Restsötma
Restsötma är den sötma som finns kvar i ölet efter avslutad jäsning. Begreppet som sådant är mångtydigt och kan avse tre olika saker
1. FG 2. Andelen restsocker 3. Upplevd restsötma
På grund av att alkoholen påverkar densiteten finns det inget direkt samband mellan 1 och 2. Ett öl med FG 1,010 och 4 % ABV har 4,0 % restsocker medan ett öl med samma FG på 8 % ABV har 5,3 % restsocker. Således är FG ett något trubbigt mått för restsötma.
Inte heller restsockerprocenten kan anses som ett absolut mått på restsötma. Detta beror på att olika sockerarter har högst varierande upplevd sötma. En väl utjäst normalstark öl (5-6 % ABV) hamnar typiskt på ungefär FG 1,010 och ett sådant öl upplevs ha låg restsötma. Men en cider med FG 1,010 har en tydlig restsötma och skulle klassas som halvsöt. Detta beror på att restsockret i ciderns utgörs av enkla sockerarter (främst glukos) med hög restsötma, medan restsockret i ölen väsentligen helt utgörs av dextriner, vilka har väldigt låg sötma. Olika sockerarters sötma kan mätas med hjälp av begreppet relativ sötma. Det innebär att man jämför utspädningsgraden i vattenlösningen relativt den mot sackaros för att uppnå samma upplevda sötma. Eftersom mätningarna bygger på subjektiva uppfattningar hos försökspersoner kan det skilja lite mellan olika försök, men nedanstående är ändå typiska värden:
Ett antal olika faktorer påverkar restsockerhalt och restsötma.
Mäskningsteknik och i synnerhet mäsktemperatur påverkar framförallt andelen dextriner hos vörten, och i någon mån även andelen maltotrios. Ju högre mäsktemperatur, desto mer av de sistnämnda, vilket främst påverkar fyllighet, och bara i liten mån upplevd restsötma. Jästens utjäsningsgrad speglar främst förmågan att jäsa ut maltotrios, vilket kan ha en viss effekt på upplevd restsötma. Stor andel karamellmalt kan bidra med karamelliserade sockerarter som kan uppfattas som söta i viss utsträckning. Att byta ut en del av malten mot en ekvivalent (samma SG-bidrag) mängd strö- eller druvsocker ger lägre restsötma och fyllighet då jästen kommer jäsa ut detta socker närmast fullständigt. Laktos å andra sidan kan på samma sätt tillsättas för att i stället höja restsötman och fylligheten då jästen ej kan tillgodogöra sig denna sockerart.
En viktig faktor är även OG; ju högre OG desto mer ojästa sockerarter. Högre OG gör även att andra faktorer som mäsktemperatur och jästval får större påverkan.