Redigerar Melanoidin

===Vad är Melanoidin?===

Melanoidin är bruna polymerer med hög molekylärvikt, med andra ord en sorts pigment. 

Man kan hitta M. i matvaror som genomgått någon process av uppvärmning, gräddning eller rostning och därigenom brunfärgats. Exempel på detta är bakverk, [[kaffe]], brödskorpa och vissa [[maltsorter]].

I [[ölbryggning]]ens värld är man intresserad av att få M. i sitt [[öl]] eftersom det bidrar med en [[aromatisk]], och rik [[maltighet]]. M. kan upplevas som [[knäckighet]] eller [[sötma]] i ölen, men denna [[Sötma|sötma]] är annorlunda än den karamelliga [[Sötma|sötma]] som [[karamellmalt]]er kan ge.

===Hur uppstår Melanoidin?===
Melanoidin bildas när [[Socker|socker]] och [[Aminosyror|aminosyror]] reagerar med varandra vid hög [[Temperatur|temperatur]], ofta vid kokpunkten. Detta sker genom [[Maillard-reaktioner]].

===Metoder för att få Melanoidin i sin öl===

====Maltsorter====

Genom valet av maltsorter kan man på ett enkelt sätt få mer M. i sin öl. [[Wienermalt]], [[münchnermalt]] och [[melanoidinmalt]] (även kallat [[aromatic malt]]) är exempel på [[Malt|malt]] med mycket melanoidin. [[Wienermalt|Wienermalt]] och [[Münchnermalt|münchnermalt]] används som [[basmalt]]. 

Som hörs på namnet är melanoidinmalt den sort som har mest M. av de tre. Den kan användas i små mängder för att imitera resultaten från en [[dekoktionsmäskning]]. I större mängder ger den en stark [[maltsötma]], som kanske inte passar alla öl och gommar. 

====[[Dekoktionsmäskning|Dekoktionsmäskning]]====

En annan metod är [[Dekoktionsmäskning|dekoktionsmäskning]]. När [[delmäsk]]en (som tagits ut från modermäsken) kokas, så bildas det M. genom Maillard-reaktioner. Ju fler [[dekoktion]]er som tas ut desto mer M. bildas. Med längre koktider av delmäsken och följande högre koncentration så bildas likaså mer M.

====[[Kokning|Kokning]] av [[vört]]====

Under själva [[vörtkok]]et koncentreras vörten och den mörknar. Detta beror på [[karamellisering]] av vörten och i någon mån på Maillard-reaktioner i vörten. Alltså bildas det också melanoidin i det här steget, men det är en långsammare process då [[pH]]-värdet i [[Vörtkok|vörtkok]] inte är optimalt. Istället för att koka vörten i 60 minuter, så kan man koka den i 90, 120 eller varför inte 180 minuter? Om vörten blir för koncentrerad, så kan man spä den med [[Vatten|vatten]]. Om man vill.

====Koka till [[sirap]]====

Ett sätt som ofta används vid [[bryggning]] av [[skotsk ale]], är att några liter av den första vörten tas ut och kokas separat tills den blivit tjockflytande [[maltsirap]]. Den kan sedan återföras till huvudvörten i koket. Också här sker en koncentration av vörten och vissa Maillard-reaktioner äger rum. Även om det nog främst är en koncentration och [[karamellisering]] av sockerarterna som äger rum.



====Referenser====

John Palmer, ''How to brew'' (2006).

''Melanoidiner i [[Malt|malt]] och dess [[Sötma|sötma]]?'', [http://shbf.se/bryggaren/viewtopic.php?f=16&t=3442&start=0&hilit=melanoidiner tråd] i [[SHBF|SHBF]]:s forum [[Bryggaren|Bryggaren]].

''Melanoidin'', frågekolumn på [http://www.picobrewery.com/askarchive/melanoidin.htm internetsida].

''[[Sötma|Sötma]] efter [[Karamellisering|karamellisering]] och maillard reaktioner?'' [http://shbf.se/bryggaren/viewtopic.php?f=16&t=3450&start=0&hilit=maillard tråd] i [[SHBF|SHBF]]:s forum [[Bryggaren|Bryggaren]].