Redigerar Proteinrast

{{mäskning}}

Den rast som kommer efter [[syrarast|syrarasten]] i temperaturordning är '''[[Proteinrasten|proteinrasten]]'''. Det har debatterats huruvida [[Proteinrasten|proteinrasten]] är nödvändig eller inte med den moderna [[malt]] som finns idag. Den här artikeln går inte in på om [[Proteinrasten|proteinrasten]] behövs eller inte utan beskriver [[Proteinrasten|proteinrasten]] och vad som händer i [[mäskning|mäsken]] under denna fas.

[[Proteinrasten|Proteinrasten]] har som uppgift att bryta ner stora [[protein|proteiner]] till mindre [[Proteiner|proteiner]] och [[aminosyra|aminosyror]]. Detta är viktigt av ett antal olika orsaker. För det första så behövs det fria [[Aminosyror|aminosyror]] i [[vört|vörten]] som näring till [[jäst|jästen]], eftersom [[Jäst|jäst]] inte kan bryta ner [[Proteiner|proteiner]] till [[Aminosyror|aminosyror]]. För det andra så bidrar medelstora [[Proteiner|proteiner]] till ölets [[kropp]] och karaktär samt till ett fast och bra [[skum]] i ölet. För det tredje så orsakar stora [[Proteiner|proteiner]] en grumlighet i ölet som inte är önskvärd i de flesta öltyper.

Det hävdas också att [[Proteinrasten|proteinrasten]] bidrar till att sänka halten av [[gluten]] i det färdiga ölet.

När det gäller [[Proteinrasten|proteinrasten]] så ligger den på en temperatur mellan 48-52 ºC och varar mellan 15 och 60 minuter. Biokemiskt så är det två typer av [[enzym|enzymer]] som är aktiva under [[Proteinrasten|proteinrasten]]. Den ena heter [[endopeptidas]] som också kallas också för [[Proteas|proteas]] eller proteinas och den andra [[carboxypeptidas]]. Det är bara endopeptidas som kan bryta ner stora [[Proteiner|proteiner]] till mindre delar, så kallade polypeptider. Carboxypeptidas kan inte bryta ner de stora proteinerna utan de jobbar med polypeptiderna som bryts ner till fria [[Aminosyror|aminosyror]].

Man kan säga att [[hydrolys|hydrolysen]] av proteinerna sker i två steg. Först bryter endopeptidas ner de stora proteinerna till peptider, därefter tar carboxypeptidas och bryter ner peptiderna till [[Aminosyror|aminosyror]].

Denna process startar redan i [[mältning|mältningen]], och det är därför beroende på hur långt processen gått i mältningen som avgör om man vid [[Mäskningen|mäskningen]] måste göra en proteinrast.

Som de flesta [[Enzymer|enzymer]] så förstörs (denatureras) [[Enzymer|enzymer]] vid hög värme. Endopeptidas enzymet börjar denatureras vid temperaturer över 50 ºC, medan carboxypeptidas enzymet tål temperaturer på upptill c:a 70 ºC. Carboxypeptidas fortsätter därför att skapa fria [[Aminosyror|aminosyror]] även vid temperaturer ovanför [[Proteinrasten|proteinrasten]]. Men det är viktigt att komma ihåg att carboxypeptidas endast kan arbeta med peptider och inte kan bryta ner stora [[Proteiner|proteiner]]. Det måste endopeptidas göra under antingen mältningen eller vid [[Proteinrasten|proteinrasten]].

Det finns undersökningar gjorda som tyder på att [[Proteinrasten|proteinrasten]] även påverkar sammansättningen av de olika sockerarterna vid försockringsrasterna. Det verkar som om [[Vört|vört]] gjort med en proteinrast innehåller något mer [[Glukos|glukos]] än [[Vört|vört]] som producerats utan proteinrast.