Rostning
Maltens rostningsgrad är en viktig smakfaktor i öl. Normlat används väldigt ljusa maltsorter som pilsnermalt/pale ale-malt till basmalt i ölet, och det är de rostade och karamelliserade sorterna som ger smak.
Den huvudsakliga reaktion som sker när man rostar malt är den så kallade Maillard-reaktionen som gör förändringar på stärkelse och proteiner. Allteftersom stärkelsen och proteinerna reagerar produceras olika smak- och färgföreningar. Färgföreningar kallas melanoider och kan förbättra stabiliteten av öl genom att bromsa oxidation och reaktioner som gör att ölet åldras.
Eftersom reaktionerna påverkas av fuktinnehållet i malten kan vatten användas tillsammans med rostningsprocessen för att ge olika smaker i det färdiga resultatet.
Rosta din egen malt[redigera]
Som Hembryggare är man fri att experimentera med malt och det är ganska enkelt att rosta och karamellisera egen malt i det egna köket.
Ugnsrostad basmalt tillför nötaktig och rostad smak till din öl, vilket är ett bra komplement för Brown Ale, Porter, Bocköl, m fl.
Att rosta sin egen malt är lätt att göra och den rostade malten kan användas av både till stöpning och mäskning.
Rosta torrt spannmål/malt för mer rostat och nötigt resultat. För malt av karamelltyper blötlägger man okrossad malt i vatten en timme innan rostning. Våt malt producerar mer av en karamellsmak på grund av att partiell stärkelsekonvertering sker i början av rostningen.
Utgå från en ljus basmalt och blötlägg en timme eller rosta torr i ugn.
| Temperatur | Torr/Blötlagd | Tid | Smak |
|---|---|---|---|
| 135°C | Torr | 1 Timme | Lätt nötaktig smak och arom. |
| 175°C | Torr | 15 minuter | Lätt nötaktig smak och arom. |
| 175°C | Torr | 30 minuter | Rostad och granola/start liknande smak. |
| 175°C | Torr | 1 timme | Hårdare rostning med smak som liknar kommersiell brunmalt. |
| 175°C | Blötlagd | 1 timme | Liten sötma och rostad smak. |
| 175°C | Blötlagd | 1.5 timmes | Rostat maltig och lite sötma. |
| 175°C | Blötlagd | 2 timmar | Starkt rostad smak. |
Den rostade malten bör vila/mogna i en papperspåse eller liknande i två veckor innan användning. Detta gör att de alltför kraftiga och obehagliga aromerna försvinner. Kommersiellt rostad malt får ofta mogna i 6 veckor innan de är klara. Ju hårdare rostning desto viktigare är vilo- och mognadsprocessen.
