Syrarast

Den rast som har kommer först och därmed också sker vid lägsta temperatur är den så kallade syrarasten. Syrarasten sker vid en temperatur på c:a 35-40 ºC och kan pågå från några minuter till ett par timmar. Syrarasten är till får att sänka mäskens pH-värde så att de senare rasterna blir effektivare och att jästen ska få optimal arbetsmiljö.

När behöver man göra en syrarast, och varför kan man låta bli att göra det? Den viktigaste faktorn att ta hänsyn till är bryggvattnet. Är ditt bryggvatten så beskaffat att det antingen har väldigt högt pH värde eller om ditt vatten är väldigt mjukt, det vill säga om det saknar mineraljoner, framför allt kalcium så bör du göra en syrarast.

Det kanske är lätt att förstå att om bryggvattnet har ett högt pH värde så är det bra att sänka pH:t med en syrarast. Men varför ska man behöva göra det om man har mjukt vatten? Ett klassiskt fall är den tjeckiska pilsnern. I de trakter där man brygger pilsner i Tjeckien är vattnet otroligt mjukt och när man bryggde på traditionellt vis så började man med en syrarast på upp till två timmar.

Den kemiska pH-sänkningen, under protein och/eller försockringsrast, är beroende av att man har framför allt Ca2+ joner i vattnet. Detta beror på att Ca2+ och fosfaterna som finns i malten reagera, och som en produkt bildas då H3O+ joner, vilka är hemskt sura (pH = - logaritmen av koncentrationen H3O+). Mjukt vatten har, som de flesta vet, låg vätekarbonathalt, men också (i Tjeckien i alla fall) en mycket låg halt tvåvärda (2+) katjoner (typ Mg2+, Ca2+, etc). Jag antar att det är den låga halten vätekarbonat som kan leda till förvirring. Den borde ju innebära att man inte behöver bry sig om att pH blir för högt, kan man tycka.

Alltså, för att den "naturliga" pH-sänkningen under protein och försockringsraster ska kunna äga rum, bör vätekarbonat halten vara låg, samtidigt som halten Ca2+ joner måste vara rimligt hög. Annars får man ta till syrarasten, som ju bildar H3O+ genom enzymatisk aktivitet från maltens egna enzymer, och alltså inte är lika beroende av vattnets sammansättning.

Jag antar att det också är en fråga om tradition, på den tiden (när man började brygga i Pilsen) visste man ju inte om tillsatser och sånt (man gjorde helt enkelt finöl), och nu gör man bara på samma sätt (fast ibland undrar jag om de fortfarande verkligen gör det).

Kortfattat så kan man säga att: kalcium tillsammans med de fosfater som finns i malten ser till att sänka pH ner till under 5,5. Om man har ett pH som ligger över detta så får man ett sämre utbyte av malten och risken finns också att man extraherar ut för mycket tanniner ur malten.

Så om man har ett mjukt vatten så kan man som alternativ till syrarasten behandla bryggvattnet med olika salter som innehåller kalcium, till exempel kalciumklorid eller kalciumsulfat.