuter.
# Under tiden så förbereder man kastrullen med två liter kallt kranvatten. Värm på tills temperaturen är 75 grader. Detta skall användas till lakning av malten.
# Passa också på att ställa ner maltextraktsburkarna i diskhon med varmt vatten för att göra innehållet lättflytande.
# Efter en timmes rast av mäsken så skopas malten över till ett durkslag som placerats över en jäshink. Häll över vätskan från mäsken och tvätta sedan sakta ur malten med de två litrarna vatten som värmts upp.
# Vörten som samlats upp i jäshinken kan vara ganska grumlig varför den bör silas genom en bärsil till den stora kastrullen.
# Häll i maltextraktet i kastrullen och fyll upp med vatten så att några centimeter återstår till kanten.
# Sätt på spisen.
# Notera tidpunkten när vörten börjar koka. Se upp för överkokning då vörten har en tendens att resa sig vid uppkoket. I början kommer en riklig skumbildning att uppstå. På skummets yta brukar mörka partiklar samlas i stråk. Avlägsna skummet med en slev eller sil.
# Tillsätt 25 gram humle och låt kokningen fortsätta i 20 minuter. Se till att ha locket på de sista 5 minuterna så att det blir desinficerat. Eventuellt kan man behöva sänka värmen något för att förhindra överkokning.
# Efter 20 minuter är det dags att avbryta kokningen, sätta på locket och ställa kastrullen på kylning i ett vattenbad. Om kastrullen inte är fylld ända upp så kan man använda någon form av tyngd på locket så att kastrullen inte flyter upp när kylvattnet stiger. Under det här momentet är vörten mycket känslig och olika mikroorganismer kan lätt få fäste. Kyl därför så snabbt som möjligt, gärna med rinnande vatten.
# När vörtens temperatur är nere på 25 grader skall den hällas över till den desinficerade jäshinken genom ett durkslag. På det viset avlägsnas humlerester och en del andra partiklar. Har man använt humlepellets är nog en bärsil av tyg att föredra. Kom ihåg att allt som kommer i kontakt med vörten nu måste vara desinficerat.
# Fyll upp jäshinken med kallt kranvatten till 27 liter.
# Ta ut ett prov på vörten och mät densiteten med en hydrometer. Densiteten borde hamna på ca 1 050.
# Nu är det dags att tillsätta den förberedda jästkulturen. Det sker under kraftig omrörning med en väl rengjord slev eller ballongvisp. Det är bara i detta moment som luft eller syre är av godo för ölet. Jästen behöver syre för att föröka sig och kunna slutföra sin uppgift.
# Sätt på locket med jäsrör och ställ sedan hinken i rumstemperatur.
# Efter max två dygn bör jäsningen ha kommit igång. Skumbildningen kommer då att öka under några dagar för att sedan sjunka tillbaka.
# När jäsningen har avtagit och det bara bubblar sporadiskt i jäsröret är det dags för en omtappning till en annan hink. Omtappningen görs med en desinficerad hävert och avskiljer död jäst och andra ämnen som kan ge bismak åt ölet. Bottensatsen skall alltså inte följa med till den nya hinken. Undvik att syresätta grönölet vid omtappningen då det annars ger upphov till acetaldehyd (smak och doft av gröna äpplen) i det färdiga ölet.
# Sedan får grönölet genomgå en sekundär jäsning och klarning under en vecka innan det är dags för tappning. Efter sekundärjäsningen bör smaken vara frisk och ren, dock utan kolsyra.
# Fyll ölet på väl rengjorda flaskor, fat eller liknande. Undvik även här att syresätta ölet. Passa på att mäta slutdensiteten så att alkoholstyrkan kan räknas ut. Den borde vara ca 1 008-1 013. Tillsätt samtidigt lite strösocker för att en efterjäsning skall kunna ske. Det är då kolsyra bildas i ölet. Mängden socker som går åt är ungefär en tesked per liter öl.
# Ställ flaskorna på en mörk plats där temperaturen är mellan 18 och 20°C. Låt ölet sköta sig självt under minst en vecka.
# Efter en vecka kan det vara dags att provsmaka. Ölet bör vara i det närmaste färdigt och smaka friskt, rent och behagligt. Det skall dessutom vara kolsyresatt.
# Ställ nu flaskorna i lämplig förvaringstemperatur. Källarsvalt är att föredra och det innebär 12-14 grader.