Fytinsyra

Fytinsyra, eller fytat i saltform, är en molekyl som innehåller fosfor. Fytinsyra är ett viktigt sätt för växter att lagra fosfor. Djur som inte idisslar kan inte tillgodogöra sig fytinsyra, kor och andra idisslare har enzymet fytas i magsäcken på grund av de mikroorgansimer som lever där. Mikroorgansimerna bryter ner fytinsyra för att använda den i sin metabolism och djuret drar nytta av överskottet.

Fytinsyra finns i skalen på nötter, frön och spannmål. Man kan reducera fytinsyra något genom att koka livsmedlet. Det effektvaste sättet att bryta ner ämnet är genom att tillsätta syra eller att låta mjölksyrabakterier fermentera livsmedlet, surdegsbröd är ett exempel på detta. Även vanlig jäsning reducerar fytinsyra.

Fytinsyra binder till viktiga mineral som kalcium, magnesium, järn och zink. Detta kan göra att människor drabbas av bristsjukdomar om de lever på en ensidig kost där livsmedlen innehåller fytinsyra. Bindningen till kalcium beror på pH-värdet.