Tannin
Tanniner
Tannin eller garvsyra, ligger bakom det som man i öl brukar kalla astringens eller skalkärvhet. Man vill sällan ha denna smak i öl, men skall förekomma i exempelvis vin.
En vanlig missuppfattning är att te och kaffe skulle innehålla tanniner/garvsyra. I te kommer smaken istället ifrån flavonoider i tebladen. Den bittra smaken i kaffe kommer från klorogensyror. (Källa Wikipedia)
Var smaken uppstår
- Tanninerna lakas ut vid lakning när pH-värdet är för högt
- ... eller sockerhalten är för låg; alltså exempelvis när man lakar för länge.
- Det lär också kunna uppstå när mäskningen pågår för länge.
- För hög temperatur på lakvattnet kan enligt somliga också öka tanninhalten i vörten.