Rostning

Från BryggarWiki
Hoppa till: navigering, sök

Maltens rostningsgrad är en viktig smakfaktor i öl. Normlat används väldigt ljusa maltsorter som pilsnermalt/pale ale-malt till basmalt i ölet, och det är de rostade och karamelliserade sorterna som ger smak.

Den huvudsakliga reaktion som sker när man rostar malt är den så kallade Maillard-reaktionen som gör förändringar på stärkelse och proteiner. Allteftersom stärkelsen och proteinerna reagerar produceras olika smak- och färgföreningar. Färgföreningar kallas melanoider och kan förbättra stabiliteten av öl genom att bromsa oxidation och reaktioner som gör att ölet åldras. Eftersom reaktionerna påverkas av fuktinnehållet i malten kan vatten användas tillsammans med rostningsprocessen för att ge olika smaker i det färdiga resultatet.

Rosta din egen malt[redigera]

Som Hembryggare är man fri att experimentera med malt och det är ganska enkelt att rosta och karamellisera egen malt i det egna köket.
Ugnsrostad basmalt tillför nötaktig och rostad smak till din öl, vilket är ett bra komplement för Brown Ale, Porter, Bocköl, m fl. Att rosta sin egen malt är lätt att göra och den rostade malten kan användas av både till stöpning och mäskning. Rosta torrt spannmål/malt för mer rostat och nötigt resultat. För malt av karamelltyper blötlägger man okrossad malt i vatten en timme innan rostning. Våt malt producerar mer av en karamellsmak på grund av att partiell stärkelsekonvertering sker i början av rostningen.

Utgå från en ljus basmalt och blötlägg en timme eller rosta torr i ugn.

Temperatur Torr/Blötlagd Tid Smak
135°C Torr 1 Timme Lätt nötaktig smak och arom.
175°C Torr 15 minuter Lätt nötaktig smak och arom.
175°C Torr 30 minuter Rostad och granola/start liknande smak.
175°C Torr 1 timme Hårdare rostning med smak som liknar kommersiell brunmalt.
175°C Blötlagd 1 timme Liten sötma och rostad smak.
175°C Blötlagd 1.5 timmes Rostat maltig och lite sötma.
175°C Blötlagd 2 timmar Starkt rostad smak.

Den rostade malten bör vila/mogna i en papperspåse eller liknande i två veckor innan användning. Detta gör att de alltför kraftiga och obehagliga aromerna försvinner. Kommersiellt rostad malt får ofta mogna i 6 veckor innan de är klara. Ju hårdare rostning desto viktigare är vilo- och mognadsprocessen.

Referenser[redigera]