Diacetyl

Diacetyl[redigera]

Diacetyl (IUPAC systematic name: butanedione eller 2,3-butanedione) är en starkt aromatisk förening som bildas vid eller efter jäsningen, men som sedan oftast reduceras bort igen.

Diacetyl uppstår på grund av jästens syntetisering av aminosyran valin. Under denna process bildas spillprodukten alfa-acetolaktat i varierande mängd, beroende på jäststam, vörtens sammansättning, jästemperatur med mera. Alfa-acetolaktat läcker sedan ut i ölet där det senare oxideras till diacetyl helt utan jästens inblandning. Vissa mjölksyrabakterier (som exempelvis Pediococcus) kan också bilda diacetyl.

Vid låga nivåer kan diacetyl bidra positivt till smaken i vissa öl och förstärka intrycket av maltighet. Måttliga mängder ger en karaktär av smörkola eller smörarom, (biopopcorn), typisk för till exempel tjeckisk pilsner. I mycket stora mängder fås en karaktär som påminner om härsket smör eller sur/rutten grädde. Riktigt stora mängder beror normalt på bakterieinfektion.

Diacetylrast[redigera]

Om temperaturen höjs i slutet av jäsningen under några dagar, främjas reduktionen av diacetyl. Mekanismen är tvåfald:

Den högre temperaturen främjar reaktionen alfal-acetolaktat -> diacetyl, vilket gör att jästen får möjlighet att ta hand om den senare
Den högre temperaturen främjar jästaktiviteten, inklusive reduceringen av diacetyl.

Öl som inte har märkbara diacetylnivåer kan innehålla relativt stora mängder alfa-acetolaktat som senare kan oxideras till diacetyl i ölet. Om det då inte finns levande, pigg jäst i tillräcklig mängd kan diacetylen kvarstå.