Acetobakter

Från BryggarWiki
(Omdirigerad från Ättiksyrebakterier)
Hoppa till: navigering, sök

Acetobakter är ett bakteriesläkte som kan konvertera etanol till ättiksyra om syre finns tillgängligt. Det finns flera arter inom släktet. Bakterierna påverkas inte negativt av alkohol förrän koncentrationen är realativt hög, bakterierna tillväxer bra i vätskor med 14 % (volymprocent) etanol.

Acetobakter används när man tillverkar vinäger, bakterierna får konvertera vinets alkohol till ättiksyra. Bakterien är ett problem vid vintillverkning då den kan förstöra vinet. Man kan begränsa bakteriens tillväxtmöjligheter genom noggrann rengöring och låta vinet jäsa i ett kärl som inte släpper in syre. Även tillsats av svaveldioxid/sulfit förhindrar tillväxt av bakterien.

Vissa öl, till exempel flamländska syrliga ale, får sin syrliga smak genom att acetobakter tillsätts och får utvecklas under mognadstiden.