Hot Side Aeration: Skillnad mellan sidversioner
Ingen redigeringssammanfattning |
Ekstedt (diskussion | bidrag) Större ombearbetning av artikeln för göra den mer ajour. |
||
| (En mellanliggande sidversion av en annan användare visas inte) | |||
| Rad 1: | Rad 1: | ||
'''Hot Side Aeration''' förkortat '''[[HSA|HSA]]''' uppstår när varm [[vört]] kommer i kontakt med [[syre]] och vörten [[oxidation|oxiderar]]. | '''Hot Side Aeration''' förkortat '''[[HSA|HSA]]''' , alternativt Hot Side [[Oxidation|Oxidation]] (HSO) uppstår när varm [[vört]] kommer i kontakt med [[syre]] och vörten [[oxidation|oxiderar]]. | ||
Den omedelbara effekten är [[Oxidering|oxidering]] av diverse [[Malt|malt]]ämnen samt förlorade och försämrade maltaromer. De oxiderade ämnena kan överleva under hela [[Bryggprocessen|bryggprocessen]] samt jäsningen och [[Delta|delta]] i vidare oxidationsreaktioner i det färdiga ölet. Mest känd är kanske substansen E-2-nonenal som har en [[Doft|doft]] av blöt papp och kartong. Denna orsakas alltså ''inte'' av [[Syresättning|syresättning]] efter [[Jäsning|jäsning]], utan av [[Syresättning|syresättning]] under [[Mäskning|mäskning]]. [[HSA|HSA]] leder således till att [[öl|ölets]] [[hållbarhet]] försämras, och i högre grad så för ljusare öltyper. | |||
[[HSA|HSA]] | Ofta framställs plaskande av [[Vört|vört]] som den stora boven bakom [[HSA|HSA]], men utan aktiva motåtgärder kommer [[HSA|HSA]] obönhörligen inträffa i alla fall. Obearbetat mäskvatten innehåller signifikanta nivåer av [[Syre|syre]]. Tillsättning av [[Malt|malt]] till mäskvattnet introducerar ännu mer [[Syre|syre]], och slutligen kommer en del [[Syre|syre]] diffundera in i mäsken. Det sistnämnda är särskilt problematiskt för små satsvolymer, då diffusionen sker snabbare på grund av högre yta/volym-kvot. Motåtgärder är att avlufta bryggvattnet och i övrigt se till att minimera kontakt med luft under bryggningen. Numera finns det moderna lågsyrebryggverk som används av somliga av de större producenterna, i synnerhet tyska. En del [[Hembryggare|hembryggare]] kompenserar för den ökade diffusionen med att tillsätta antioxidanter till mäskvattnet. I övrigt gäller det alltså att behandla den varma vörten lika försiktigt som det färdiga ölet; inget skvalpande och plaskande, varsam omröring, bottenfyllning vid överföring mellan kärl o.s.v. | ||
Det finns en utbredd uppfattning bland [[Hembryggare|hembryggare]] att [[HSA|HSA]] är en myt, delvis baserat på split [[Batch|batch]]-experiment där man har skvalpat och plaskat med ena satsen och varit mer försiktig med den andra. Men vad dessa experiment som mest eventuellt har visat är att skvalpandet och plaskandet inte har någon signifikant betydelse på hembryggningsnivå när man inte har vidtagit några andra motåtgärder. Bland professionella [[Bryggare|bryggare]] erkänns fenomenet i allmänhet, men det finns däremot olika syn på hur stor effekten på slutprodukten är och hur mycket resurser det är värt att lägga på att försöka motverka det. | |||
* [http://brulosophy.com/2014/11/18/is-hot-side-aeration-fact-or-fiction-exbeeriment-results/] | |||
* [https://www.morebeer.com/articles/oxidation_in_beer/] | |||
Nuvarande version från 21 november 2020 kl. 19.58
Hot Side Aeration förkortat HSA , alternativt Hot Side Oxidation (HSO) uppstår när varm vört kommer i kontakt med syre och vörten oxiderar.
Den omedelbara effekten är oxidering av diverse maltämnen samt förlorade och försämrade maltaromer. De oxiderade ämnena kan överleva under hela bryggprocessen samt jäsningen och delta i vidare oxidationsreaktioner i det färdiga ölet. Mest känd är kanske substansen E-2-nonenal som har en doft av blöt papp och kartong. Denna orsakas alltså inte av syresättning efter jäsning, utan av syresättning under mäskning. HSA leder således till att ölets hållbarhet försämras, och i högre grad så för ljusare öltyper.
Ofta framställs plaskande av vört som den stora boven bakom HSA, men utan aktiva motåtgärder kommer HSA obönhörligen inträffa i alla fall. Obearbetat mäskvatten innehåller signifikanta nivåer av syre. Tillsättning av malt till mäskvattnet introducerar ännu mer syre, och slutligen kommer en del syre diffundera in i mäsken. Det sistnämnda är särskilt problematiskt för små satsvolymer, då diffusionen sker snabbare på grund av högre yta/volym-kvot. Motåtgärder är att avlufta bryggvattnet och i övrigt se till att minimera kontakt med luft under bryggningen. Numera finns det moderna lågsyrebryggverk som används av somliga av de större producenterna, i synnerhet tyska. En del hembryggare kompenserar för den ökade diffusionen med att tillsätta antioxidanter till mäskvattnet. I övrigt gäller det alltså att behandla den varma vörten lika försiktigt som det färdiga ölet; inget skvalpande och plaskande, varsam omröring, bottenfyllning vid överföring mellan kärl o.s.v.
Det finns en utbredd uppfattning bland hembryggare att HSA är en myt, delvis baserat på split batch-experiment där man har skvalpat och plaskat med ena satsen och varit mer försiktig med den andra. Men vad dessa experiment som mest eventuellt har visat är att skvalpandet och plaskandet inte har någon signifikant betydelse på hembryggningsnivå när man inte har vidtagit några andra motåtgärder. Bland professionella bryggare erkänns fenomenet i allmänhet, men det finns däremot olika syn på hur stor effekten på slutprodukten är och hur mycket resurser det är värt att lägga på att försöka motverka det.