Gelatin

Gelatin är ett naturligt livsmedel. Som råvara används hud (svinsvål och nötspalt) och ben från djur som slaktats och godkänts som humanföda. Proteinet kollagen i ben och hud är den egentliga råvaran vid framställning av gelatin.

Naturligt kollagen tillhör strukturproteinerna, vars grundbyggsten är en polypeptidkedja, bestående av ca 1050 aminosyror. Tre av dessa kedjor bildar tillsammans en tredubbel spiral.

Flera tredubbla spiraler bildar tillsammans kollagenfibriller, som stabiliseras genom tvärbindningar i ett tredimensionellt nätverk. Genom denna i tvärled fixerade, tredimensionella struktur är kollagen olösligt. Det kan göras lösligt genom hydrolys till gelatin eller gelatinhydrolysat.

Aminosyrasammansättningen hos kollagen, och därmed även hos gelatin, består till 33 % av glycin och till ytterligare 22 % av prolin och hydroxiprolin; övriga 45 % är fördelade på ytterligare 15 aminosyror.

Gelatin kan användas som geléringsmedel i t.ex. panna cotta, godis och dylikt. Beroende på hur mycket man tillsätter i en vätska, får man olika fasthet, som kan testas, när vätskan stelnar. Gelatin kan även användas som klarnignsmedel.