Redigerar Spontanjäst

Kommersiell spontanjäst öl bryggs numera endast av en handfull bryggerier, uteslutande Belgiska sådana. Bryggmetoden är hundratals år gammal och i de mest traditionella bryggerierna har väldigt lite förändrats. Den kokheta vörten pumpas ut i grunda, öppna kar, oftast högst uppe på vinden i bryggeriet, där den svalnar vörten över natten. Fönsterna lämnas öppna med flit så att de kyliga nattvindarna kan föra med sig vilda jästsporer och bakterier ned i vörten som därav så småningom börjar jäsa. Till skillnad från vanlig ölbryggning så tillsätter bryggaren alltså ingen jäst, utan låter de mikroorganismer som finns i omgivningen sköta jobbet istället. Dessutom jäser och lagras Belgiskt spontanjäst öl ofta på ekfat upp till tre år innan buteljering, resultatet blir ett helt unikt öl. Spontanjäst öl är ofta mycket torr och syrlig, smaken brukar beskrivas med ord som stall, hästfilt och sur disktrasa.

Den ekfatslagrade spontanjästa ölen kallas lambic och är basen för bla gueuze och kriek. I gueuze blandas gammal lambic med ung lambic (proportionerna varierar) och buteljeras sedan. Det oförjästa sockret i den unga lambicen kommer ge upphov till flaskjäsning och påföljande kolsyrning av ölet. Gueuze skulle alltså kunna beskrivas som kröjsad spontanjäst öl. Det är också vanligt att man till lambic tillsätter körsbär (kriek) och/eller hallon (framboise) och även låter dessa förjäsas på fat innan buteljering. Kolsyrningen i dessa "fruktöl" uppnås ibland på samma sätt som i många hembryggerier, dvs genom tillsats av sockerlag precis innan buteljering.

Spontanjäst öl, i varje fall lambic, bryggs ofta med ca 30% omältat vete i maltprofilen, en speciell mäskteknik (turbid mashing) och långa vörtkoktider (tre-fyra timmar på Cantillon). Dessutom använder man sig nästan helt uteslutande av gammal humle som tappat i stort sett alla sina eteriska oljor, men inte mycket av alfasyrainnehållet (beskan). Sen är det ju jästen... 

Man har identifierat 86 olika mikroorganismer i spontanjäst öl, antagligen finns där fler. Dock dominerar tre släkten, ''Saccharomyces'' (förhoppningsvis lite bekant vid det här laget), ''Brettanomyces'' (huvudsakligen ''bruxellensis'' och ''lambicus'') och ''Pediococcus''. De första två är svampar, ''Pediococcus'' är bakterier. Även om det kallas spontanjäst så är jäsningen inte helt okontrollerad.. eller jo, det är den.. men inte helt oförutsägbar. I första hand kommer enterobakterier och en jästsort vid namn ''Kloeckera apiculata'' ta hand sig an sockret i vörten, dock inte med alkohol som slutprodukt. Här är det fråga om en ättiksyrajäsning som pågår i ca en vecka, först sedan kommer ''Saccharomyces'' in i bilden och genomför den huvudsakliga alkoholproduktionen. Efter ungefär en månad ökar den bakteriella aktiviteten när ''Pediococcus'' och ''Lactobacillus'' producerar mjölksyra och pH sjunker drastiskt. ''Pediococcus damnosus'' utsöndrar ett polysackarid/protein-slem som gör att lambicen i detta skede ser oljig eller trådig ut (jmfr eng. ropy), det är detta slem som ''Brettanomyces'' gladeligen sätter i sig under den sista fasen av Lambic-jäsning (påbörjas efter ca ett halvå och fortsätter i två till tre år).