Proteinrast

Nästa rast som kommer i temperaturordning är proteinrasten. Det har debatterats tidigare huruvida proteinrasten är nödvändig eller inte med den moderna malt som finns idag. I den här artikeln går vi inte in på om det behövs eller inte utan vi nöjer oss med att beskriva proteinrasten och vad som händer i mäsken under denna fas.

Proteinrasten har som uppgift att bryta ner stora proteiner till mindre proteiner och aminosyror. Detta är viktigt av ett antal olika orsaker. För det första så behövs det fria aminosyror i vörten som näring till jästen, eftersom jäst inte kan bryta ner proteiner till aminosyror. För det andra så bidrar medelstora proteiner till ölets kropp och karaktär, dessutom så bidrar de till ett fast och bra skum i ölet. För det tredje så orsakar stora proteiner en grumlighet i ölet som inte är önskvärd i de flesta öltyper.

När det gäller proteinrasten så ligger den på en temperatur mellan 48-52 ºC och varar emellan 15-60 minuter. Biokemiskt så är det två typer av enzymer som är aktiva under proteinrasten. Den ena heter endopeptidas (kallas också för proteas eller proteinas) och den andra carboxypeptidas. Det är bara endopeptidas som kan bryta ner stora proteiner till mindre delar, så kallade polypeptider. Carboxypeptidas kan inte bryta ner de stora proteinerna utan de jobbar med polypeptiderna som bryts ner till fria aminosyror.

Man kan säga att hydrolysen av proteinerna sker i två steg. Först bryter endopeptidas enzymet ner de stora proteinerna till peptider, därefter tar carboxypeptidas enzymet och bryter ner peptiderna till aminosyror.

Denna process startar redan i mältningen, och det är därför beroende på hur långt processen gått i mältningen som avgör om man vid mäskningen måste göra en proteinrast.

Som de flesta enzymer så förstörs (denatureras) enzymer vid hög värme. Endopeptidas enzymet börjar denatureras vid temperaturer över 50 ºC, medan carboxypeptidas enzymet tål temperaturer på upptill c:a 70 ºC. Carboxypeptidas enzymet fortsätter därför att skapa fria aminosyror även vid temperaturer ovanför proteinrasten. Men det är viktigt att komma ihåg att Carboxypeptidas enzymet endast kan arbeta med peptider och inte kan bryta ner stora proteiner. Det måste Endopeptidas enzymet göra under antingen mältningen eller vid proteinrasten.

Det finns undersökningar gjorda som tyder på att proteinrasten även påverkar sammansättningen av de olika sockerarterna vid försockringsrasterna. Det verkar som om vört gjort med en proteinrast innehåller något mer glukos än vört som producerats utan proteinrast.