Isoamylacetat

Isoamylacetat, även känt som bl.a. 3-metylbutulacetat och Isopentylacetat, är en ester som bildas under jäsningen. Dess smakkaraktär associeras ofta till skumbanan och är vanligt förekommande i bl.a. tyska veteöl och vissa belgiska öltyper. I dessa öltyper är egenskapen av skumbanan önskvärd på rätt nivå. I de flesta andra öl skulle det anses vara en felsmak.

Isoamylacetat bildas genom att jästen inledningsvis skapar acetylkoenzym A och högre alkoholer, där isoamylacetat uppstår vid estefieringen av ett av alkoholerna. Högre jästemperaturer ökar mängden av bildat isoamylacetat. Vid lagring avtar den.

Isoamylacetat uppfattas i öl vid värden runt 1-2mg per liter öl. I öl brukar ofta nivåerna vara runt 0,5-5mg per liter öl. Isoamylacetat används även som smaksättare vid tillverkning av godis. Isoamylacetat är en färglös vätska som i sin renaste form ofta går under namnet bananolja och används även vidtester av andningsskydd och gasmasker tack vare sin starka och tydliga, men ej giftiga, doft.